过年招牌菜—松鼠桂鱼酸甜酥脆炸、酱汁是关键过年是每一个中国人不能回避的话题，然而过年的主题始终离不开吃，尤其是年夜饭，更是人们一年当中最重视的一顿饭，所以在年夜过年是每一个中国人不能回避的话题，然而过年的主题始终离不开吃，尤其是年夜饭，更是人们一年当中最重视的一顿饭，所以在年夜饭当晚，每一个中国家庭也是力求将菜肴做的风声，也是为了欢迎即将到来的新的一年。
年夜饭始终是有将就的，有鱼有肉才能成席。然而舌尖上的中国却是丰富多彩的，每个地方过年的习俗不同，所以这年夜饭的种类也不尽相同，有些菜肴是南方北方都做的，但是这样的菜肴比较少，其中松鼠桂鱼就是这样一道菜。
酸甜的口感，浓郁的酱汁配合酥脆的鱼肉，香、嫩、爽、滑。记得当年外婆在时，每年必有松鼠桂鱼，这道菜的菜色也华丽，黄酥的桂鱼被炸成了形状，外表裹着一层非常酸甜的酱汁，那种口感绝对忘不掉，后来外婆走了，松鼠桂鱼也就消失在了餐桌上，因为谁也做不出外婆的味道，酱汁好调，可以炸鱼的火候却难把握，所以做出的鱼也并不是那么香脆。如今过年，家里通常就是闷或是烧，说实话，味道再好也不如外婆的那道松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼的做法其实并不算难，别看涉及到了处理鱼，可是这道菜的重点并不是在于鱼的鲜，而是着重要将炸鱼的香和酱汁调配的恰到好处。当初外婆在厨房做这道菜的时候，我经常趴在外婆身边，看这都菜究竟是怎么做的。
其实，这道菜并不复杂，并不如我们想象中的那么华丽，整个步骤中最难的只有炸和对酱汁的调配。
松鼠桂鱼的做法：
主料：鳜鱼一大条
配料：料酒、糖、盐、生粉、水淀粉、番茄酱、食用油、葱姜、玉米、豌豆、胡萝卜、清水。
炸鱼：首先我们将鱼处理好，把整条鳜鱼处理干净，去掉内脏，把整个头切下来，洗干净并最好自然晾干。
把鱼从中间的地片开，但是到尾巴的地方却不能间断，横刀去除鱼中的鱼骨。然后我们只要鱼两边干净的部位，那些剩下带血带刺的地方统统不要。然后面对这两小块肉，我们要轻轻的轻轻的在鱼肉上倾斜切直刀，千万注意，不能弄断了鱼皮，这一阶段对鱼肉的处理也是直接影响到鱼肉炸完后的完美形状，那种棱形又有规则的鱼肉，就是这么处理得到的。
直刀切过之后，再反方向切直刀，这个时候的鱼肉已经呈出棱形也就是我们想要的那种形状，然后我们饭碗中备用。
在碗里加入葱姜料酒和盐，用手抓匀，再拌入适量的生粉，将鱼身直接放在盘子中，裹上生粉。
锅里面倒油，中大火烧到成热，下鱼炸，然后再把鱼头也下锅里一同炸。炸到鱼肉金黄香酥的时候捞出来放在旁边。
酱汁调配：
炸完鱼之后，其实已经好了一大半，此时我们下一步做的就是酱汁了！然而酱汁的做法并不难。
我们另找一个锅，倒少量的油，稍微加热后直接加番茄酱，搅拌均匀后倒少量清水，再下入两大勺糖煮沸搅拌均匀。然后把玉米、豌豆、胡萝卜切成粒直接放到锅里面，最后加水淀粉，搅拌均匀后大火煮到汤汁粘稠就可以了。
我们先把炸好的鱼摆盘，然后再把酱汁均匀的浇在鱼上面，就可以吃了。
总体上来说，这道菜考验的是切鱼时的花刀，如果不小心切段了，那么就没有这恶么完美的形状了，所以在切鱼的时候一定要小心和当心。在吃的时候一定要趁热，“撕”的一声捅破炸鱼的鱼衣，夹入一块鱼肉，蘸上酱汁，放入嘴里，立刻就在嘴中化掉。这是春节绝对重头的美味！
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