豆果网2017-04-25阅读原文
鱼汤最重要的， 是鲜而不腥。 在我吃过的所有鱼当中， 我认为黄丫头炖汤非常不错。 黄丫头表皮中特有的蛋白质， 使汤色染上一层淡淡的黄色， 产生浓烈的鲜味。 是那种海鲜和鱼混合在一起的鲜。 它是江西民间的一道土菜。 和着豆腐一起炖煮， 可以使汤的底味更浓一些， 把鱼煎得焦焦的， 便不会再有腥味了。
By 葡葡吃饭
用料
黄丫头 500g
嫩豆腐 一块
干辣椒、蒜瓣、小葱、生姜 适量
食用油、盐、生抽
做法步骤
1、所有材料洗净装在碗里。
2、把葱姜蒜豆腐切好。
3、开始煎鱼。这是最重要的步骤。一定要把鱼煎得焦焦的，这样水分除尽了，后面的汤汁才能出现奶黄的颜色。这是黄丫头特有的蛋白质的颜色。
4、我喜欢分几次煎，一次性下锅我掌握不好。
5、鱼头是最腥的部分。我尽量用筷子按住鱼头煎，后面的汤一点都不腥。不过黄丫头体型很讨厌，不太好操作。
6、大概要煎到这个成色。会需要5分钟左右。用小火。
7、继续煎。（其实，直接油炸也行，就算有什么不同在家庭生活中也可忽略不计）
8、继续煎。
9、继续煎。
10、煎好后，先盛出来。油留在锅里。
11、把葱姜蒜倒进锅中，稍稍煸出香味即可。
12、把鱼鱼再次倒进去。此时加入2勺生抽，翻炒均匀。别太用力。黄丫头的身体特别不经折腾。
13、然后加入热水。（最好用热水，很方便的，电水壶提气烧好，放在旁边顺手一拿就是了），数量要淹过黄丫头一点点。此时加入一小勺盐。
14、紧接着加入豆腐。
15、用锅铲时不时推两下，混合均匀。中火煮5-8分钟左右，如果之前水加少了，再加点热水。
16、最后放入菜叶。其实江西的吃饭是不放菜叶的。因为鱼汤煮绿叶菜不如骨汤煮绿叶菜。
17、成品图1。煎过的鱼皮被浸煮之后，很好吃很入味。我喜欢把鱼煎得焦一点。这样蛋白质的口感更好。
18、成品图2
小贴士
1、鱼要煎焦。为的是去腥和除掉蛋白质水分，让汤味纯净鲜美。 2、可以用油炸代替煎。 3、加水的时候加入热水。
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