与中国一衣带水的邻邦日本，自然也受到了源远流长的中国茶文化影响。
从第一株茶树在扶桑生根长叶，与当地融合至今，日本茶已经形成了别具一格的风土特色。独特的茶叶和背后的文化在几个世纪的岁月里发扬光大，还不时反哺中国。许多日本的茶叶也因而漂洋过海，丰富了国人的选择。
为了让大家也能一窥我们领邦茶叶的趣味，我们今天就来聊聊包括大家熟悉的抹茶在内，各式各样的日本茶。
日本茶叶的划分方式
和其他国家的茶叶划分方式一样，日本所有茶叶都可以根据发酵程度划分为绿茶、乌龙茶、红茶。
绿茶是未经发酵的茶叶，在加工后颜色保持绿色；而乌龙和红茶都经过一定程度的发酵，色泽从棕色一直到带有红色。
炒青中的茶叶
在日本，90%的茶叶都是绿茶，它们在采摘之后直接杀青，用高温破坏茶叶内氧化酶的活性，保留风味。日本茶的杀青方法主要分为两种：蒸青和炒青。蒸青就是用蒸汽杀青，这样的茶叶颜色翠绿，茶汤具有回甘味；炒青是用加热炒制的方式杀青，炒完茶叶颜色偏暗带有灰调，茶味浓烈但鲜爽。
蒸青中的茶叶
而不同的绿茶，根据培育和制作工艺，大致可以分成8个类别。
这里我结合每种茶的工艺特点和简单的冲泡方式，为大家介绍一二。
煎茶
蒸青 · 全程日照
煎茶一般有两个含义。 从狭义角度来说，煎茶是在栽培过程中全程经过自然日照，并且使用新芽蒸青、加工而成的茶叶。普通煎茶的蒸青时长大约是20～30秒。
但说到煎茶，还可以是指除了抹茶外的所有日本茶，也就是需要把茶叶放在热水里浸泡、析出而成的茶，不过这种说法用的比较少，多数情况还是指以上的狭义煎茶。
在泡煎茶时，水温应该在90度左右，茶叶浸泡大约30秒就可以喝了。一壶茶（200ml）大概使用4g茶叶。
深蒸煎茶
蒸青 · 全程日照
深蒸煎茶和煎茶的差别在于蒸青的时长；深蒸需要40～60秒的时间。比较少见的还有特（上）蒸煎茶，需要90～120秒的蒸青。
相比普通煎茶，深蒸的涩味少，口感更深厚，但香味也减少了。茶叶也会更加细碎，茶汤的颜色会更绿一些。
泡深蒸煎茶时，只要用80度的水就可以了，其他步骤和煎茶一样。
冠茶
蒸青 · 经过1周遮光
茶农会根据地理情况、自然环境、和最后的成品茶叶来选择适宜的茶树品种。在栽培用作冠茶的茶树时，茶农会在采摘前1周左右在茶树上方盖上黑纱遮挡掉阳光。
这种方式叫做被覆栽培，已经有了400年历史。经过遮光的茶叶氨基酸含量高，会更加鲜美醇厚，茶叶的颜色也更加鲜绿。但相对的，为了保证每一片茶叶的质量，冠茶叶片的筛选过程比较精细，成本不低。
京都府和束町正在遮光栽培的茶园
泡冠茶的时候，先把80度的水倒入一个容器稍稍冷却，再按照一人3g的分量把茶叶加入茶壶，倒入热水，浸泡约90秒就可以喝了。
玉露
蒸青 · 经过20天左右遮光
作为日本茶中的白富美，玉露本质上可以视作顶级的冠茶。这种茶叶同样采用遮光法培养，从茶树长出2～3片新芽的时候就开始遮光，到采摘为止大约经过20天的被覆栽培。
茶叶采用最细嫩的一番茶，也就是一年中质量最好的一批茶叶，筛选时茎和多余的叶都会完全去除。这种方法给予了玉露独特的香甜口感和华丽的海苔香气。
玉露有着颇具辨识度的茶鲜，为了保持鲜味，冲泡水温不应超过60度，采用冷萃法也有不错的效果。一壶（三人份）大概需要10g茶叶；在水稍加冷却之后，倒入茶壶让茶叶浸泡2分钟以上，这样可以让玉露的有效成分析出得更彻底。
抹茶
蒸青 · 经过20天左右遮光
茶叶在蒸青之后，不加揉捻而进行干燥和粗切割后即为碾茶。这之后再用石臼把茶叶磨成粉状，就是世界闻名的抹茶了。
抹茶的原材料和玉露在种植上很像，也在采摘前经过20天遮光处理。但因为风味和工艺的差别，需要采用“点茶”的方式冲泡。作为现今日本茶道的精华部分之一，巧妙的点茶过程颇有观赏性。
简单的点茶，需要抹茶碗与专用的茶筅。通常做法是用抹茶粉，加一点常温水稍加湿润，再用茶筅研磨约1分钟。等抹茶磨出了光泽和香气，再加入温水稀释茶膏，再次用茶筅前后研磨90～120秒，直到表面出现了泡沫。
而抹茶的冲泡也有浓茶和淡茶之分，浓茶的茶水比例大约在4g茶，15ml水，90度冲泡；淡茶比例大约在2g茶，50ml水，75度冲泡。当然，不同的茶叶、茶道流派具体实施方法各异，以上只是最简单的做法。
蒸青 · 全程日照
最初，玉绿茶是用炒青的方式制成的，下文会提到。但在1920年前后，人们发现蒸青的效率更高，也就渐渐把炒青玉绿茶换成了蒸青。
玉绿茶和煎茶的加工工艺相似；但煎茶最后会经过精揉变成我们看到的细长平整的针状茶叶，而玉绿茶会进入一个旋转的桶，通过热风来干燥，而这样加工出的就是像勾玉一样弯弯扭扭的茶叶。这种茶涩味少，口感柔和。
泡玉绿茶需要70度的水和6g茶叶，其余的步骤和玉露一样，浸泡时间大约也在2分钟。
番茶
蒸青
番茶是日本茶中品质比较普通的一种茶，一般是使用采摘过后较老的芽，或是高级茶叶加工过后剔除的茎、叶等部分制成的。
一般番茶会继续加工成两种茶：玄米茶和焙茶。不过在北海道、东北地区，番茶就等于焙茶。
玄米茶就是用浸泡过、蒸过、炒过的糙米和番茶以1:1的比例混合的茶。炒过的糙米非常香，和番茶的清爽感很配。而且咖啡因比较少，也很适合小孩喝。
焙茶是用强火把番茶炒成灰橘色，再经过烘焙机的200度高温加热，并快速冷却的茶。这样处理过的茶叶中的咖啡因从固体升华到了气体，所以喝起来也很清爽顺滑。
泡这两种茶，一壶（三人份）大概需要6g茶叶，水温大约在90度，浸泡30秒钟就可以喝了。
釜炒茶／釜炒玉绿茶
炒青 · 全程日照
釜炒玉绿茶可以说是日本绿茶中唯一的炒青茶。除了杀青步骤不同，其他的加工顺序都和蒸青玉绿茶一样——省去精揉，把茶叶放入一个旋转的桶内用热风干燥。制成的茶叶也是弯弯扭扭的样子，不过带有炒制后的焦黄色，具有炒香味。
釜炒玉绿茶的泡法和番茶很像，一壶（三人份）大概需要6g茶叶，水温也在90度左右，但需要浸泡90秒以上。
经过四百余年的独立演化和互相借鉴，日本茶也逐渐发展出了一套完整体系。与当地的历史文化交融共生，形成有鲜明特色的风土之作。但同时，也像其他值得欣赏的风土产品一样，即使抛去文化和历史的光环，依然能在品尝时带给我们最直接的乐趣。
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文 | 上原遥
编辑 | 王鑫
知味葡萄酒杂志
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