顺德特色菜，煎酿手法与鲮鱼的完美结合！

平时我们吃鲮鱼大多数做法都是豆豉蒸鲮鱼，

煎酿都会想到煎酿辣椒或者煎酿三宝。

不过在顺德有一个菜，

将两者结合在一起的烹饪，

演变成一道有顺德特色的菜式，

它的名字叫“煎酿鲮鱼”。

顺德煎酿鲮鱼

煎酿鲮鱼是广东一带的汉族风味名菜，

属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，

其肉质鲜美，但刺较多，

师傅将鱼肉与骨刺剥离后，

再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，

与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，

其外形与真鱼完全一样，

放入油锅内炸至九成熟，

再以各种调料调成汁炖至全熟，

最后勾芡淋在鱼上而成。

此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”。

煎酿鲮鱼的由来

据传均安有个叫万让的孝子，

他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，

但鲮鱼的小刺较多，

稍不注意就容易被鱼刺卡住。

万让对此很苦恼，

在后来给父亲烹制鲮鱼的时候不断尝试，

终于找到了解决办法。

他先把鲮鱼的皮囊剥出来，

去其骨，把鲮鱼肉剁成肉茸，

加上少许的生粉、

精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，

把它们捞匀后再酿回皮囊中，

使其还原成鲮鱼模样，

然后用慢火把它煎熟。然后捞出切成段，

摆成整鱼状装盘，化零为整。

这道菜，不仅纯鲮鱼肉味道鲜美满足了口感，而且无骨更免除了骨鲠的烦恼，

很快就在当地流传并逐渐远播，

人们还特意把这道菜取“让”字的谐音，

称作“酿鱼”。

张爱玲说过，平生有三恨，一恨鲥鱼刺多，二恨海棠无香，三恨红楼未完。其实鲮鱼跟鲫鱼也是一个道理。鲮鱼虽味美无比，骨刺却较多，吃起来很麻烦，这是一大遗憾。聪明的老广做出了这道别具特色的煎酿鲮鱼──起肉拆骨，在吃鱼及去刺之间取得了极好的均衡。

怎样才能做好这道酿鲮鱼呢？

制作材料

鲮鱼、陈皮、蒜头、豆豉、冬菇

虾米、腊味、花生、葱花、葱粒

制作过程

(1)

处理鲮鱼

1. 在鲮鱼腩位的位置轻轻切一刀，不要切穿，要连着皮，但是肉要切透

2/.将鱼皮和鱼肉分离，鱼皮基本上是很有韧性的，整块撕开是没问题的

3/ 撕开后，在鱼的尾部砍一刀，薄如蝉翼的一块鱼皮就可以撕出来了

(2)

整条鱼肉用刀刮出来，打成鱼胶

（3）

鱼肉打出来之后，加点腊味、陈皮丝、

花生碎、香菜粒、葱花，

把它们搓均匀,加少许生粉。

（5）

撒一点生粉在鲮鱼皮内，把鱼胶酿进去

(6)

将酿了鲮鱼的那一面放下去，

大火均匀煎至金黄色。

（7）

把蒜头爆香，加入豆豉，然后放少许白酒、水、盐、糖、胡椒粉、蚝油、生抽，再把鱼放下去

（8）

大火煮5分钟之后，我们把火收成中火，

慢慢焖20分钟，摆盘再淋上汁

这样就大功告成了。

虽然制作起来比较繁琐，用时比较长。

但是一道这么好味道的顺德特色的菜式。

在家花多点时间做给家人吃，

让家人品尝到不一样的住家菜，

我们又何乐而不为呢？

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