36味『闻香瓶』里的新风味——甘草Liquorice

人们对甘草的风味

泾渭分明

要么非常喜欢

要么无法接受

没有中间的

我试着去喜欢

甘草的味道融合了甜、苦、咸、酸，算得上是四味平衡，却让很多人怯而远之。这是为什么呢？

首先，这种甜的味道来自于存在于甘草根部的“甘草甜素”，类似于人造糖精带来的甜感，是令大家无法接受的主要原因之一。另外，甘草当中含有“茴香脑”，带来近似于茴香、八角的风味，又成功阻挡了一部分人。

闻香瓶中对『甘草Liquorice』的描述

风味组——木质的、香料的

甘草的风味，很难通过嗅觉察觉到，但在味觉和鼻后嗅觉中则十分明显。甘草有着圆润的、微微带些刺激感的味道，会令人联想到红糖和枫树糖浆。这种来自“枫树内酯”的甜感会为咖啡豆加分。

甘草风味是咖啡中极其重要的一个风味，因为它可以影响品测者对其它风味的感知。对咖啡烘焙来说，甘草风味的出现对烘焙度有一定的指导意义。通常，甘草风味会存在于更为优质的咖啡中，带来柔滑的体验。

甘草之源

『甘草』为豆科植物甘草、胀果甘草或光果甘草的干燥根和根茎，主产于内蒙古、甘肃、新疆等省区，以内蒙古伊盟的杭旗一带、巴盟的橙口及甘肃、宁夏的阿拉善旗一带所产的品质最优。可春、秋两季采挖，以春季产者为佳。

其根呈圆柱形，长25-100cm，直径0.6-3.5cm，表面红棕色或灰棕色，具显著的纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实，断面黄白色，略显纤维性及粉性，呈射线放射状，常有裂隙，显"菊花心"。

甘草之大用在于『调和诸药』，中药方中常见“甘草”一味，便是用其在诸药中承上启下的调和作用。其本身味甘性平，主入脾、肺经，兼入胃、心经。既益气补中，又缓急止痛、缓和药性，还祛痰止咳、解毒。

甘草的“国老”之说

2000多年前的《神农本草经》，将甘草列为药之上乘，称其具有“坚筋骨、长肌肉、增气力、解百毒之功”。明代名医李时珍在《本草纲目》里记载：“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百种草木毒，调和众药有功，故有‘国老’之号。”

“甘草杏”里真有甘草

甘草除了药用之外，其独特的风味也会被应用到零食当中，像我们从小吃到大的

『甘草杏』，其实它的品名叫做『奶油杏肉』，里面甜嗖嗖的味道，有一部分是由甘草贡献的。

从未缺失的创意

▲ 常见的甘草糖是这种黑漆漆、长得像橡胶一样的东东

虽然甘草是属于东方的一味中草药，但西方国家亦多有涉猎。在欧美，甘草多以提取物的形式出现，并被广泛用于糖果中，甘草糖的历史可以追溯到17世纪的荷兰。在荷兰一带，人们喜欢咸味的甘草糖多过纯甜味的甘草糖。

▲ 糖果即为Licorice Allsorts，黑色部分为Licorice

其中，最鼎鼎有名的要属Licorice Allsorts，缤纷的层叠色彩，作为糖果已煞是可爱，再装饰到蛋糕上，更有种玲珑之美。

甘草提取物常常作为一种天然的风味添加剂，添加到烟草、鼻烟、啤酒、巧克力、软饮，以及一些药物当中，尤其是泻药和止咳药水。

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假想一下，你能接受甘草糖吗？

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