全球最后一家百年广式茶楼，由121位佛山人创建的香港“莲香楼”或结业

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1926年开业的“莲香楼”香港分店，是香港硕果仅存的旧式茶楼之一，也是全球最后一家经营从未中断，持有家族从未变化的百年茶楼（广州“莲香楼”收归国有，六、七十年代一度转营停业），香港“莲香楼”股东达122人，除一位广州人外，另121股东均为佛山人。广州解放后，广州莲香楼进行公有制改造。解放初期，香港的莲香楼每年仍会派人到广州一德路的办事处派发分红给各股东，分红凭股东证认证不认人，每股东有1000港元派息，后来因为政局动荡，不久，佛山股东跟香港3间莲香楼失去联系。自此，在港的3间莲香楼各由三个股东家族经营。80年代改革开放后恢复分红，股息已降为200港元，香港3间莲香楼也仅剩一家，现今分红已停止。

近日有消息指，因大厦重建的原因，香港最后一间“莲香楼”可能要消失了。

(图片来源：大粤网香港提供)

现香港“莲香楼”持牌人是颜尊辉，其祖父是广州莲香楼担任正柜的颜乐天，广州人。颜尊辉现担任广州白云区政协常委、香港穗郊同乡会理事长，被评为广州市荣誉市民(见2010年相关报道)。

(图片来源：大粤网香港提供)

(图片来源：大粤网香港提供)

(图片来源：大粤网香港提供)

颜尊辉

一九二六年，莲香楼在香港旺角和皇后大道中设分店，命名为“省港莲香楼”，颜先生的祖父颜乐天被从广州派过香港当掌柜。一九四九年其祖父过世，其父颜同珍接管“莲香楼”。随着岁月流逝，如今莲香楼已经由在家中排行老二，并吃得饮食业之苦的颜尊辉接掌。

莲香楼的由来

佛山人控制广州九成酒楼

要说莲香楼，得先讲佛山张槎人控制的广州饮食业历史。张槎因为距离广州很近，很多人都走出了张槎，到广州去从事茶叶、贸易等生意，慢慢地在大富、大沙等村出现了一批有钱人，他们在广州开始从事餐饮行业，有些是自己开的，有些是跟别人合股一起做的，张槎老板控制的广州餐馆一度达到九成，当时广州很多著名的高档洒楼，像陶陶居、永乐等都有张槎人的身影。

南番顺作为广府美食文化的发源地，素有“吃在广州，厨出凤城，师出张槎”的说法。作为广府饮食标杆的广州餐饮业，老板大多来自张槎，他们喜欢自己人带自己人，厨师自然也是张槎人为主，包括有“油鸡明”之称的陈明，泮溪酒家的罗象，广州酒家的陆耀，还有陶陶居的陈大惠。每条村出去的人有着自己的专长，像大江村的厨师做点心最出名，大富、莲塘村做烧腊的比较多，上朗、下朗村的厨师很多在大三元、永乐、南园做大菜，所谓大菜就是举办筵席所做的菜式。那个年代的大厨地位很高，出行都要轿子抬着，那是张槎厨师非常辉煌的年代。

莲香楼的雏形

清光绪三十四年（1908年）西关闹市第十甫有家西如茶楼（现十甫路新华书店址），为当时的“茶楼王”谭新义所经营。谭当时已拥有惠如楼、太如楼等数家字号，正在一帆风顺，谋求更大发展。距西如不远的十甫西约（拆马路后合并统称十甫路）连登巷口，有一家花县人经营的茶果铺，店名连香。这类店号当时主要经营松糕、煎堆、大发、红包、响糖等敬神及婚嫁回礼食品。这个行业当时已逐渐为茶楼饼饵业挤占，连香也在暗盘招顶（不公开招标，全盘家私铺位转让）。谭新义通过原连香店糖饼师傅陈维清介绍“斟盘”（洽谈交易），并与其亲信惠如楼司理谭晴波商讨，晴波认为必须同时收购相连的房地，全部拆平改建为茶楼。后以合兴堂名义，购得相连房地产350余平方米。

“七堡”人集资筹组莲香楼

承谭新义委托，莲香楼的筹措工作，由谭晴波主要负责。晴波当时在谭新义的扶掖下，也开始走红，正在筹组襟江楼（在现天字码头附近）工作，同时应付两家创业，个人在财力上是有所不逮的；然而，他以一贯勤俭朴素、谦厚踏实的处世作风，深得新义的信赖和敬重。在长者的鼓励、支持下，晴波终于肩起重责，立即进行集资。其中，部分资金还是由襟江楼富余资金拨来。

莲香楼创建人合影

莲香楼合同

在当时，南海佛山的“七堡”地区（现石湾张槎区）正在兴起一股经营茶楼“热”。广州、佛山所有各大茶楼，九成以上都是该乡人士所经营，新义、晴波均为七堡中的大富堡人。莲香楼设立招股人（创办）9人。他们是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琹、陈轸富、招锦棠、杨殿芬、颜以庄，除一人外，全是七堡乡人。先后有122人入股，共集得414股，每股白银30两，合计12420两。（另有141名股东一说，现无从考证）

莲香楼股东凭证

在集资的同时，谭新义注意物色莲香楼各部门的人选。他一贯注重培养、提拔属下人才，决定提拔自己的“大本营”——西如茶楼的正柜区汉波（七堡中的土炉堡人）为司理，主持日常业务。新义、晴波则负监督之责，而以颜乐天为正柜（后提拔为香港中环莲香楼司理），陈清检（张槎堡人）为买手，罗佐、周燊（大江堡人）为大案板和点心师，留用原连香师傅陈维清配合主理蓉口（莲蓉、豆沙等馅料）。

建筑、装饰和设备

莲香楼在建筑设计、装修布局方面，同当时各大茶楼一样，十分注重通风，尽量使营业场所空气充足，多开窗户。大门正厅（铺面）层距7米以上，一方面令人感到轩昂高敞，另一方面必须预备每年中秋节挂上的木雕漆金大招牌。全店均以砖木结构为主，楼高三层。厨房生产部门建在二楼与三楼之间，使食品送给二、三楼人客时，距离一样，保持新鲜镬气。各楼均设有后楼梯，供职工使用，输送食品。但梯级必为单数，因“双”、“伤”同音，不吉利，意在期望职工上落平安。

莲香楼的营业地方，设在二、三楼，楼下数百平方铺面除作经营饼食外，其余部分为制饼工场，更大一部分为货仓。而占地面积最大的为茶叶仓，后门在连登巷。

民国莲香楼老照片

莲香楼在上九甫、下九甫、第十甫（含十一甫）开拆马路时，将前门改建为钢筋水泥构造，建骑楼（跨人行道的建筑）。抗战胜利后，广州饮食行业一度繁荣鼎盛，莲香司理区汉波看准时机，于1947年毅然将莲香楼全面改造为钢筋水泥楼宇，扩展为饼家、茶楼、酒家综合体，包办筵席、礼饼、月饼业务。

装修设备方面，以古朴大方、实用耐用为主，并无太多的装潢，但十分注重其招牌。其主招牌（横匾）莲香楼三字是大富堡莲塘乡清末举人陈如岳手书，字体厚重雄健。牌匾制作简洁而庄严，可惜在十年动乱时被毁。另一个则是中秋月饼的招牌，每年八月初一日，必簪花（扁塔形金纸制成）挂红（红绸带）悬于铺面。这块木制招牌，雕刻精致，花鸟人物，栩栩如生，全镀真金，高、宽约2×1米，实为一件艺术珍品。楼梯全用波罗格，扶手用坤甸木，而扶手的头柱则选用酸枝，梯级边镶以扁铜条，是当时最时髦的实用装饰。

该店的二、三楼是营业厅堂雅座，所有间格全用满洲窗，窗用红、蓝、白、黄四色玻璃镶嵌，刻有花草、图案、文字。这个时代本来多是采用唐诗宋词摘句，而莲香楼却多摘用廿四孝、警世良言及朱柏庐治家格言之类。整楼布局，显得古雅大方，名人字画亦不多见，只记得原来铺面饰柜后面墙饰，有一副谭颐年题的对联：“莲味清香，镇日评茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆。”（鹤顶格），其横匾是“赏心乐事”（此联原文是“莲味挹清，永日当茶天不暑；香风遥递，谁家炊饼月方圆”。后在1984年恢复茶饭市经营才改成现联。现经重新刻制，改悬门前）。

二楼堂座，全部采用长方形日字枱，白云石枱面；每枱下面，均放一个特制蓝釉陶质茶渣盆，高约25公分，盆口直径35公分，向内反，以减少茶水溅出。椅子名“花旗椅”，椅面圆形，轻而坚固，占地面积少，适合茶楼移动频繁及随时增加座位之用。

三楼在创业时，本来全是堂座，莲香楼第一次改建后，部分改设卡位（厢座），方便顾客谈心。

生产设备方面，由于原定的经营设想是比较重视饼饵业务，烘饼炉（唐炉）是当时全市最大的。它以柴、煤作燃料，砖砌，四周上下以大量木炭碎、玻璃碎等做夹层保温隔热，烘饼层用大红阶砖。烘饼火候、温度完全靠经验。负责这个岗位的是“烧炉”，这工种是相当辛苦的，特别是烘饼时，炉内十多盆（长方形矮边铁盆）饼，不断要交叉换位，否则火候不匀，影响饼色，甚至烘焦，但炉内高温，故只能用一条状似船浆的“饼挑”，逐盆铲起、移位，所以一般“大案板”（制饼师傅）对这个工种是十分倚重的。随着科技的进步，现已全部改用电烘炉或旋转炉，大大减轻了工人劳动强度，而且温度由仪表掌握，产品质量更有保证。

莲香楼的最高决策者是谭新义与谭晴波，而具体组织者则为晴波。晴波名广，南海佛山大富乡人，学塾文化，常以治家格言（朱柏庐）律己，俭朴谨慎，故行家称他为“诸慎广”，谓其诸事谨慎之意。他深得新义赏识，给以提拔、扶掖。新义去世后，他终于上升为第二代茶楼王。莲香所有重要人选，均以忠诚俭朴见称，而且均选自新义手下的得力职工，这是莲香楼所以成功的最重要一着。

和睦共事

莲香楼开业以后，主要的管理工作落在司理人区汉波身上。他是佛山土炉堡生村人，原是谭新义属下店号西如茶楼的正柜，负责铺面饼柜业务。他注意共事关系，对待工作人员从不疾言厉色，对小工（多由佛山附近乡村请出来的新工人）注重启发开导，鼓励他们努力工作，要为解决家庭困难，为自己前途着想。对成年大工工作踏实或技术上有进步者，除升迁奖励外，凡遇机会（如围内有新开业店号）还要举荐出去任更高职位，例如莲香正柜颜乐天被提拔到香港莲香任司理之职，日后成为最后的香港莲香楼持有人。

清宣统年间，广州还没有工会，工人的工资是由老板单方面厘定的，莲香工人的工资比别家略高。民国8年（1919），茶居工会（茶楼饼饵业职业工会）成立后，规定了茶楼业各工种的统一固定工资，莲香楼职工的收入，仍比其他茶楼高，因为龙凤礼饼声誉卓著，职工送饼上门得到的“利是”（红包）也很可观。

基于上述原因，莲香楼的员工是较稳定的，一生为莲香服务的老工人不少，甚至有一家两代人都为莲香服务的，如现在莲香楼党支部书记关照及其父亲，就为莲香服务了两代。

出奇制胜

清末民初，广州茶楼饼饵行业经营龙凤礼饼最负盛名的，不是莲香，而是富隆茶楼（在今十八甫南）。而莲香筹组初期，就已决定自己的经营方向，店名由连香改为莲香（莲子蓉香之意），并以莲子蓉制品为特色，开展两大项目经营：名茶美点，礼饼月饼。如何才能与富隆茶楼争短长，开拓礼饼业务，对莲香司理区汉波和正柜颜乐天是个重大考验。他俩反复研究，从礼饼、月饼的销售对象考虑，主要对象是婚姻嫁娶。当时社会，几乎所有婚嫁，都是凭父母之命决定，媒妁之言撮合的，不特要“门当户对”，还要“按质论价”，越是豪富人家，身价越为优厚。“价”除礼金首饰外，礼饼、海味等等是必要的，而且还要具体地订明每款若干。即就礼饼而言，起码是百余斤，大户人家五六百斤是常有的事。定下一宗“买卖”，多数要经过讨价还价，由媒人往返说项，其“角色”相当重要。西关是广州首富之区，居民稠密，媒人队伍相当庞大。区、颜于是决策：四出联系媒人，许以相当酬劳，请媒人在做成每宗婚姻介绍，商定礼饼数量时，必声言礼饼要莲香楼的。此举相当成功，每逢良辰吉日，大街小巷，不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑，大红的饼盒食箱，一字儿招摇过市，既是实用，又收到扩大宣传的效果。

由于礼饼（特别莲蓉馅饼）已经取得信誉，月饼也以莲蓉为号召，使那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家，争相光顾莲香楼的中秋月饼。就这样三几年间，莲香楼的礼饼、月饼业务，逐渐超过了富隆茶楼，成为茶楼饼饵业中，销售饼饵最多的店号。

“茶炉”与“买手”

经营名茶美点本来是茶楼行业的主要业务，但在莲香楼则把经营饼饵同样作为主要业务，原因是茶点业务，是受到座位数量限制的。莲香开业以来，一向都是座上客常满，当然这有其一套做法。昔日茶客饮茶，称为“品茗”或“叹茶”，因此，莲香楼十分重视保持水滚茶靓的宗旨。每个厅堂隔一定的距离都设有一个座炉，开水拿到客堂时，均须放在炉上以保持沸点。每个厅都有一名服务员叫“茶炉”专司其责，是这个厅的服务员之首。茶叶则更为精选，该楼买货手陈清检（佛山张槎人）不特对选茶颇有研究，还能把采摘季节不同、产地不同的茶叶，搭配成色、香、味俱全又耐泡的各种名茶，以适应茶价档次。

陈清检不单对茶叶的采购有独特的经验，而且对选购其他货源也十分内行。例如，为了保证莲香月饼的蛋黄质量，他认为腌制咸蛋一定要“够身”（咸度与时间均足）。所谓“够身”，是指咸蛋黄可以“过仙”，即打开一只咸蛋放进玻璃杯里，其蛋黄会被蛋白浮起，并可把轻轻放下去的“铜仙”（硬辅币）不沾蛋黄地拉过去。他还认为“围口”鸭蛋腌制的咸蛋最好，因“围口”鸭是喂动物饲料的，故其蛋黄鲜红，所以切开的蛋黄莲蓉月饼就特别“抢眼”（美观）。

“莲蓉家家有 莲香占鳌头”

莲香楼既以莲蓉制品为招牌号召，而且能取得社会信誉，历久不衰，其对莲蓉的制作，自有胜人一筹之处。本来制造莲蓉的原料，家家比例大致相同：莲子10斤，白糖15斤，生油4.5斤，枧水适量（洗脱莲子衣用），关键在于莲子、白糖、花生油的质量。

当时使用次货，降低成本，平价竞争成为饼饵业的风气。但莲香楼在选用原料时决不搭配任何劣质货，这是难能可贵的。为什么“莲蓉家家有，莲香占鳌头”？其实无“秘密”可言，只是做了下列两点：

选料严格

清朝以至民国初年，甚至在陈济棠主粤初期，我国制糖工业仍然非常落后，白糖全靠进口，其价格比土糖高近一倍，因此，所有食品行业，凡产品原料必须使用白糖的，多美其名为“冰花”，例如“冰花鸡蛋散”、“冰花白糖糕”等等。土糖则较便宜，但当时就算较好的土糖“惠州白”，糖色也是赤黄，桔水味又很重。莲子有湖莲、湘莲之分，更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲，市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多，过去大量来自天津、青岛等地，价格较便宜，但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上，家家各显神通，唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险，坚持采用优质莲子、白糖、花生油，保证了产品的质量和信誉。

一丝不苟

制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红，味涩，如洗退不清，将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水，枧少则难退衣，枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成，质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货，使用时用量要因应其质量（浓度标准40度）而增减，务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦，如去不清，必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯，则耗工多，耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后，用木辘压烂拣出莲芯，但莲子压烂后，往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”，而是雇请一批女工，真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话，就是不惜工本确保质量。

百岁莲香 历尽沧桑

莲香楼于清宣统二年（1910）开业，其经营宗旨是：保证产品质量，坚持薄利原则。据说，能做到20个（20%）毛利，就心满意足，但实际结算，经常又有所超出，这是物尽其用的结果。正因为这样，莲香楼很快就取得声誉，稳步发展。大约1918－1928年，先后在香港和九龙地区最繁盛的地段皇后大道中、旺角，创办了两家莲香楼，全由广州莲香老店分支，并提拔老店的得力员工充任新店要职，成为新店的“台柱”。

1945年抗战胜利后，广州新开了不少豪华酒家、饭店，莲香楼附近，上下九路、太平南（今人民南）、第十甫、十八甫、宝华路一带，更是酒家、饭店林立。面对社会现实，当时莲香的当事人区汉波、陈清检、许沃、周洪等决定急起直追。1944年挟其雄厚之资，将全座木楼改建为钢筋混凝土楼宇，扩大经营，把茶市提到较高档次，还增加酒菜筵席饭市，业务又有新发展。

“灭顶”之灾

一贯业务稳健，信誉昭著的莲香楼，也经历“灭顶”之灾，这是在文化大革命年代。首先是门口的黑漆金字招牌被认为是地主、资产阶级的玩意，被毁掉了（现挂的招牌仅系摹拟）。还不准卖茶，只供开水，又要顾客一切“自我服务”。为了达到“闹市不闹”的目的，一度想把茶楼迁到海南岛去。店领导为了保住莲香（当时改名为富有政治意味的“东升”）店址，只好将茶楼业务停止，除铺面卖饼外，全部改作行业半制品加工场，扩大供应莲蓉、豆沙、“鱼皮”（用鱼肉、生粉制成，供包烧卖等用）、薄饼皮等，以维持工人生活。1970年10月正式停业，变为点心“皮类”、馅料的加工厂。

打倒“四人帮”后，店负责人目睹百业复苏，在不能开茶市、饭市的框框内，大胆闯出一条新路，出口速冻点心：水饺、春卷、汤包、豉皇鸡、酱牛腩……重新开拓了业务。广州莲香楼算上被收归公有，停业等因素，现今也只有香港莲香楼对得住百年茶楼这个名号了！可惜，最后一家茶楼百年老号也未必能保住了。

本文综合：张本师傅、莲香楼主要创办人谭新义的孙子谭虾、莲香楼老职员周佳、现任党支部书记关照，江欣灿、陈润森等人口述、谨致谢忱。

主要来源：广州文史，腾讯大粤网

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