你应该要知道的食事
一般来说牛肉简单分为4种熟度：Medium Rare（3分熟）、Medium（5分熟）、Medium Well（7分熟）、Well done（全熟），要判断牛肉熟度可用硬度或核心温度2种。
撰文＝邓士玮（食货志站长）
要做出一客完美的牛排并不难，身为一个爱吃好料的吃货，如果连牛排都不会做那就太不“称职”了。
完美的牛排有3个重点：
第1，外皮要焦香酥脆。
第2，准确地到达指定熟度。
第3，上桌前一定要经过一段静置时间。
酥脆的外皮来自煎烙（Sear）。煎烙的过程中，牛排表面的蛋白质因为高热会发生「美拉德反应」，产生一些香气与风味，更重要的是会出现一层脆皮，对于口感有帮助。
不过这层脆皮是要越薄越好，因为产生脆皮所需要的温度很高，越高就越容易往牛排内部传导进而影响内层的熟度，最好是只有一层很薄的脆壳，但不要影响肉质软嫩。
为了达到焦、香、脆、薄的效果，煎烤牛排要用高温。一些超高档牛排专卖餐厅会用一种特别订製的超高温烤炉，不过很多米其林三星餐厅并没有这种超高温烤炉，一样能做出完美的薄脆皮。
关键在于用平底锅一定要够熟（最好别用不沾锅），然后加入奶油或橄榄油，全程大火，每30秒就翻一次面直到两面焦脆，这样就能让牛排外皮又脆又薄。接下来可以继续翻煎或把牛排送入烤箱，直到达到指定的熟度。
依照专业厨房要求牛排分为6个熟度，从生到熟分别是：Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well、Well done。一般来说我们只要能掌握4个熟度：
Medium Rare（3分熟）
Medium（5分熟）
Medium Well（7分熟）
Well done（全熟）
就足够让你在朋友间成为传说中的牛排高手了。
我们可以用2种方式判断牛排的熟度：硬度或核心温度。
最简单的判断方式就是硬度，用手戳戳你脸颊肉最多的地方，这个硬度就是Medium Rare（3分熟）
然后再用手指戳戳你下嘴唇到下巴之间肉最多的地方，这个硬度大约就是Medium（5分熟）
最后再用手指戳一下你的额头，这个硬度大约就是Well done（全熟）。
介于5分熟到全熟间的当然就是7分熟了。
比较精准的判断方式是核心温度，也就是牛排中心的温度。无论是用煎或烤，或先煎后进烤箱，都可以随时用探针式电子温度计插入牛排中心去测量温度。
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