秋天 到德国喝一杯“羽毛白”

每到夏末秋初，漫山遍野的葡萄成熟了，德国人的美食日历上就会出现一个诗意的名字“羽毛白”。它其实是刚刚开始发酵的白葡萄汁，金黄色的酒液里还悬浮着丝丝缕缕的白絮，好像片片轻盈的羽毛。“羽毛白”价格并不贵，但一年大约只有两个月时间能在市面上见到它的身影，因而每年饮用的时候便有了一种特别的仪式感，寄寓了人们在丰收时的喜悦和对自然的热爱之情。

正常酿制葡萄酒是将葡萄汁进行长时间发酵，使其中的葡萄糖和果糖完全转化为酒精。而“羽毛白”是酿酒过程的初始步骤，初秋时一般使用早熟的白葡萄品种，深秋时则各品种都会用到。受地理位置和气候条件所限，德国的葡萄酒产区主要种植白葡萄，因而以红葡萄品种酿造的“羽毛红”比较少见了。将新鲜采摘的葡萄榨取原浆后，仅发酵两天即终止，此时只有少量糖分转化为酒精，因而口感仍然很甜，酒精含量约有4%。未经过滤的“羽毛白”会直接装瓶上市，瓶子里还有可见的絮状物。

倘若把“羽毛白”放置在室温下，酵母菌就会继续孜孜不倦地工作，把剩余的糖分分解，使瓶中酒精浓度不断上升，直到完全变成酒。因为制作“羽毛白”的原料通常是不能用于酿制窖藏优质葡萄酒的品质较差的葡萄，所以没有人会放任葡萄汁由甘甜变酸涩，最后沦为一瓶低档酒。因此“羽毛白”的最佳饮用方式是现买现喝。

从超市买酒回家喝，味道虽然不差，却少了点气氛。德国人发明了各种各样的节庆，每年秋天在德国几大葡萄酒产区都会举办“羽毛白”主题活动（如图）。莱茵兰-普法尔茨州的兰道市是葡萄种植面积最大的德国城市，该市每年10月举行的“羽毛白庆典”，至今已有近70年的历史，是全德国最受欢迎的新酒主题节庆，其规模和人气甚至令很多传统葡萄酒节黯然失色。“羽毛白庆典”每年会吸引超过10万人到访，兰道市市长会出席庆典开幕式，与即将卸任的上一年度的“兰道葡萄酒公主”道别，并见证新任“公主”的加冕和履新，随后还会进行“新葡萄年份洗礼”仪式，对下一个葡萄种植季表达祝福。

不同地区的“羽毛白”节庆各有特色，游客可以根据兴趣参加葡萄园徒步、酒庄导览、品酒、现场音乐、大游行等各种活动。若能亲临葡萄酒产区，捧一杯“羽毛白”，在爬满苍翠欲滴葡萄藤蔓的山坡下席地而坐，远离城市的喧嚣，安静地放空自己，内心该是怎样的平和与惬意。喜欢热闹的话就融入庆典狂欢的人群，像德国人一样合着小乐队的现场演奏唱歌跳舞，即使素不相识的人也能把酒言欢、放声大笑。当然，在痛饮“羽毛白”的同时，别忘了在美食摊位上买一块“洋葱派”，这是一种用混合了洋葱、咸肉培根和奶酪的面团烘烤而成的德国传统小吃，刚出炉时热气腾腾、又香又酥，是公认的“羽毛白”的最佳搭档。

在国内很少能品尝到来自德国的“羽毛白”，因为这种饮料对存储和运输的要求非常苛刻。首先，“羽毛白”必须冷藏，通过低温抑制酵母菌的活性，减缓发酵过程；其次，葡萄汁持续发酵时会不断生成二氧化碳，因此不能将容器密封，仔细观察就会发现，装“羽毛白”的酒瓶瓶盖是半拧开的，以便随时释放气体来减少压力，防止瓶子炸裂；这样一来，酒瓶就必须始终保持瓶口朝上，如果剧烈晃动、不慎倾斜或者放倒，黏糊糊的果汁就会漏得到处都是，所以“羽毛白”是不能承受长时间和远距离辗转的。

在我看来，“羽毛白”是一种身世平凡却很有个性的饮料，如夏花般绚烂地诞生，又像秋叶一样静悄悄地凋零，唯有在正确的时间和地点才能遇到它。若秋天时刚好身在德国，不妨趁此机会多饱口福，错过就要再等一年。