北京
近日，北京工商大学孙宝国院士团队通过与郎酒联合开展专题研究，在Nature旗下食品顶级期刊《npj Science of Food》（Q1，中科院1区Top，IF=9.7）发表研究性论文，全面解析了酱香型白酒陈酿过程中含硫化合物的动态变化及其对“酱陈香”特征风味的重要贡献，庄园酱酒“洞藏陈香”风味形成的关键机制研究再添突破性进展。
该研究将风味组学与机器学习方法相结合，突破了传统筛选方法在高贡献含硫风味物质鉴定中的局限，系统解析了陈年郎酒中含硫化合物的风味贡献机制，并揭示了含硫化合物作用方式的基质依赖性——在不同年份酱香郎酒的酒体环境中，硫化物对“酱陈”风味的调控策略存在明显差异。
2024年，孙宝国院士团队发表在国际顶级期刊《Food Chemistry》上的文章，已以科学视角认证了酱香郎酒独有的6种风味物质；本次又一创新研究成果在顶级学术刊物上的发表，再次为酱香郎酒陈酿风味的形成机理提供了全新视角。
● 郎酒庄园，洞藏陈年酒呈现晶黄色泽
影响陈年郎酒“酱陈香”的“微量功臣”
“酱陈香”是酱酒在长期陈酿过程中形成的特殊香气，是优质酱香型白酒的核心风味特征。研究发现，含硫化合物因具有极低的嗅觉阈值和独特香气特征，被认为是酱酒“酱陈香”形成的重要潜在贡献者。
本研究中，团队对不同年份酱香郎酒中的挥发性含硫化合物进行系统解析，成功鉴定出88种含硫化合物，并明确了苄硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇等8种含硫化合物对酱香郎酒陈酿风味形成的突出贡献。
值得关注的是，本研究通过双基质验证实验，揭示了含硫化合物风味贡献的基质依赖性：在新酒中同步提升酱陈香、花果香；而随着陈酿过程进行，其作用逐渐转向强化酱陈香等老熟特征风味。
庄园酱酒的“洞藏陈香 郎味十足”
“生产周期长、贮存时间长”，是酱香型白酒的工艺特点。但庄园酱酒独特的“洞藏陈香”，不只需要时间，更在于以长期主义坚守，沉淀时间的价值。
庄园酱酒之所以能拥有“洞藏陈香”的珍贵风味，是因为它具备了酿酒生态、优质原粮、酿造技艺、勾调工艺、坚实产能、洞藏贮存、品质科研和产销原则等多种要素。
赤水河流域49公里酱香型白酒核心产区，海拔300-600米之间，离岸5公里以内的河谷地带，是顶级酱酒酿造的天选之地。郎酒不惜成本、不计繁复，恪守“生长养藏”独家酿造贮存秘笈，达成30万吨优质酱酒贮存量，这是庄园酱酒追求“洞藏陈香”的最大底气。
更重要的是，郎酒严格践行“存十卖一”的产销原则，以数倍于销售量的产量和贮量，为品质沉淀预留充足时间与空间。
坚守“品质第一”，酿好酒，酿极致好酒，郎酒集“产、学、研、协”力量，以行业顶级标准，走出一条守正创新的极致品质之路，让“唯一庄园酱酒”“唯一洞藏陈香”的独特风味，被更多消费者感知，服务消费者的美好生活。
本文来源：商讯
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