来厦门怎么能少的了蟹这个美味 | 研食

文图 | 牯岭街少年

靠山吃山靠海吃海，海边的闽南自然离不开吃海鲜，海鲜中不可错过就是螃蟹，蟹乃食中珍味，是闽南人最喜欢的海鲜之一，闽南素有“一盘蟹，顶桌菜”的俗语，请客吃饭点上一盘螃蟹就足以证明主人对客人的尊重和礼遇，有蟹有味，一桌的海鲜才更有吃头。

不同于淡水大闸蟹的“金秋十月，菊黄蟹肥”，海里的螃蟹品种众多，红花蟹、冬蟹、三点蟹、青脚蟹、石蟹、黑蟹、菜蟹、膏蟹等等，一年四季常年都有。

同样是螃蟹，在闽南语中叫法却分成两派，菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹称之为“蟳”，而其他的梭子蟹则称为“蠘”，做法也大相径庭。

闽南吃螃蟹五花八门，最出名的莫过于煎蟹，而煎蟹所用的蟹就是锯缘青蟹的“蟳”。

蟳，学名锯缘青蟹，甲壳纲梭子蟹科，闽南俗称有菜蟹、膏蟹等等，喜穴居江口江水与海水的交界处的泥沙底内，主食鱼虾贝类性凶猛肉食性，含有丰富的蛋白质及微量元素，营养丰富具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之滋补强身功效。没有交配过的雄蟹或交配过的母蟹都称为“菜蟹”，当其卵巢发育成熟后颜色转变为橘红色，就是通常所说的“红蟳”，也称为“膏蟹”，红蟳盛产于每年的农历的三至七月以及九至十月。

煎蟹所用之蟳，菜蟹和膏蟹皆可，菜蟹肉多而清甜膏蟹膏满而肥美，鲜甜美味的蟹肉或浓郁香醇的蟹膏各有千秋，菜蟹品肉膏蟹尝膏选择不同还是看个人喜好。

煎蟹的佳品当然是“乌燕母”，未交配过的母蟹又称为“处女蟳”，刚交配而卵巢发育尚未成熟饱满的称为“乌燕母”，乃是煎蟹原料的极品，兼具了菜蟹和膏蟹二者优点之大成。

煎蟹其实并不复杂，将整只蟳对半切开，蛋黄裹住切口再用姜片将切口封住，中火加热锅油至五成热，然后将半只蟳的切口向下放入锅中，待切口凝固呈金黄色时，倒入料酒并加焖熟即可出锅。

煎之蟹，蟹肉更为紧实蟹香更为浓郁，肉质细嫩鲜甜口感富有弹性，没有更多调味还原了蟹之原始鲜美，也正是体现了闽南菜追求本味的真谛。一锅鲜香美味的煎蟹上桌，飘香四溢还没有吃就食欲大动，煎蟹之妙在于一整锅的蟹连锅一起上，揭开锅盖的那一刹那满屋飘香，蟹壳橙红、蟹身洁白、蟹膏金黄，赏心悦目之余这时你可千万别犹豫，无需再保持所谓的绅士风度赶紧抓上一只煎蟹直接开啃，尽显海边吃货本质的豪爽气质。

煎蟹就是吃其鲜，蟹肉肥满细嫩鲜香爽滑，蟹膏油多醇香久久难忘，当你吃完鲜美的煎蟹后，看着油腻腻的手指却余味未了意犹未尽，大有吮指回味的冲动，这才是煎蟹最让人回味之处。

蟹的做法远不止煎一种，乌燕母做煎蟹，菜蟹与冬瓜煮汤，而红蟳与和油饭同蒸就是另一道很出名的“飘香谢红娘”，传统闽南婚宴上的必上菜式之一，新人专门用来答谢红娘牵线搭桥的感恩菜式。红蟳的另一道名菜就是番鸭炖红蟳，与系出同门的冬瓜菜蟹汤的清淡路线不同，鸭肉与海鲜的搭配，滋补意味昭然若现。蟹的料理方式多样，但最简单最家常的做法就是直接下锅干炝或清蒸，无需任何调味也是上品鲜味。

飘香谢红娘

番鸭炖红蟳

吃蟹最高境界是什么？当然是生吃，只有生吃才能完美展蟹之细嫩软糯，新鲜青脚蟹用在地高粱酒、大蒜、辣椒、醋、酱油等来呛，清甜中微微的酒香味回味甘甜，更突出膏蟹的肉质鲜美，同时最大限度保存了螃蟹的丰富营养价值。

作为一个新兴的移民城市，不可避免还利用五湖四海的各种菜系做法来料理螃蟹，香辣蟹、酸菜蟹、干锅蟹等等都是闽南餐桌上各领风骚的菜式之一。香辣蟹的辣、酸菜蟹的酸、干锅蟹的香，路线虽不一样，最终体现的还是螃蟹的鲜美，虽然添加诸多调味，但螃蟹鲜甜并没有被掩盖反而更加突出，麻辣鲜香余口百味香尽后丝丝清甜满满浮现，犹如出水芙蓉般美丽绽放。

海边有蟹，但也耐不住中国人的巨胃，原产近海的青蟹早年前就屈指可数，市场上充斥着大量世界各地进口而来的螃蟹，价格低廉，只可惜蟹已无味。

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