年俗│老大同“八大碗”与年夜饭

春节的脚步越来越近，常听到朋友们说着一个话题：抽空儿炸点儿烧肉、丸子、鸡块……年夜饭上全家吃。其实，我们日常聚餐中对这些肥腻的菜肴，多不待见。之所以在春节期间往往提到烧肉或者丸子，是因为多少年来，这些流传于民间的菜肴至今仍飘逸着浓郁的中华传统年味儿。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。九百多年前，陆游在《游山西村》中所描述的，正是南宋时期农家春节饮食的写照。可见年夜饭由猪、鸡等肉禽食物唱主角，历史何其悠久。

扒肉条、红焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭……这些民间菜肴，曾经有过一个响亮的名字：八大碗。

“八大碗”溯源

提起八大碗，如今城市里的八零后、九零后们，大多无从知晓。而对于中年乃至老年的大同人来讲，八大碗也已渐渐成为脑海中的斑驳记忆。

旧时代的酒家，不像现在用圆桌，而是讲究用八仙桌，每桌坐上八个人，上八冷八荤十六道菜肴。

所谓八大碗，是指一种民俗韵味浓厚的宴席，其构成诸如扒肉条、黄焖丸子、黄焖鸡块、糊肘子、酱骨头、过油肉、红烧鱼、八宝饭等等，总之是由八道菜肴组合而成的，由八只大海碗装盛，故称“八大碗”。

关于八大碗的渊源说法很多，有说是三国名将赵云编创的，也有的说是北宋文学家苏东坡发明的，但均无史料典籍佐证。八大碗在全国各地有着多个版本，比较出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、兰州八大碗等等。

老大同的八大碗，追根溯源，最早盛行于清朝中期。

清朝乾隆年间，政通人和，百业兴旺，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席” 称雄于饮食业。满汉全席分为上八珍、中八珍和下八珍，八大碗因其食材粗简，故被列为“下八珍”，民间称之为“八大碗”。

旧时代的八大碗作法有粗细之分。以北京八大碗举例：细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

清代，大同与京城商贸往来频繁，北京八大碗逐渐流传于大同坊间，成为人们婚丧嫁娶时的主要宴宾形式。

但是，大同的八大碗，并非照搬北京八大碗菜谱。由于当时大同又与口外（今内蒙古）商贸往来较多，吸纳了西北地区“清真八大碗”的一些菜品，如扒羊肉、扒牛肉，加之融汇本土特色菜肴，故而形成独具风味的“大同八大碗”。

“八大碗”菜单

老大同八大碗，说白了，就是一种既普通又实惠的菜肴，把鸡鸭鱼肉以传统方法烹制，再用传统瓷碗盛放摆上餐桌的美食。

老大同八大碗，究竟由哪八道菜组成？一直以来在餐饮业界争论不休，存在多个版本。2009年冬季，我市美食爱好者曾组织过一次“八大碗”研讨会，邀请了吉顺贵（曾获2003年中央电视台“满汉全席”擂台赛擂主荣誉）等一批老厨师参与，笔者有幸向各位名厨请教。

据介绍，大同“八大碗”的菜谱，是根据年代的不同而发生着变化。但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、扒、蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如扒肉条，后期上笼屉蒸，就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

“八大碗”在老大同的生活中，是少不了的美食。生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因旧时代的大同，不像现在有这么多酒店饭馆，平民百姓又大多都比较穷，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。如今，这种方式在我市一些县区的农村仍然存在。

沿袭到上世纪八十年代，大同八大碗的菜谱，基本上有扒肉条、红焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八类。

九十年代之后，随着粤菜、鲁菜、川菜、浙菜、闽菜、苏菜、湘菜、淮扬菜等八大菜系在大同这个北方美食王国荟萃交融，传统的八大碗渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是，随着现代健康饮食观念的盛行，越来越多的人不再垂涎于多肉肥腻的“八大碗”。

历史上，我市各县区均有风格不同的传统八大碗制作工艺，如：广灵“八大碗”包括丝子杂烩、焅肉、水烧肉、隔墙肉、清蒸丸、虎皮丸、焖羊肉、猪肘子等，独成一派，但其传统工艺后继乏人，令人忧虑。

笔者认为：我市传统餐饮文化缺乏传承与提高，尽管近年来大同餐饮业蓬勃发展，但多为“拿来主义”主导潮流。而在河北正定、山东济南、甘肃兰州等地，八大碗文化却得到很好地传承，甚至成为当地餐饮业的一个重要品牌，形成了产业链。如：河北正定八大碗的制作技艺，已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。这些做法，值得我市餐饮业思考。

八大碗的年夜饭情结

尽管八大碗离我们的现代生活越来越远，越来越模糊。但每逢春节，大同人总是难以割舍对八大碗的那份情缘。

进入腊月小年，家中的老爸老妈总要支起锅灶，烹制一些扒肉条、焖鸡块、炸丸子什么的；不善烹饪的年轻人，则要溜达到超市或多或少购买一些八大件的半成品。因为离开这些菜品，对于大同人来说，任何山珍海味的年夜饭，也很难找到塞外古城那种延续了百年历史的独特年味儿。

事实上，我市餐饮界人士在八大碗的传承上，也并非没有付出过努力，一些大酒店，尤其是粗粮馆，依然在坚持烹制传统八大碗中的一些菜肴。然而，昔日的火爆场景当然不存，究其原因，是墨守成规，缺少改良。

既然我们可以吸纳并且改良许多外来菜品，如大同版的烤羊腿、大同版的剁椒鱼头等等，为何不能借着传统节日的喜庆氛围，将老大同传统八大碗进行精心改良呢？毕竟，这是我们本土餐饮文化的一个特色，一个重要的民俗文化根系。

我们期待着，有识之士尽早付之行动，抢救老大同八大碗的传统技艺；让老大同八大碗，为我们的春节增添更多的喜庆与吉祥。

今年的年夜饭，您家准备了八大碗吗？

来源：山西老解