从乾隆初年走来的“松鹤楼”

“松鹤楼”，创建于清乾隆初年，迄今已有270多年的历史，是一家历史悠久、享誉海内外的苏帮菜馆。

“松鹤楼”宣传页

清乾隆二年（1737年），徐金源在苏州玄观庙创建“松鹤楼”。给该楼起名字时，他以松鹤寓长寿，故取名“松鹤楼”。当时的“松鹤楼”以特色面点和中低档菜肴取胜，声誉很高。

宣统二年（1910年）徐金源病故，其子徐培根接管“松鹤楼”店业，但他不问店务，仅在年终到店去看“红账”。起初店内原班人马兢兢业业，收入颇丰。后来人员更换后，经营人员营私舞弊，经营状况每况愈下。到民国5年（1916年），“松鹤楼”已山穷水尽，甚至到了顾客点菜肴，连生坯也取不出的地步。

徐培根自知无回天之力，决意“破产清盘”。

后由徐金源生前好友、天和祥店主张文炳牵头，以合股形式租赁该店，改名为“和记松鹤楼”，经营苏帮正宗名菜。

旧时“松鹤楼”所在街道

张文炳接手时的“松鹤楼”，还只是个两小开间的不起眼的饭店，经营酱方、醋溜鲤鱼、焖肉豆腐、红什拌、炒三鲜等菜肴。

张文炳任经理后，做的第一件事就是延聘名厨，重视人才培养。先后从天和祥、天锡、大新楼等名店聘请苏菜名厨。这些名厨，不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法，而且讲究选料、刀工、火候，每道菜的色、香、味、形，都按照苏菜的正宗风味做。同时，还陆续创制出数十种新菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鳜鱼、荷叶粉蒸肉、西瓜鸡、巴肺汤和暖锅等应时佳肴，既有独到之处，又显示出了苏式菜肴原汁原味的特有风格。

张文炳的接手，在“松鹤楼”的店史上讲，是一次重大转折。再加上“松鹤楼”坐落在苏州市内古老、繁荣又热闹的观前街中心点，遂成为名流聚宴的场所。

苏州观前街“松鹤楼”

民国18年，观前街拓宽时，“松鹤楼”在原址（今观前街141号）扩建。扩建后，营业面积达600多平方米，楼上隔为大小9间，可设30桌，并邀请高僧悟惮大和尚手书金字招牌，上写“各色大菜，驰名京沪；只此一家，并无分出”。

据记载，京剧界“四大名旦”之魁梅兰芳、爱国将领冯玉祥和李烈钧等各界名流都曾到“松鹤楼”设宴。虽然到“松鹤楼”的名流络绎不绝，但张文炳仍然坚持经营部分低档菜肴，并向附近旅馆、酒店及居民家中外送小菜，以薄利多销取信于众。

1923年张文炳病故，其次子张之钧继任经理。因其有鸦片癖，又缺乏经验，全凭协理陆桂馥及张文炳生前原班人马撑持。再加上时代动乱，“松鹤楼”也就风光不再。

改革开放后，“松鹤楼”再度崛起。上世纪80年代初面积已扩至3600多平方米，新建三层大楼，楼内全部采用苏州传统工艺品装饰，融书法、绘画、雕刻等艺术于一体，具有江南古典庭堂风格。全楼可设200余桌， 能同时接待2000余人就餐， 列苏帮名菜馆之首。名厨名师萃聚，常供名菜名点百余种。

“松鹤楼”除了浓厚的历史积淀、菜品别致闻名外，还有一件宝物让其身价倍增，就是那块写有“乾隆始创松鹤楼”的招牌。但这块招牌并不是建店之初就有的，而是迟至上世纪40年代才挂出来。这其中有个小插曲。

“松鹤楼”的招牌

据该店店史记载，“松鹤楼”虽系一家老店，但是很长一段时间店主只知搞好经营特色和周到服务，而未认识到自己古老店史的招揽作用。所以后来推出“乾隆始创”的牌子，完全是在与同业激烈竞争中逼出来的。

原来，日军侵占苏州时期，苏州是日伪江苏省省会所在，市面畸形繁荣，酒楼茶肆应运而生。在短短的太监弄，一家又一家的饭店新开起来，就有了“吃煞太监弄”之说。这么多菜馆开在一起，自然产生激烈竞争。当时，“松鹤楼”的技术力量接连被他店挖走，营业日下。店主面对如此困局，苦无良策。

一日，店主于烟榻上长吁短叹，旁有烟友献计：“最近范玉山在书场说《乾隆皇帝下江南》，内有大闹松鹤楼一折，何不请人写个‘乾隆始创’的金字招牌，广招顾客？”店主闻言立即照办，请书法名家周梅谷写了“乾隆始创，誉满全国，和记‘松鹤楼’菜馆”的招牌，再把门面装修一新，配上霓虹灯，晚上光彩夺目，果然具有吸引力。正是靠着这块金字招牌，“松鹤楼”得以度过了一个又一个难关。

“松鹤楼”的菜品用料上乘、四季有别、因材施艺、精烹细作、讲究火候、鲜甜可口，与吴地温婉灵秀、精致淡雅的风格相得益彰。

“松鹤楼”的独门菜肴是“松鼠鳜鱼”。“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列为宴席上的上品，象征吉庆有余。

“松鼠鳜鱼”

此外还有热气腾腾、色泽金黄的“母油整鸭”（卤鸭），味道鲜美的“宋嫂鱼羹”，汤浓肉鲜的“西湖牛肉羹”，清淡鲜嫩的“天香鳜鱼”，浓香酥嫩的“松鹤羊腿”等。

“松鹤楼”的各色菜品

“松鹤楼”还将年糕、汤圆、八宝饭等象征团圆、美满的食物列为赠品送给进店的客人。

除此以外，“松鹤楼”还推出礼品盒包装的各类名菜，有苏州卤鸭、红扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花鸡、八宝饭和各种苏式船点等，分别用瓷盘、砂锅和保鲜膜包装，放入礼品袋，让五湖四海的游客都能把“松鹤楼”的名菜带回家，吃到正宗苏菜。

“松鹤楼”的月饼

现在的“松鹤楼”，已经在北京、上海、宁波等地开有20余家分店。

“松鹤楼”，从气象万千的明清款款而来，现在继续书写着它的繁华。虽然中国的美食不胜枚举，但是“松鹤楼”的美味却是历久常新。