虽然生食一向为养生健康人士所推崇，但在各种卫生条件与病菌滋生的疑虑下，生食鱼肉恐怕还是存在风险。
就营养层面来看，生鱼片由于没有经过烹煮的过程，所以可以保留鱼肉完整的鲜味与养分，而且口感滑顺、易咀嚼消化，因此是许多饕客的最爱；但从卫生角度来考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，即可能成为人们罹患传染病的根源。
很多人认为善用山葵等酱料能够充分达到杀菌的效果，但事实上有些寄生虫对外界的抵抗力较强，例如肝吸虫的囊蚴，一般的调味品如酱油、醋等都不易将之消灭。要特别注意适合肝吸虫幼虫寄生的纹沼螺、赤豆螺、长角涵螺等螺类和草鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼类；若水域被肝吸虫卵所污染(主要为人畜粪便污染)，生食该水域的鱼肉便容易受感染。
由此可知，慎选生鱼片来源是非常重要的！一般淡水水域的鱼类不适合作生鱼片，而且生鱼片应放置到摄氏零下35度，冷冻至少15小时才可以杀死寄生虫。问题是有些病菌必须在高温下才能杀死，例如李斯特菌，这又让吃生鱼片多了另一层风险。再者现在海洋污染严重，生鱼片含汞量高，夏天又是病菌滋生的季节，所以喜欢吃生鱼片的饕客们，恐怕还是要多斟酌食用。
营养学专家建议，孕妇、免疫力差或是肠胃不好的人要避免吃生鱼片；如果真的很爱吃生鱼片，一周吃一次就好，没吃生鱼片的时候要多摄取富含维生素B1的食物，因为未煮熟的鱼肉含有口塞胺酶(thiaminase)会分解维生素B1，若吃太多可能会造成维生素B1缺乏，产生疲倦、下肢水肿等情况。
（编辑：方业）
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