无论是在亚欧大陆，还是在北美和澳洲，日本和牛都是公认的品质最优秀的良种肉牛。较之其他种类的牛，和牛的大理石纹理更为明显；也因其脂肪与红肉恰到好处的分布，和牛肉常被称为“雪花”或者“霜降（しもふり）”牛肉。
传说中顶级的和牛需要在一个无比舒适、快乐的环境中生长：有专人每天计算、监督身体活动量，有仙境一般的牧场环境，有旋律优美的背景音乐，甚至还可饮酒，有按摩师帮助松肌。
（如果你感觉过得还不如牛，请抱紧自己）
那么这声名远播的和牛到底是从哪里蹦出来的呢？请继续往下看
诞生--进击的混血儿！
在19世纪后叶，日本政府开始鼓励外国品种与本地牛杂交，从而获得体型更高大，泌乳更多的牛。杂交的结果是——牛的基因库得以大量扩充，甚至不再需要与国外的牛杂交来培优。于是日本国内开始进行各个牛种内部的品种改良，逐渐形成了的四个日本肉牛品种：黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。这四种牛统称为和牛（わぎゅう）。
总的来说，黑色和牛、褐色和牛更易培育出霜降牛肉，因此也比短角和牛、无角和牛的养殖数量多得多。最著名的【神户牛】、【松阪牛】与【近江牛】都是黑色和牛。
分类--到底哪种和牛最好吃？
神户牛、松阪牛是两种比较著名的和牛，在美食博主的笔下，这两种牛出现的次数相当之频繁。
【神户牛】原本是19世纪在兵库县神户地区定居的外国人们发现的，他们从未在日本之外的地方吃过如此美味的霜降牛肉，便唤之为“神户牛”。现代的神户牛只要满足：1.兵库县生产、2.黑色和牛品种、3.通过牛肉等级的评定即可。所以说神户牛并不完全代表牛的产地，而可以说是一种品牌。
【松阪牛】指的是在三重县松阪地区养殖的未生育过的黑毛母牛，这些牛是引进优秀血统的牛犊，通过严格、科学的方法精心饲养长大。【近江牛】则是引入的兵库县的牛犊在滋贺县长大的肉牛。
总之，近年来日本和牛的品种数量突飞猛进，迄今大概有200多个品牌，农场主们一言不合就闹独立、创新品牌，还出现过“尾崎牛”这样以农户自己的名字命名的品牌。
事实上，牛的品牌与产地与食客们餐盘中牛肉的质量并没有强相关性，牛肉品质的高低更多地是依赖肉牛的品种、养殖方式、切割的部位，以及最终的评定结果。所以在笔者看来，一些靠卖特定品牌牛肉的高级餐厅简直是没有道理，食客们前去日本觅食前注意擦亮眼睛喔~~~
饲养--如何伺候好牛大爷？
传闻中和牛饮酒、按摩居然都是真的呢！
黑毛和牛长肥长大后食欲逐渐下降，为了增进它的食欲、保证营养摄入，农户会定时给它们喂一些啤酒。而用干草或毛刷为牛只刷身按摩则是为了令其脂肪平均分布全身。这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。
除了牛舍选址朝阳、通风、前后高度等严格要求外，农场主们各自都会采用特定的饲料配方，喂养食物包括大麦、青草、纯谷类饲料等等。黑毛和牛每天只能维持少量的活动，以保证肉质的松软。
分级--好马配好鞍，好船配好帆！
日本的牛肉分级制度分为两个平行等级标准，一是【步留等级】，二是【肉质等级】。
【步留等级】主要反应了一头牛的产肉率，A是最高标准，B是标准级，C是劣质标准。步留等级是将悬挂冷却后的牛胴体的第六和第七根肋骨之间切开后观察里脊心的面积大小、皮下脂肪的厚度等等要素后得出的一个分数等级。
【肉质等级】就使我们熟知的以A5，A4，A3，A2，A1为等级名称的划分方式。这个肉质等级的划分主要看4个指标：1.脂肪交杂度(B.M.S.)，2.肉的色泽度，3.肉的紧致程度，4.脂肪的色泽。
在评定过程中，只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定。审核人员会针对这四个指标打出四个分数，并按四个分数中最低的等级作为最终的等级。例如一块牛肉的雪花分布是A5 ，但是其肉质颜色只有A2 ，那么最终这块牛肉只能沦为A2。
A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来才会有入口即化的感觉。
A4 ，A3 级别的和牛适合煎、烤。经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，尝起来也不会老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。
如果是做寿司或者寿喜烧的话，A5 级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳，而A3 级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。
在中国--寻找绝佳替代品！
从2001年开始，我国全面禁止进口日本牛肉；而日本也禁止出口和牛的种牛。所以想要品尝牛肉中的极品，除了去日本外，还可在国内食用合法进口的澳洲和牛或国内培育的本地“和牛”。
【大连雪龙】是一种利用和牛精液改良本地牛获得的一种肉牛，大连雪龙可以产出A3级以上的高档牛肉在高端市场出售。
【新快红花牛】是严选有“国宝”之称的中国四大名牛之首——鲁西黄牛的原种。鲁西黄牛原本为我国传统优质肉牛品种，具备优秀的基因条件。经饲育改良的鲁西黄牛肉质指标可以接近或达到日本和牛的水准。
【澳洲和牛】是由日本是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的。含有50%和牛血统的牛被称为“F1”，之后F1再与100%血统的日本和牛结合，生产出含有75%和牛血统的“F2”。澳洲和牛有其自身的大理石纹评级，分为M1至M9，越高级数的牛肉，油花也就越绵密。
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