全世界海参有1100多种，我国海域分布的有140多种，其中仅西沙群岛就有40多种。我国有经济价值的海参在分类上都属于海参科和刺参科。海参科的主要经济种类有乳白参、白底靴参、石参、乌圆参、黄玉参等，这些品种都产于我国西沙群岛、海南岛等海域；刺参科的主要经济种类有绿刺参、花刺参、梅花参、刺参等。我国可供食用的海参以产自黄海、渤海的刺参品质较佳，营养和药用价值较高，经济价值也较高。
下面将几种主要的海参品种介绍如下：
1.刺参：又叫灰参、沙口，是我国主要的食用海参。分布于北方沿海，如山东威海、烟台、青岛、辽宁的大连等地。以春季产的刺尖较硬，肉肥皮厚，质优；秋季产的剌秃.稍瘦，灰黑色，质较差。刺参质量按大、中、小分三等，一等极品每千克在100~200头。刺参是我国进行人工肓苗、人工增殖、人工养殖的主要海参品种.也是市场上价格最高的品种。
2.梅花参：产于我国海南岛、西沙群岛及南洋群岛等地，其活体较大，在1000-1500克之间，每只干品在200克左右。梅花参身上布满大小不等的灰刺，形似梅花，生产期为春、秋季和冬初。干制时开膛展幵，体色纯黑，食用时肉质稍脆，灰味较重，所以在发制时应加入少许红茶或绿茶，去其异味。
3.方刺参：产于我国西沙群岛等地，体呈四梭形，每一棱面均生长有一排灰黑色肉刺.活体长40~60厘米，大的1米左右。干方刺参每500克可出水参3250-3500克.干货以参体粗细均匀、平直肥实、无灰沙、无破皮残缺、腹部无鼓肚者为优品。小的每千克140头以上，中等的每千克80~140头，大的每千克48~60头。
4.黄玉参：主要产于广西省、海南岛、西沙群岛等地，体型近圆柱形丨两端纯圆，腹面略平，背部有很多小短刺突起，体呈黄色，产期为春季及秋末冬初。
5.克参：又叫乌狗参，产于我国南海、西沙群岛一带，体面发黑.没有刺，外表较厚而硬，水发后皮柔薄，品质较次.产期为春、秋、冬三季。
6.乌乳参：产于我国北海及西沙群岛，体粗短，圆筒状，两端稍尖，皮细且呈黑褐色.肉为棕色，产期为春、秋、冬三季。
7.白石参：产于我国海南岛及西沙群岛，体呈长简状旦略扁.背部有突起，为浅黑色.腹部为白色，有粉状石灰质层，主产期为春、秋、冬三季。
8.乌虫参：产于我国北海及西沙群岛，体短.两头尖，呈简状，皮细且呈黑褐色，表面无肉刺，主产期为春、秋、冬三季。
9.婆参：又名猪婆参，世界各地海域均有出产。肉刺长在身体两侧，体型大、粗、长，外皮呈灰褐色，口感较纯正。以参体鼓壮、肉质肥厚结实、质脆、无皱褶、刀口整齐、无残痕者为上品。
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