餐饮老板都在考虑的问题：餐厅要不要定时增加新菜品？

从事餐饮行业的老板都会考虑两个字：更新。

在餐饮经营中，很多人常常会陷入纠结中：要不要增加一些新产品？

夏天到了，要不要推出冷饮？小龙虾火的那么厉害，要不要也跟风增加一道麻辣小龙虾？时令食材也出来了，推出相应的新菜如何？

关于是否要推出新菜品这个问题，可能做餐饮的老板和大厨们都会十分头疼和纠结。所以究竟该如何确定是否要增加新菜品呢？

增加新菜品与否总会有两种声音：赞同与不赞同

不赞同的理由很实际也很保险： 餐厅客源相对固定，吃了这个可能就不吃那个；产品增加了势必增加原料成本和人工成本，但是收益不一定增加。

而赞同增加新菜品的理由也很简单： 百人百味，一百个人有一百种喜好，并不是所有人都喜欢吃同一口味的同一道菜；增加新的菜品能吸引更多顾客，满足更多顾客的需求。

任何事情都有两面性，这两种观点都很有道理，但也都比较片面。究竟该不该出新品，怎么出新品，都需要具体的系统化的思考。

那么关于这个问题具体需要思考哪些方面的东西呢？小编今天就来和大家聊一聊。

明确目标 增加新菜品的目的是什么

餐饮老板在考虑是否要增加新菜品之前，要考虑好新菜品想要达到的目的是什么，然后再决定新菜品该不该上，又该怎么上。

一般来说，餐厅增加新菜品无疑是为了提升店铺的营业额。

用新菜品提升营业额的途径一般来说有两个：一是通过新菜品来提高客单价；二则是通过新菜品来吸引更多人消费。

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提高客单价，增加互补产品

想要餐厅的客单价得到提升，就需要有一些与现有菜品互补的产品。

比如冒菜店，夏季到来，顾客吃冒菜会觉得很热很烫，这时候就很需要一些冷饮做补充。

这种方式的补充并不会和原有的菜品产生冲突，同时还能够达到提升客单价的目的。

如果新产品和现有产品是冲突的，结果就会适得其反。

举个例子，假如你卖的是17块钱的冒菜套餐，却加了一款售价8块钱的米线，那么大部分的顾客可能会选择8块钱的米线，这样一来反而拉低了客单价，这样的新品无疑是失败的。

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吸引人来消费，不要破坏顾客结构

如果想吸引更多的人来消费，在产品的选择上就应该更加自由一些。

不过需要考虑一个问题：是否能够确保新品可以带来新的顾客消费，使消费得到增长，而不是从原有顾客中转化新的顾客。

一般来说，如果店铺本身的消费群体就比较复杂的话，那么增加新品就会比较容易达到想要的目的。

如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体，那么餐饮店推出新品就一定得慎重，因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构，让原有的定位变得混乱，最后影响餐饮店里生意的稳定性。

增加新品 要算得清投入产出比

商人追求利润是无可厚非的，而利润又等于投入与产出的差额，所以增加新品一定要先计算好投入产出比。

如果餐饮店增加一个新品，只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现，那么这个新品就值得做。对整个生意来说，它的杠杆率就非常大，因为你只要捎带着做了，就能产生额外的收入。

如果增加一个新品，需要增加新的食材采购改变现有的产品结构和人员结构，甚至还要额外增加人手，那么就得算算这个产品的投入产出比。

不但要计算新品的投入产出能否产生收益，还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大。

如果算出来还是有利的，那么这样的新品战略就可以推。如果新品的增加并没有带来收入的增加，那么就得考虑这样的改变是否值得了。

比如，冒菜店在小龙虾很火爆的时候增加小龙虾单品。

为了做小龙虾，餐厅增加了设备和人力上的双重投入，小龙虾的效果还不错，吃的人也不少，但原本吃冒菜的顾客都纷纷改吃小龙虾了。

到月底一算，小龙虾销量上去了，冒菜销量却下滑了，总收入没变化，但是原料成本和人工成本都增加了。

但如果直接在冒菜中加入小龙虾这个新菜品就会大不一样。

你的新品 属于防守型还是战略型产品

首先，我们来看一个小故事：

一家面馆转让后被隔壁一个餐饮同行接手了。

这位接手面馆的朋友做的是炒菜，因为整条街只有他一家炒菜馆，生意非常不错。他接这个面馆的原因是有人要接这个面馆来开一家炒菜馆，考虑到对方接手后对自己生意会产生的影响，他果断出高价拿下了这家店继续做面食，苦撑了一年之后以失败告终。而自己原有店的生意也因为他这一年来精力分散无暇顾及下降了不少。

炒菜店做面馆就属于防守型产品。

还有人看到周边某家餐饮店的一道菜卖得非常火，就想着要在自己店里增加这个菜品，结果却发现点单率很低。

出现这个问题的原因很简单，有个词叫先入为主，别人已经做得非常好了，顾客已经形成消费习惯了，你再把这个产品作为副牌来经营，顾客有什么理由认可你呢。

这样的产品也属于防守型的产品。

真正战略型的产品是什么？

那就是周边区域内都没有的产品，而且不会对现有产品结构冲击太大，后期如果做得好甚至还可以单独拆分出来的产品。

例如，冒菜店增加甜品，如果在周边商圈里是唯一一家带甜品的冒菜店，那么就具有竞争力。

一个卖肉夹馍的小店，在早餐时段增加了肉丸胡辣汤，生意十分火爆。之后，他们在旁边又开了一家店，把胡辣汤拆分出来卖，结果两家店的生意都很火爆。

这就是战略型产品的魅力。

结语

最后，如果已经做好决定要增加新品的话，一定要注意增加新品最重要的一点，那就是品质。

如果新品能做到和餐饮店的主打产品一样的品质，那当然最好。

如果新品的品质达不到要求，那就必须要慎重，毕竟因为一个产品影响了整个品牌声誉的话，那就得不偿失了。

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