中华鱼生之奇伟者，又当属南粤之地，尤以顺德鱼生闻名中外。据《广东新语·鳞语·鱼生》所载：“粤俗嗜鱼生，以鲈，以鰽白，以黄鱼，以青鲚，以雪舲，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”足见世界美食之都顺德鱼生此食俗颇有渊源。
顺德鱼生用的是鲩鱼，也叫草鱼，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。草鱼吃15公斤陆生丈草才可以长1公斤的肉。
顺德鱼生吃法十分讲究，将顺德鱼生的所有配料：子姜丝、葱丝、酸萝卜丝、炸芋丝、炸粉丝、炸花生米、香芝麻、柠檬叶丝、生油、靓豉油……伴于四周，吃的时候众从齐齐起筷，高呼：“齐齐捞起、捞到风生水起！”（“捞起”为广东话“捞到风生水起”的简写，意为获得更多的财富）然后齐心合力把所有配料与鱼生片捞（拌）匀，落座大快朵颐，好不热闹。 所以，顺德鱼生又叫“捞起”。
“捞起”传至新加坡和马来西亚后，成为当地庆祝农历新年的特色美食。“捞起” 在新加坡和马来西亚通常为中国旧历新年的大年初七食用，因为那一天被称为“人日”、即广东人称为每个人的生日。
顺德鱼生之精要，无它，全在于预料与刀法。 预料即原材料筹备：选鲜鲩鱼，用清水静养三两天，食用前于鱼尾部切割伤口，放入清水游动放血，然后打鳞开肚，除净内脏并起肉，用干布把钱肉抹干，切成透明薄片，用盘排开。配料有香、辣、麻、酸、咸、甜几大类，如花生、芝麻、炸蛋散、炸粉丝及姜、葱、蒜等。
进食者将鱼生片拨拢至盘中，浇上适量生油，取所好之配料，以烈酒佐食。入嘴的鱼生毫无腥味，反倒丝丝甘甜跃然舌尖，滑嫩鲜美，齿颊留香。 洁癖者放言绝食鱼生。意在防止细菌和寄生虫感染，倘若预料得当，则全无此虞。
顺德鱼生对鲩鱼的要求十分严格。懂吃的顺德人将鲩鱼进行瘦身，就是把鱼塘里养大鲩鱼放入河里再静养两至三个月，等鲩鱼瘦下来没有一点肚腩才食用。如今，顺德均安得益于优越的水土养殖环境，所出产的鲩鱼已经符合瘦身鲩鱼的要求，成为当地农业的品牌。更有新品种“黄金鲩”横空出世，黄金鲩养育在水土环境优越的均安南沙岛，以天然丈草、精选谷物喂养，肉质清鲜爽甜，色泽略显金黄，用以制作鱼生、切片后泛出闪闪金光，故称为“黄金鲩”。
看官可能会问，一条鲩鱼其余的部分去哪里了？食不厌精的顺德人用来做了三个菜色，分别是鲩鱼头尾芫茜粥，盐烧骨腩，鱼肉生滚粥。盐烧骨腩，下酒一流。而头尾芫茜粥及鱼肉生滚粥，分外清甜。此粥据说还有醒酒作用呢！
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
