好像突然从某一天起，大家终于发现面包不仅是甜甜的软软的，还可以咸咸的硬硬的。和添加了大量油糖的甜面包相比，只用面粉，盐和水的欧式面包一下子变成了备受追捧的健康食品。尤其是添加了全麦粉，黑麦粉或是各种果仁的杂粮面包，当做主食来吃非常健康。
今天做的是用长时间发酵的波兰酵头，添加了40%全麦面粉，含水量高达80%，放在天然藤篮里成型，最后用铸铁锅烤出来的全麦乡村面包。看完这句话你有没有不明白的地方？有就对了，我也觉得在烤欧式面包的过程中会出现好多困惑，没关系，看完这一篇你就全明白了~
听好多人说嫌欧式面包太硬，吃起来上颚粘膜会受伤。其实新鲜出炉的，成功的欧式面包应该外皮薄而脆，内部湿润而柔软，咀嚼的过程中能清晰感受到浓郁的麦香释放出来。要做到这么完美，你需要彻底搞清楚面包的发酵，整型，烤制是怎么回事。
首先来说说酵头。高品质的欧式面包一般都不会用干酵母直接发酵，因为市售的酵母发起来太迅速，来不及形成丰富的味道和口感面包就已经发酵完成了。所以面包师们想出了各种方式，共同的目标就是延迟发酵时间，给酵母菌充分的时间来工作，让它们尽可能多地给面包提供风味。其实在中式面点中，这也是一个常见的技法，比如很多人爱吃的老面馒头，其中的老面就是一种酵头。
酵头是指提前发酵好的面团，一般需要比较长的时间来制作，让酵母长时间工作充分活化，同时给面团提供一些酵母工作时产生的有机酸，这些酸能帮助改善面筋结构，让口感更好，并延长面包的保存期限。
今天介绍的波兰酵头，是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡。波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短。
酵头的制作时间和酵母的用量以及室温息息相关，我给出的配方，参考了面包师Ken Forkish的书（见上图）。如果你是新手，想要理解配方就一定要自己试过，才能找到其中的感觉。有一定经验后，你才会知道酵母是活的，会感受到它们什么时候在沉睡，什么时候在活动，以及什么时候在骚动。
波兰酵头：高筋面粉250g，水250ml，速溶酵母0.2g（1/16小勺）
Tips：
1. 当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降
2. 如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性
做好了酵头之后，做面包就很简单了，尤其是含水量高的欧式面包，几乎不需要怎么揉面。面粉在水和酵头的作用下会自然产生筋度，形成欧包典型的布满不规则孔洞的组织。含水量大的面包也会更容易膨胀，吃起来也更湿润和松软。
欧式面包对烤制过程也有一定要求，传统欧包一定要用厚石板配合蒸汽来烤。厚厚的石板能蓄积热量，让面包迅速膨胀。而蒸汽能在一段时间内避免面包的外壳硬化，从而帮助面包长得更大。用铸铁锅也是一样的原理，热容量大的铸铁能模拟石板的环境，密封性好的锅盖又能在内部模拟蒸汽的环境。没有铸铁锅的话用砂锅来代替也是个不错的选择。感谢面包师Jim Lahey用铸铁锅烤面包的创举，让家里有铸铁锅或是砂锅的人，不需要买专业石板，不需要专业的蒸汽烤箱，也能烤出专业的脆皮欧式面包。
全麦乡村面包：波兰酵头500g，全麦面粉200g，高筋面粉50g，水150ml，盐10g，速溶酵母1.5g（3/8 小勺）
以上材料可以做两个一磅（450g）的面包
Tips：
1. 在波兰酵头或是全麦面团发酵时都要根据室温来调节时间，温度升高或降低几度都会大大影响发酵时间。如果想加快发酵过程可以适当多加些酵母，并将面团放在温暖处发酵
2. 操作面团时要轻柔，尽量避免破坏面团里的气泡
3. 铸铁锅预热后会滚烫异常，倒入面团时请注意安全
4. 没有铸铁锅也可以用砂锅来烤面包
在切片的面包上放上布里奶酪，苹果片和火腿片，在另一片面包上抹第戎芥末酱，合在一起就是一个好味的奶酪苹果火腿三明治了。
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