卤菜行业关于烤鸭上色不均匀的解决办法

是不是觉得自己烤鸭上色不好看？或者不均匀？烤出来没有卖相。客人一眼看去就没食欲？那时因为你没有掌握上色技巧。一般上色不好看的原因有5点：

1是你的皮水比不对。

2鸭子身上粘有油，皮水上的不均匀。

3炉温不够，皮水中的焦糖份没能完全焦化，使之上色困难, 分布不均。

4炉内烤鸭放太密，烤鸭和烤鸭之间分开一点。上糖稀（脆皮水）、吹皮、湿度都影响上色，还有火侯

5烤鸭上面上色下面不上色，烤炉内上部温度过高，可以在烤鸭上色的时候，把盖子打开一点，让上部的温度走去一点。

你烫皮烫好了吗要烫缩皮才行，然后你挂鸭通风条件怎样，晾皮间的温度一定要控制不能高，鸭子一定要晾透干，否则颜色不好看，不均匀

另外可以加个抽湿机，效果会好些。如果有条件可以给鸭皮打气，让皮肉分离这样更好，还有脆皮汁不要太稠，上皮水的时候鸭皮一定要干

还有麦芽糖和醋的比例怎么样，可适当加一点高度白酒让风干的快点。烤的过程中多翻身几次，上色的鸭皮水少配勤换

皮水是麦芽糖，白醋，大红浙醋，酒。然后凉干 ,脆皮水温度在60到70之间,炉烤鸭脆皮水稀点就不容易糊

调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料：
一是用含糖分重的调料，如麦芽 糖、醪糟汁，这些调料主要是在 炸制时起上色的作用；
二是用醋 类调料，如白醋、香醋、大红浙 醋等，用这些东西可以使原料表 皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

下面，我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。

脆皮水制法：

先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀即可；

也可以将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：

先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时就可以了

我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。

1：一定要选用外皮无破损的原材料，家禽的内脏一般应 肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。

2：上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。

卤制时以原料八分熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。

3：脆皮水一定要趁热抹上去。抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后， 应用将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。

晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。

4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。 若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。

5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。

脆皮水用料：

麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。

制作：

先将4千克水烧开， 加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。