作为烘焙入门者，我曾经像膜拜一样向往成功的戚风，如今算是做了二、三十个，也不敢保证每个都完美成功。
戚风蛋糕很难做吗？确实。每个步骤的每个细节都要认真对待，一旦某个细节没有掌握好或者被忽略，成品都会出现这样或那样的问题。但是，据说国外的主妇都会做，就像我们的家常菜一样，又说明它也不会太难。
在做戚风蛋糕的过程中，我发现最容易成功的配方是以柠檬为配料的戚风，一旦做成功，再想失败都难呢！我觉得这是因为——
1、鲜榨柠檬汁是天然的酸度调节剂。柠檬酸可以调节鸡蛋特别是蛋白的酸度，使蛋白霜在打发和混合的过程中不容易消泡。与之功能相同的是化学添加剂塔塔粉和调味品白醋。塔塔粉肯定是我们自己动手做蛋糕绝不会使用的，白醋倒是可以，但是万一掌握不住用量就会影响蛋糕的口感。
2、柠檬皮屑是天然的果味香精。柠檬皮屑的香味不但能够充分遮盖鸡蛋的腥味，还能为蛋糕增添清新宜人的水果香味，这种果香味是柠檬汁不能达到的，化学添加剂更是不可与之同日而语。柠檬皮同时还具有像陈皮一样的功效，可以排毒祛火，还能增加蛋糕的营养。
所以，使用柠檬的戚风蛋糕配方不仅容易成功，而且还能增添蛋糕的风味和营养，使蛋糕更加美味可口。尤其是在炎炎夏日，柠檬口味的戚风蛋糕更是清新爽口，使人不禁食指大动啊！
今天上一个柠檬戚风蛋糕，步骤超详细，屡试屡成噢！
柠檬戚风蛋糕（17cm烟囱模2个）
材料：
A：蛋黄糊：蛋黄6个，细砂糖40g，玉米油80ml，柠檬汁30ml，
矿泉水150ml，低筋面粉160g，柠檬皮屑2个
B：蛋白霜：蛋白8个，细砂糖80g，盐少许
C：烘烤：190℃预热，170℃——180℃之间烤35分钟左右
做法：
第一步——处理柠檬
1、柠檬用盐搓洗干净，再用热水烫片刻；
2、磨出皮屑。没有这样的工具可以先把皮削下来，剁成碎末，注意不要磨进白瓤，否则会有苦味；
3、榨出柠檬汁；
4、混合柠檬汁和矿泉水，不必过滤，有点儿果肉没关系。备用。
第二步——准备蛋黄面糊
1、蛋黄内加入白砂糖；
2、立即隔热水打发；可以用手抽，也可以用电动打蛋器，但要保证下一步打蛋白时你的打蛋器干净、无水。
3、打到颜色发白、体积变大，呈浓稠的蛋黄酱的状态，离开热水；
4、加入玉米油，搅拌均匀；
5、加入柠檬汁和水，搅拌均匀；
6、一次筛入低筋面粉，加入柠檬皮屑；
7、用手抽把面粉和柠檬皮屑压进液体里，至看不见干粉即可；
8、用划十字的手法快速搅拌几下，呈光滑细致的面糊，捞起后能够光滑滴落；如果感觉有点儿干，可以再加点儿矿泉水，同样用划十字的方法搅拌均匀。
第三步——打蛋白霜
1、蛋白加入少许盐，用电动打蛋器快速打至起粗泡，加入1/3细砂糖，继续打发；
2、打到泡沫细腻，加入剩下的细砂糖的1/2，继续打发；
3、打到泡沫稍起纹路，加入剩下所有的细砂糖，改中低速继续打发；
4、打到泡沫细腻光滑，滴落痕迹不消失；
5、检查起泡程度：用刮刀捞起泡沫，顶端出现一个小弯钩，尖头战巍巍抖动即可，也就8、9分发；
6、取1/3蛋白霜，加入到蛋黄面糊中，切拌均匀，切拌方法往下看；
第四步——混合、入模
1、把第三步中6的混合物倒回蛋白霜中，看箭头——右手拿刮刀从上往下像剁肉一样剁几下；
2、沿箭头方向，从中间向盆边抄底翻起；
3、沿箭头方向翻回来，再剁几下；
4、左手转一下盆，重复1——3，一手转盆、一手搅拌，动作要轻要快，直至搅拌成光滑均匀的面糊。这时的面糊不会有气泡冒出，并且呈现细腻粘稠的状态，如此可以断定不会烤成蛋饼了；
5、将面糊倒入模具中，入模时要有一定的高度，让面糊像绸缎一样慢慢倒入，不要一下子倒进去，否则会出现排不出去的大气泡，导致成品出现空洞；
6、倒入约8分满即可，不要贪心噢，如果有剩下的面糊可以倒在小纸模里，等大蛋糕烤熟后用烤箱的余温就能烘熟。入烤箱前，两手拿起模具，在距离台面5、6cm的高度松手震模，震出面糊中的大气泡。
第五步——烘烤、冷却、脱模
1、烤箱提前预热190℃，放入蛋糕后，降到170℃—180℃，烤大约35分钟即可；出炉后立即倒扣冷却，最好再放入冰箱冷藏4小时以上，冷藏后便于脱模；
2、用脱模刀或竹签紧贴模具，沿周边慢慢转一圈；
3、从底部顶一下活动烟囱，然后拎起烟囱出模；
4、底部划一圈，沿烟囱也划一圈，动作要慢要连贯，紧贴模具划；
脱模成功！
这个是“裸脱”的，不用工具，直接下手，比用工具更好，不过要求比较高。第一蛋糕要烤到位，用手压下去能够弹起；第二，下手要知轻重。多练习几次也就行了。
第六步——开搓！
最后在啰嗦几句：
做戚风蛋糕的基本注意事项（新手看过来，高手请飘过）——
1、鸡蛋保证新鲜。
2、保证打蛋盆和打蛋器的头干净，无水无油；如果使用分蛋器，保证分蛋器无水无油；
3、分开蛋黄蛋白时，保证蛋白中没有混进一丁点儿的蛋黄；
4、蛋黄面糊不可过分搅拌，以免面糊出筋，影响口感；
5、蛋白打发要到位，用这种烟囱模只要打到8、9分发即可（用圆模另当别论，以后再上）。打发蛋白时不要着急，要沉住气慢慢打，打出的蛋白霜才会稳定、不易消泡；
6、充分注意混合蛋黄面糊和蛋白霜的手法，否则前功尽弃；
7、一定要充分烤熟！可以在蛋糕出炉5分钟前用竹签测试：打开烤箱，把竹签插入蛋糕到底部，拔出来没有粘稠的面糊即可。如果不行，关上烤箱门，再加烤5分钟。
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