咸鸭蛋与皮蛋，是日常生活中常见的加工蛋，也是餐桌上不可或缺的传统配菜，但不透明的加工过程总教人不放心，其实只要简单几个步骤，在家就能自制出美味的加工蛋品。
咸鸭蛋、皮蛋差在哪裡？
咸鸭蛋是以高浓度盐水腌制而成，完成后的蛋黄几乎呈固体状，蛋白则完全液化。
皮蛋则是利用硷作用，让鸭蛋蛋白质凝胶化，形成具一定弹性的凝胶体，蛋黄部分则是醃越多天，或硷越强则越容易硬化；此外，皮蛋的蛋白与蛋黄之间会形成松花，即为硷作用过程中产生的氨基酸结晶，松花越大、越漂亮表示熟成度够，味道越好。
硷片：又或为粉状，亦称做片碱，即为氢氧化钠，具强硷性。
市售咸鸭蛋&皮蛋可能暗藏的问题！
咸鸭蛋和皮蛋算是腌制食品，建议尽量少吃；且咸鸭蛋盐分高，不宜过度摄取。市售咸鸭蛋若使用到劣质食盐，里头的有害物质可能会渗入蛋中，对人体造成不良影响；市售皮蛋加工过程複杂，可能会添加化学物质或重金属，过量或长期摄取，会损害人体肝肾系统。
不过，最需注意的是市售加工蛋品的制作卫生问题，建议除了少吃，最好还是寻找信赖的商家或是自己动手做，才最安心！
制作之前先了解！
制作咸鸭蛋与皮蛋，必须选择新鲜、无裂痕的生鸭蛋，且制作时千万不能造成裂痕，否则必然失败。而体积较小的生鸭蛋适合做皮蛋，大的蛋则多用来製作咸鸭蛋，让咸蛋黄不至于太小颗。
需特别注意的，腌渍前毋需清洗蛋，因清洗后蛋壳毛细孔状态会被破坏，腌渍时会无法均匀渗透。
若想确认蛋醃好了没，可将皮蛋或咸鸭蛋立起旋转，如陀螺般连续旋转即为完成的熟蛋，因为熟蛋内已呈固体或近固体状，故可站立旋转，尤其可用来判断皮蛋是否作用完成。
保存期限
在未破损的前提下，皮蛋不需冷藏可保存6个月，咸鸭蛋放7天后就需冷藏，可保存2个月；若有破损，保存皆不超过3天。
咸鸭蛋这样做
食材生鸭蛋5颗
调味料盐300公克
淮备工具有含盖玻璃罐1个标签纸1张
-------------------制作步骤
1，取热饮用水900公克并加盐，搅拌至盐完全溶解后放凉。
2，
将生鸭蛋装进玻璃罐中，倒入冷盐水且水量需淹盖过鸭蛋。
装罐时千万要缓慢，不能敲裂蛋壳；建议水量填满玻璃罐，若瓶身较大，可用小物将蛋完全压入盐水中避免浮起，再盖上盖子。
3，
盖上盖子、贴上写著当天日期的标籤，置于通风阴凉处30天。
腌渍过程中切忌晒到太阳；每2～3天可开盖略搅拌，避免盐沉淀，搅拌时千万不能敲裂蛋壳。
4，
取出鸭蛋并以清水洗去表面盐水，再与冷开水（水量需盖过蛋）一同放入锅中煮至沸腾后，关小火续煮15分钟就完成了。
确认咸鸭蛋有无煮熟，可检视蛋黄部位，透过蛋壳可见明显的黑色阴影浮起即完成。
皮蛋这样做
食材生鸭蛋10～12颗茶叶1公克98%硷粉（氢氧化钠）50公克
调味料盐60公克
淮备工具有含盖玻璃罐1个标签纸1张
1，
将茶叶放入1,000公克的水中，缓缓加入硷粉并持续轻轻搅拌至硷粉溶解。
氢氧化钠为强硷，制作过程需全程配戴口罩、手套与护目镜；若喷溅到皮肤用冷水冲洗即可；操作锅具与工具切忌选用塑胶材质。氢氧化钠遇水会释出热能、让水升温，并将茶叶泡开，因此需缓慢加入、持续搅拌。
2，硷水冷却后，倒入玻璃瓶中并加入盐拌匀至溶解。
3，再将生鸭蛋放入玻璃瓶内，并确认每颗蛋都完全浸入水中。
4，盖上盖子、贴上写著当天日期的标籤，置于通风阴凉处30天后取出，置于冷水中清洗表面即可。
可再用保鲜膜一颗颗分别包覆，置于通风阴凉处，静置3～5天让皮蛋更成熟、成功率更高。
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