换个角度 品聊过桥米线的内涵

（云南过桥米线）

（丁建明/文图）“正宗过桥米线关键在汤”，是曾经当街悬挂在昆明长春路上的一条广告标语，时间大约是在1990年。这条“横空出世”的红色布标传递了两个信息：一是“过桥米线”大战打响了，百年“过桥米线”终于迎来了发展机遇；二是昆明真正意义上的户外广告出现了。前者造就了后来昆明餐饮市场上民营“过桥米线”的一代枭雄；后者让一家主要靠户外广告起家的昆明私营广告公司“风起云涌”，一度在中国广告界都有影响。

（大众过桥米线）

过桥米线已有100多年的历史，各种版本的优美传说妇孺皆知。据传由过桥米线还引发有一段外交上的故事：光绪年间，李鸿章出使俄国，在俄方的招待酒会上，端给李鸿章一盘冰激凌。因为室内温度较高，冰激凌受热散发出冷气来，李鸿章以为是冰激凌热得冒气，就向冰激凌吹气为其降温，俄国佬见此哈哈大笑，弄得李鸿章十分尴尬，心中一直耿耿于怀。不久俄国外交大臣回访，李鸿章就请俄国使臣吃过桥米线。俄国使臣不知有诈，看汤面上不冒热汽，俯身就喝汤，结果烫得使臣哇啦哇啦直叫唤，李鸿章借此报了一箭之仇。这个传说十有八九是杜撰，但过桥米线能和国家外交扯上干系，足以证明它在中国的影响。

（特色过桥米线）

上世纪中叶的中国人很穷，穷人是没有条件讲吃的，填饱肚子就行。大家都在温饱线上挣扎，什么便宜吃什么，恨不得一分钱掰作两半花，老昆明人哪有钱去吃过桥米线，尽管那时的过桥米线并不贵。因此，在相当长的一段时期，过桥米线不温不火，加之外地游客不多，过桥米线缺少大发展的条件和机会。经过10多年的改革开放，昆明的市场经济已初现端倪，有经济头脑的人纷纷“下海”，一部分人先富起来的中国人开始讲吃讲穿，饮食消费水平和观念由吃饱向吃好转变，“这无疑是中华民族饮食文化和社会餐饮功能的重大历史性进步。”专家如是说。

（富贵过桥米线）

有经商头脑的人盯上了过桥米线，个体户打破了国营餐馆经营过桥米线的惯例，“过桥米线”香飘四海的机会来了！

我不知道当年敢于亮出“正宗过桥米线关键在汤”的人今天是否还在昆明市场上“笑傲江湖”，但我认定他是个“高人”。他嗅到了有文化底蕴“过桥米线”的商机；他抓住了过桥米线要发扬光大的关键——“汤”；他看到了当时一些米线店卖的所谓“过桥米线”之所以没有特色，问题的关键也是在“汤”。就因为“汤”没有传承过桥米线的精髓，吃了后没觉得有什么特别之处，让“过桥米线”名不副实，未能真正发挥引领云南美食的作用。因此，要想从传统的过桥米线中寻找财路，就得从“汤”入手，做出正宗的“汤”。

（蒙自豪华型过桥米线）

记得当年长春路上专卖过桥米线的店铺是在一座小院落里，受传统建筑的局限，面积不算大。我们慕名而去，里面座无虚席。有吃得满头大汗的，有津津有味品尝的，有低头吹散热气的，有端着大海碗喝汤的……餐馆没有过多装修，但打出了正宗“汤”的卖点，还是吸引了不少人。加之人们腰包渐鼓，下馆子的多了。汤好，生意就好；人来了，钱就送来了。机会降临时，有经济头脑的人用细细长长的米线“搭桥”，迈上了自己的致富之路。

好的过桥米线对原料和汤的制作要求非常高。汤要用老土鸡、老鸭、筒子骨和宣威火腿骨等熬制六、七个小时，汤要滤过，使其清澈透亮。传统老店的师傅们都是每天半夜就起身熬汤，一般是当天熬当天用，早上的汤最浓，也最鲜美。配料也很讲究：鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片，火腿必须是中国“三大名腿”之一的宣威火腿，豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”，要用农民家自养的吃粮食、菜叶的猪，精选的五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉用小火慢慢炸。这炸的火候就大有讲究，火大了炸焦，火小了则不香，不同部位的猪肉做出来的香酥味道都会不一样，因而有“一碟香酥，三年学徒”之说。荤菜极讲究刀功，荤菜盘中的火腿、肉片、鱼片、海参片切得越薄越好，要求铺在纸上可以透字。

（过桥 摄于蒙自南湖）

后来过桥米线的配料日趋丰富，由当初简单的蔬菜、肉片发展到各式小碟装生菜、生肉盘与熟肉盘三种。菜盘包括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐皮、菊花等等；生肉盘包括瘦肉片、鱼片、腰片、鹌鹑蛋；熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。向鸡汤里投放的顺序也是有讲究的，先把鹌鹑蛋敲开到入生肉片、鱼片中挂浆，然后依次向汤里放生鱼片、肉片，生菜、作料，熟肉，最后才放入米线，这样做出来的过桥米线鲜美可口，百吃不厌。

如今，过桥米线成了云南美食的一张名片，成为外地人到昆明必不可少的一道美食，更是云南人值得骄傲的地方名吃。价格从十几元几十元至上百元，大小碗碟摆一桌子，越来越花哨。

客观地说，是市场经济使这个源于滇南并有文化背景的地方传统美食发扬光大，是昆明这座中心城市给了过桥米线不断发展、出彩的空间。