山西土豆粉
大同山西土豆最大的生产基地，大同人不仅把土豆当菜吃，又把土豆当饭吃。甚至这里形成一个习俗，家家户户会做粉条，都是现做现吃刚刚压制好的土豆粉条，几乎无人花钱买外地产的粉条。
大同人做粉条喜欢用纯土豆淀粉，先把土豆擦成粉末状，或者是压磨成粉末状，然后进行过滤，除去渣滓，使土豆成为淀粉沉淀，用刚刚烧开的水搅拌起来，再用饸捞床子（山西人做饸捞面的工具）把淀粉压成条状，下到开水锅里稍煮片刻，捞出来即可。只是大同人保留了粉条的传统制作工艺，制作土豆粉需要加食用明矾，不过自己家里做用量都很小，如果不加矾，做出来的土豆粉不成条，这就是民间粉条业界流传的“无矾不成条”的俗语。山西土豆粉的做法
【土豆蓉的磨制过程】：
1.准备土豆250克，用清水洗净表面泥土。
2.洗净的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的淀粉遇空气氧化变红。
3.准备一个可以把土豆擦成蓉泥状的擦菜器。
4.把擦菜器竖立在不锈钢盆中，取一个土豆在擦菜器上来回摩擦。
5.把所有土豆都擦成土豆蓉备用。
【土豆蓉的洗涤过程】：
1.擦好的土豆蓉里加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。
2.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊。
3.用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。
4.捞出的土豆蓉放在另一个盆里，加入适量冷水，没过土豆蓉表面，用手反复抓取土豆蓉。
5.把土豆蓉里的淀粉抓出，使水变浑浊，用漏勺把土豆蓉沥水捞出，盆里剩下浑浊的淀粉水。
6.如此反复洗涤数次，直到土豆蓉里的淀粉全部洗出，把洗好的淀粉水倒在一个盆里，这就是淀粉粉浆水。
【淀粉粉浆水的沉淀与淀粉干制过程】：
1.淀粉粉浆水放在一边静置30分钟左右。
2.直到盆里的水变清澈。
3.把盆里的水缓缓倒掉，留在盆地的是浓浓的淀粉浆，把盆放在阳光直射的地方晾晒。
4.晾晒至粉干，用手把粉捏松散，就是做好的纯土豆淀粉。
这样做好的土豆淀粉不掺任何杂质成分，用来勾芡、给肉类上浆，只需要一点点即可；而买来的淀粉勾芡时，需要放很多才能使汤汁出现浓稠透明状。
【粉条制作之打糊与滤芡】：
1.准备50克自制土豆淀粉，加入30克冷水。
2.用筷子把淀粉与冷水搅拌均匀，形成稀汤状的淀粉水。
3.锅里倒入100克冷水，大火烧至水开。
4.烧开的热水立即到在搅拌好的淀粉水里。
5.一边倒开水一边用擀面杖朝一个方向迅速搅拌。
6.直到把稀汤状的淀粉水搅拌成透明的糊状，略带韧劲，提起擀面杖可以看到糊状淀粉可以拉丝即可。
【土豆淀粉面团的和制过程】：
1.搅拌好的淀粉糊里，趁热加入250克左右干土豆淀粉。
2.准备一个鸡蛋滤出蛋清备用。
3.把鸡蛋清倒在干淀粉里。
4.加入1/4茶匙食盐。
5.用手把淀粉糊、干淀粉、鸡蛋清和食盐抓拌在一起。
6.和成表面光滑的面团。
【土豆粉条的压制过程】：
1.准备制作土豆粉条的工具，这个工具是山西人家家必备的制作饸捞面的工具，网上可以买到。
2.把工具上面的盖子打开。
3.抓一把土豆面团塞在中间的洞里。
4.把盖子盖上拧紧。
5.左手握着工具的手柄，右手握着手把，朝右方旋转手把。
6.随着手把的旋转，土豆粉条就被挤出。
【土豆粉条的煮制与保存】：
1.锅里放入足量冷水大火烧开。
2.锅里的水烧开，把工具移到锅上方，一边挤压一边让挤出的土豆粉条流入锅中。
3.煮到锅里的土豆粉条飘起在水面。
4.用漏勺把土豆粉条沥水捞出，立即放入凉水盆中，反复几次使土豆粉条过凉。
5.过凉的土豆粉条可以凉拌、可以做炖菜。
6.如果不是立即吃，可以把土豆粉条分装在保鲜袋中，放入冰箱冷冻保存。
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