粤港式点心之美味的前世今生

在西方人心目中，功夫和点心最能代表中国，前者由香港仔李小龙为代表， 后者广东点心俘虏了全球食货之胃， 但其实严格意义上，西人眼中之点心应该指“港式点心”更为妥当。

“点心”一词之历史源流

清顾张思的《土风录》卷六点心条下云：小食曰点心，说明点心为馒头、馄饨、包子等, 而点心在南北有不同叫法， 北方的点心有唐宋遗制，称为官礼茶食。南方的点心历史不长，约兴起于明朝中叶，有嘉湖细点。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来混在一起了。

现代点心之流派

江献珠名门之后，为广州名美食家江孔殷太史之孙女。江献珠在《中国点心》一书中把点心分为四个流派:北京点心(宫廷点心，民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派，但这个门类分法，已不大乎合现代点心的发展，现今业界公认的四大主要流派：京式点心，广式点心，沪式点心和港式点心。

香港点心师傅来自五湖四海，所以制品也各有不同，因而形成几个大“系列”制品和味道各具特色。港式点心早期（约 20 世纪 30-50 年代）主要分南、北两派。南方点心源于广州，北方点心则来自淮扬、北京等城市，经过长期发展、融合和整合。由于香港是一座历史悠久的城市，而且曾经作为殖民地，这里有着中西混合的文化，这些文化表现在建筑上也表现在饮食上。 因此，香港特色点心是中西合璧打造出来的。

港式点心从早茶说起

港式早茶，一种传统的民间饮食风俗。在中国广东和香港地区人们有喝早茶的习惯，因此就诞生了港式早茶（与广式早茶一脉相承），早茶主要由中式点心和茶水构成。

笔者还记得小时候父亲带我去饮早茶的情景，人头涌涌，一盅两件，沥沥在目。早茶一般在早上 5、6 点开档，直到 11 点结束。港式早茶虽然形成于粤港地区，但由于内地与香港之间的交流，使得港式早茶开始向内地发展，特别是香港的回归以后，内地的港式早茶犹如雨后春笋般地涌现。

现今港式早茶不仅流行于粤港地区，中国内地也有大量的餐馆酒店正在经营港式早茶。起初，港式早茶的点心一般由肩上搭着白毛巾的“点心仔”推车出来，一边走动，一边高声呼喊点心种类。每个顾客手里都有点心卡，分成“小、中、大、特、顶、超、美” 七个级别。

如果仔细研究港式早茶点心的种类，也许是全国各个地区里最丰富多彩的。早茶茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等；湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花……从头盘到甜品，一应俱全。与之搭配的茶水以红茶为主，暖胃去腻，利于消化，同时也与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。

港式点心最大的优点是什么都有，只要受茶客欢迎，老幼咸宜，南北通杀，不管什么流派，甚至把环球食品变成点心也行。

国内朋友现在到香港能吃到的点心，真正连一半到没有，甚为可惜。以往酒楼能吃到计有的西式蛋糕，芒果布甸（丁），杏仁豆腐，什果啫喱，沙律等全西式糕点冻点也能在酒楼吃到，不过随着社会分工之精细发展，这些食品才慢慢转移到茶餐厅和甜品店里去。

当然港式点心最大的特点就是中西合壁，不拘一格，在华洋杂处社会中，除了传统中式点心和西式点心之间，发展了中式西造和西式中造两大门类，前者以传统中式包点为主，馅料用上了西方材料和做法，比如奶黄包，甘芛流沙包，朱古力馒头等，还有西式的外形做法，奶黄/豆沙猪仔包。后者最出名当然是蛋挞， 英式蛋挞皮换成了中式的多层脆皮，成了港式蛋挞，还有同样出名自然是叉烧酥和叉烧餐包，西式糕点却用上中式义烧包的馅料，推出后大受欢迎！

除了上述门类外，取自京式和沪式甚至川式点心也不少， 例如京式饺子、 烧饼、沪式小笼汤包、生煎包、菜肉云吞、和四川凉菜等。但当中一个门类，一直为人忽视而很少提及是港式点心中的亚洲系列，因为香港自开埠以来,是华侨和亚洲归侨的集散地，随手拈来，就有印度薄饼，印尼千层糕，椰计糕，马来西亚的榴莲酥，惹娘名点的黄金糕，日本寿司，泰国椰计西米露，混合类如绿茶/ 榴莲/芒果糯米糍等！

上述是讲了港式点心的来源地域分布，接着下来我们必须讲及港式点心真正最大特色，雅俗共赏，港式点心包含了很多原是路边摊的美食，其中砵仔糕，白糖糕，豆腐花，猪皮鱼蛋，碗仔翅，生菜鱼肉，煎酿三宝，茶叶蛋等地摊小吃，公然在金碧辉煌的酒楼里售卖，最趣怪连产妇专用食品猪脚姜也能登大雅之堂， 种类之多，这是其他中国或世界菜系极之少有！

顺带一提，台港关系向来亲密，国内未开放之前，台北香港更是姊妹城市的关系，台式美食小吃也非常多，但能入到香港酒楼做点心却是凤毛麟角，很多潮州点心，如潮州粉果，蚝饼等也都在酒楼上销售，唯独闽南福健系，除了台式贡丸类外，基本上很少见到台式点心，这也是一种自然选择的现象。

香港点心界的四大天王

坊间上资料往往指出在港式早茶的点心中虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞并称为“四大天王”，个人认为这是圈外人没法分辨出蛋挞在茶餐厅上是纯粹的西点，放在酒楼上变成了点心之别，双方差异有两点，茶餐厅上没有小型蛋挞，但酒楼是有的，而前者是老幼咸宜，后者早期对象以小孩为主，因此蛋挞类在点心中成为四大天王之一，是张冠李戴，错把茶餐厅招牌美点，投射到港式点心上， 殊为不确的。

因此我重新定义为，虾饺，烧卖，叉烧包和肠粉，真正的四大天王。其中虾饺居于“四大天王”之首。其中虾饺晶莹通透的皮，征服了全世界，原来的河嘏变成了急冻的国外大虾，香港酒楼地处世界枢纽，率先釆用外国海鲜货成为港式点心的用料，扩阔了食客的口味，大大增强了点心的卖相。

虾饺烧卖就是点心的代名词，排老二自然就是烧卖，以前叫法干蒸烧卖，用的是猪肉，慢慢升级到用瑶柱等较贵材料，近年酒楼烧卖皇已用大虾铺面，倍受欢迎，与路边原用猪肉的烧卖拉开了一个距离。

三哥叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的四大天王之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。这样原来粤式的叉烧包和港式的又烧包最大的分别是什么？关键点也是用料上，港式是用上了美国面粉，上枱时包点颜色更白更浓，口感更厚实，慢慢港式叉烧包成为了食货眼中的正宗。

旧式酒楼中分工明细，点心部即是用蒸笼的食品才叫点心，因此表面看马拉糕，鸡札，牛肉，凤爪和排骨都有机会成为天王候选，而随住港式酒楼饮食系统逐步改革，原来面部，粥类肠粉部也归于广义的点心部门中，因此四弟我会选港式肠粉。肠粉又分干湿两类，干者多是没有馅料，湿是指拥有不同口味和馅料， 著名是叉肠，牛肠和虾场。

未来港式点心的发展，离不开精致化和专门化，港式点心流行全球，近二、三十年来，点心从酒楼走过来，慢慢酒店中餐部也加入来，共享点心盛宴，制造更多的手工精细，食材昂贵的新派点心来，而专门化的的结果，就是开设点心专门店。

港式点心带你游走一生一世的国度！