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100克（2两）牛肉，水分就高达75-78克。那么一斤（500克）瘦牛肉，含水量高达395克，真正的肉只有105克而已，也就是2两。牛肉在煮熟的过程，也是一个脱水的过程
人类所食用的食物都是生物，并且主要为动物和植物，不论动物和植物都是由细胞组成的，而细胞中则含有很多的水分，一旦被高温破坏掉了细胞膜或细胞壁，细胞中的水分就会大量的流出，遇到高温便蒸发成了水蒸气，造成食物的减重。这也就是绝大部分的食物，加热或煮熟后，重量减轻的原因。
牛肉纤维比较松散，里面含有大量的水分，而煮熟之后，里面的水分全部排除出来了，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了。
其实生活中只要留心也会发现，我们炒牛肉的时候不放水也会出水，而且炒得太久了点的话牛肉吃起来会觉得很紧。
还有就是，有些牛肉本身是注过水的，煮熟后当然会少很多！
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