我们在制作卤味料包时经常用到几种调味料被冠以“豆蔻”之名的调味料有4种：红豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻，气味作用各异，外形也不尽相同，有时难免迷糊，它们有何区别，为何有时只取其一，有时又搭配使用。这就需要详细了解它们各自的习性。红豆蔻、白豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。白扣，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香，红豆蔻也是类似作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
肉豆蔻
肉蔻又名玉果、肉果、头顶肉，是肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥果仁，是一种产于热带印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西地区的乔木，夏秋两季果实成熟时采收，优质香料。
肉蔻药性温热，具有温中行气、涩肠止泻之功效，知了五更泻的名方‘四神丸’中就有它。
作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁和巧克力等。炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇的。但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠，谷氨酸钠被誉为“味精”，味道新鲜，如果再放肉寇就浪费。
红豆蔻
红豆蔻是姜科植物大高良姜的成熟果实，秋季果实变红时采收。分布于我国两广、海南、云南等地区。
红豆蔻清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。红豆蔻营养成分和绿豆相似，甚至超过绿豆，多食用红豆蔻对人体益处多多。
1、将红豆蔻和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；
2、红豆蔻与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品；
3、红豆蔻与扁豆、薏仁同煮可治疗腹泻。
4、红豆蔻还可与中药同用，如红豆蔻配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿；
5、红豆蔻配以蒲公英、甘草煎汤可治疗肠痛等。
用作香料时可以去腥解腻消食。
草豆蔻
草豆蔻是姜科植物草豆蔻的果实，夏秋二季采收，又名豆蔻、草扣、草蔻、草蔻仁、大果砂仁、大红扣、哥架、假麻树、蔻仁、偶子、野姜，分布于两广、云南地区。
草豆蔻温性，健脾燥湿，温胃，又可止呕，做香料解腥去腻。
白豆蔻
白豆蔻为姜科植物，主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林下，临床用名白豆蔻。化湿行气；温中止呕；开胃消食。主湿阻气滞；脾胃不和；脘腹胀满；不思饮食；湿温初起；胸闷不饥；胃寒呕吐；食积不消。
用于烹饪时，增香，消食，开胃，是使用最多的香味卤料之一。
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