和“周润发”一起吃葡菜

在澳门星际酒店工作的朋友Elaine向我卖了一个关子。“我们酒店有位大厨，很有魅力，长得像某一个明星，至于像谁就等你自己去验证啦。”

后来，终于在酒店的品味坊见到这位传说中的明星大厨，远远地瞥见他正和本土有名的美食写手米夫聊天，举手投足之间倒真有几分明星的架势，待Elaine介绍我们认识，近距离观察，脑袋里自然而然便迸出三个字——周润发，尤其是笑起来的时候，更和发哥有几分神似。但这位也喜欢别人叫他哥（Joe哥）的大厨不光是有讨喜的外表，厨艺更是聊得，他做的葡式海鲜饭被美国有线电视新闻网的旅游网页（CNN Travel）列为十大澳门必吃美食之一，他在澳门厨界的地位可见一斑。

名为陈继祖，Joe哥是土生土长的澳门人，年过50岁，但看起来至少年轻10岁，八字胡让他不笑的时候有些许严肃，好在他笑的时间更多。我们夸他有型，Joe哥似乎已经对这一类的溢美之词免疫，反而开起自己的玩笑，他指着自己额头中间一簇白发说：“有人说这是故意染白的，我要郑重声明，这是纯自然的。”那一簇白发确实不偏不倚，恰到好处地增加了Joe哥的英气。

入行超过三十年，Joe哥曾在台湾、新西兰等地担任总厨工作，现任澳门星际酒店行政总厨，是澳门少数华人西餐总厨，见证澳门30多年澳门酒店和西餐的变化。他师从葡菜大师，做得一手正宗葡菜，同时，也会做一些只有澳门才有的葡萄牙菜。和Joe哥一起吃葡菜，学到的远多于吃到的。

Joe哥以崭新手法拆解正宗葡萄牙的马介休沙律，既保留了传统风味，亦口感清新，作为前菜非常合适。接着，服务员端上龙虾汤，阵阵香气引得众人着急动手。Joe哥赶忙制止。原来一旁的服务员早已做好准备，依次拿着喷枪往每个人的龙虾汤喷火。原来，这不仅增加了餐桌的视觉效果，而且通过少量高酒精度干邑的燃烧，可使得龙虾汤的味道更鲜、更甜，一般只在高级餐厅才会这么做。龙虾汤食材说起来很简单，但要做好却并不容易，材料是一只波士顿龙虾加上大量新鲜蔬菜、奶油和鱼汤来，有时还要加入上等的酒，增加甜味。一份约600克重的龙虾头只能做出两份龙虾汤，而且做法很考究。Joe哥先将龙虾烤干，然后风干7-10天，接着回炉烘烤，再风干7-10天。“要达到的效果是，如果你这时拿一根汤勺轻轻敲打虾壳，它们会自然地化为粉末。”只有这样的龙虾才能成为Joe哥的原料。

当然，少不了要尝的是Joe哥拿手的葡式海鲜饭，Joe哥说：“烹调此海鲜饭最重要是采用多种新鲜优质的食材，例如青口、带子、海虾、马介休、葡国肠、蕃茄、橄榄等，再加入特制的橄榄油，营造层次丰富的滋味。”海鲜饭是葡国菜的常见菜，有饭有汤汁，与西班牙海鲜饭不同，葡式海鲜饭更强调湿度和口感，Joe的绝招是，让饭既不会干又不夹生，吃起来滋味十足。

Joe的招牌菜还有口感浓郁的非洲鸡，以及正到爆的蛋挞，吃完直呼：为什么不去开蛋挞店！这一餐，最后的甜品也创意十足，各式精致的甜点放置于鸟笼之中呈现，与品味坊的设计空间相映成趣，精致得叫人不忍破坏。

地址：澳门友谊大马路星际酒店16楼