从口味上讲，信阳菜以咸，烂，香，微辣，醇厚，味浓，色微重，滑爽为主味。与川菜相比较，微辣而不麻，似香辣范畴，与湘菜腊味相比，咸香而不含烟熏，与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜，与豫菜相比，口味稍咸偏重，偏辣。这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关，饭后饮茶，及时的调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。
麻辣千张
配料：千张，花椒，八角，茴香，干辣椒、花椒粉，胡椒粉，辣椒粉，鸡精、料酒、葱，姜，蒜，生抽，老抽，盐，糖，香油
一、千张切丝，清水煮一会儿去豆腥气
二、锅内坐油，放入八角、花椒、干辣椒、姜片、茴香等香料炒香
三、倒入水、料酒、生抽、老抽、盐、鸡精，煮开后放入煮过的千张丝，盖上锅盖煮至千张入味，(煮得越久越好吃)打开锅盖大火收汁
四、汤汁收得差不多时盛出，把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉，切碎的蒜末，葱花码在千张丝上，重新起锅，烧一大勺油浇上去炸出香味即可。
香芹腊肉
配料：腊肉、香芹、姜、葱、生抽、老抽、盐、鸡精、糖
一、处理好的腊肉切薄片，锅里不用放油，直接放进腊肉片炒至肥肉部分变透明，出油。(如果在信阳，做好的腊肉放一年都不会太干，我们这里不行，没多久就变得干硬，所以婆婆是帮我把腊肉在清水里泡了一天，然后煮透后分成份冷冻的)，
二、加入姜丝葱丝炒香
三、调入生抽、少许老抽、鸡精翻炒
四、加入香芹翻炒几下至芹菜断生，加入盐和糖即可。(盐要少放，因为腊肉是咸的)
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