云南家乡的美食菌子“我们本地人说菌子，就是特指山里自然长的野生菌。” 云南人可以一脸傲娇，“你们涮火锅的平菇、金针菇、杏鲍菇，我们本地人都不吃，不鲜!”
云南人，确实有底气说这样的话。据统计，在云南，可食用的菌子就有250多种。
而在这么多菌子中，云南人特别爱野生鸡枞菌，它富含蛋白质，这其中有20多种氨基酸，还含有维生素、钙、磷等丰富的营养物质，口感清甜脆嫩。
它与松茸、牛肝菌和干巴菌一起，并称为云南“四大名菌”，骄傲地站在云南野生菌菇鄙视链的顶端。
在《舌尖2》里， 第四集的“秘境”，就特别讲了野生鸡枞菌美味的秘密——鸡枞菌里含有谷氨酸和天冬氨酸，这就是它为什么那么鲜!
根据不同的形态，鸡枞菌细分了很多类型，其中，野生大帽鸡枞菌的肉质尤其丰厚，丰腴肥美的口感，让人欲罢不能。
5月雨季刚来，野生鸡枞菌就在山林里冒出了头，山里人就会上山寻找这垂涎已久的野味。
而为了能一年四季吃到鸡枞菌，云南人更是想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，然后在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。
油浸的大帽鸡枞肥美丰腴，在舌尖上翻滚的时候能够产生强烈的满足感，味道比鲜鸡枞还要浓郁。
在雨季过后，饭桌上那一筷油鸡枞，搭配上冒着热气的白米饭，就是最好的慰藉。
也难怪云南人打心底里喜爱油鸡枞了，它绝对是主食的灵魂伴侣啊。
小的时候，无论是米饭、面条还是米线，只要加入一点点油浸鸡枞进去，碗里就有了光。”
但是，在市场上找到真正的云南油鸡枞，多是混合杂菌，更不可能是用100%野生大帽鸡枞做的了。
而且，鸡枞菌总是伴着白蚁穴而生，没有办法人工培育，一斤的野生鲜鸡枞，最多只能做出二两油浸鸡枞。
这样的制作成本，让油鸡枞总是供不应求，价格也一直在涨，造假的也就越来多。
精心选取了雨季里生长的野生大帽鸡枞，然后经过仔细清洗、撕条、炸制，
清洗
鸡枞不能大力冲洗，要用小棉布，一点点洗去鸡枞上附着的泥沙。
手工清洗1公斤的鸡枞，就要花上1小时。
撕条
入锅炸制之前，要将鸡枞的杆和帽分开，手工撕成均匀的条状，让鸡枞的鲜味物质和营养都能充分融入油中。
炸制
鸡枞的杆和帽的湿度不一样，还需分开炸制，这样做出来的鸡枞才会干湿均匀，口感统一。
期间还要加入云南丘北的辣椒，让鸡枞吸取辣椒的香味。为了照顾更多人的口味，他们还反复测试，降低了炒制中的盐量，最后略微加入了一些花椒，祛除油腻感。
油鸡枞，最佳的吃法就是配一碗简单朴实的白米饭。
白米饭上蒸腾的热气，能够加速油鸡枞香气的挥发，光闻着香气，就让人流口水。
夹在白面馒头里，让吸饱了鸡枞香气的油脂，渗入馒头蓬松的气孔里，咬一口，整个馒头的味道都升华了。
凉面里加点油鸡枞，色泽鲜亮、香气逼人的油鸡枞，让一碗普通的凉面都增色不少。
凉拌黄瓜，作为一道夏日快手开胃菜，加点鲜甜的鸡枞，爽滑的口感更欲罢不能。
在沙拉里拌上油鸡枞，比起那些高热量的蛋黄沙拉酱，油鸡枞里的油脂更香，也更加健康。
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