农村的“八八席”和“十二八席”

(照片为北京房山蒲洼鱼斗泉与河北野三坡交界处）

我的家乡地处北京市西南部的一个偏远的深山区，我出生于一个地地道道的农民家庭。中国的饮食文化博大精深，在中国各地特别是农村，有许多具有浓厚地方特色的饮食文化，鲜为人知，而“八八席”和“十二八席”在我的家乡就是比较典型的，经常用到婚宴上。

在我小时候记事时起，就有了“八八席”和“十二八席”之说，这对于大家来说可能并不陌生，有的人也可能亲身品尝过。但这两个席面在食材搭配上可能存在着差异，而且在发席(即用餐)上也会有所不同，一个地区与一个地区是有不同讲究的，也就证实了所谓的“十里不同乡，百里不同俗”的说法。

在我的家乡，婚嫁席面是有主次之分的，一般结婚正日子的头天晚上采用的席面是“八八席”，正日子当天采用的席面是“十二八席”，也叫“正席”。“八八席”的食材主要由八个盘和八个碗构成，八个盘包括凉拌绿豆芽、猪头压肉、土豆甜碟、猪肉灌粉肠、水丝肉、煮花生米、凉拌海带丝、白菜凉拌猪肝，八个碗包括两碗回锅肉片(10厘米长、1厘米厚)、一碗肉墩(肉皮为长2厘米的正方形)、三碗炖炸豆腐、一碗土豆丸子汤、一碗炖白菜；而“十二八席”在“八八席”的基础上增加了四个盘，即土豆拔丝、肉炒蒜苔、肉炒菜花、肉炒柿椒。这八个碗的食材在“八八席”和“十二八席”上是固定不变的。其实，“八八席”也好、“十二八席”也罢，在以前用的食材都是家里自己种养的，属绿色生态食品，吃起来口感非常好，特别是席面上的回锅肉百吃不厌，一点都不腻人。倘若您要问我最有特色的一道菜叫什么，我会不加思索地告诉您，是猪头压肉。这道菜在农村也是主打品牌，可以说是特色中的精品，极具代表性，一般农村人会做这道菜。猪头压肉的工序很复杂，一般坚持“烫-洗-煮-剃-蒸-压”这几道工序，“烫”是把猪头上的猪毛用烧红的火锤烫净，不然新出的小毛无法去除；“洗”是用凉水把猪头洗干净并去除血渍；“煮”是用一支大锅倒上清水把猪头煮九成熟，最好用柴火煮，煮出来的味道要好吃的多；“剃”是把肉与骨头分离，把肉从骨头上剔除下来；“蒸”是用蒸锅继续加热，把肉蒸熟，把油水蒸出来；最关键的一步就是“压”了，选用一个圆形饼铛(不是现在的高压饼铛，是以前跟茶盘一样的)或是茶盘，必须是铁类的，把蒸笼布平摊放在铛或盘里，然后把白豆腐切片放上面，再把蒸好的猪头肉一层一层放好，在肉上面再放一层豆腐，最后把蒸笼布用针线缝好，压上和铛口或盘口一样大小的锅拍放上案板，再用百十来斤重的石头(或物件，当然越重压的越好)压一天一夜就大功告成了。现在，市场上也有卖猪头压肉的，但这种压肉，吃起来口感确没有我的老家做的压肉口感好，没有压肉透出来的那骨子香味。

其实，在老家婚嫁宴采用“八八席”和“十二八席”的婚宴现在也很难找到了，红白喜事都改成了一条龙，基本上把碗换成了盘，大部分菜都用别的菜取而代之，还增加了鱼、虾、扇贝、鸡、牛肉、猪骨头等食材，基本上没有重复的菜了。如果您想感受一下“八八席”和“十二八席”的感觉，建议您还是到乡下走一走，只有乡下做出的东西才更有韵味，才能吃出“八八席”和“十二八席”的味道来。