冬日首选！杭城羊肉必吃榜，从羊锅到羊肉面一网打尽

01小寒时节，羊肉成为驱寒暖身的首选食材，民间有“冬吃羊肉赛人参”之说。

02湖羊因膻味轻、肉质嫩，成为浙江羊肉界的首选，其历史可追溯至宋室南迁时期。

03余杭仓前“掏羊锅”因地道风味成为杭州羊肉排队王，今年还开通了免费接驳巴士。

04九米羊肉炉店主打炭火炖羊肉，采用天山羊肉，汤香肉嫩，吸引大量食客前来品尝。

05秀才羊肉面连续两年获米其林必比登推荐，以秘制调料和特殊炖煮工艺祛除膻味，深受食客喜爱。

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1月5日，小寒。

小寒是一年二十四节气中的第二十三个节气。恰逢“三九出门冰上走”的隆冬时节，小寒自然也是一年中最冷的时段之一。此时，温补食材便是驱寒暖身的不二之选。

素有“冬补第一肉”之称的羊肉，“性温热，能温中散寒、温补阳气，尤其适合冬季手脚冰凉、畏寒怕冷之人食用”，当属小寒进补的首选。民间更有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”的说法。

本期“不时不食·节气美食”，我们便循着冬日的烟火气，解锁羊肉的千年风味，并说说杭城羊肉界那些必吃的“排队王”羊肉店。

羊肉简史：古人比你更会吃羊

汪曾祺先生曾说：“中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。”早在4000多年前，中国的先民们就已经驯化了羊，使其跻身 “六畜” 之列。历经朝代更迭，文化意蕴愈发深厚，羊肉的烹饪技法也不断精进。

唐代诗人李白，就曾在《将进酒·君不见》中豪情万丈地挥墨：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。有羊肉下酒，李白怕是还能再喝上三大坛。

到了清代时，羊肉的烹饪技艺与食用文化更是达到了一个高峰。清代诗人杨静亭在《都门杂咏》中这样写道：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”光看文字，就仿佛能闻到那香飘满街的羊肉香，馋哭了京城的吃货们。

羊肉飘香千年，浙江人的餐桌上自然也少不了它的身影。在浙江，羊肉界的“当家花旦”有两位：湖羊和山羊。其中，尤以膻味轻、肉质嫩的湖羊为首选。

据考证，湖羊的前身就是蒙古羊。宋室南迁时，大批北方移民携带蒙古羊南下，择杭嘉湖一带而栖，原本扛惯了北方风沙的“糙汉”蒙古羊，也入乡随俗，融进了江南的灵秀，长成了现在我们看到的湖羊。

到了今天，浙江各地更是形成了各自的“羊肉统治区”，有了自己的羊肉“拿手菜”：嘉兴新塍的蒸缸羊肉、澉浦的红烧羊肉，湖州练市的柴火羊肉，温州瑞安的扎羊肉，上虞道墟的 “水晶羊肉”……每一口都是地道的江南烟火味。

朔风渐紧，寒意渐浓，恰是食补贴膘的好时节，杭城老饕们对羊肉的惦念也早已按捺不住。

杭州的羊肉素有“东红西冷”之说。“东红”即临平区运河街道的红烧羊肉，“西冷”则是余杭仓前街道掏羊锅的冷板（白切）羊肉。

“不掏羊锅，枉到仓前”。说到杭州吃羊肉的排队王，就不得不提传承百年鲜味的余杭仓前“掏羊锅”。每年一到秋冬，这座“羊锅村”周边的几个停车场都满满当当，如过节一般。

掏羊锅的主菜是羊锅，老汤打底，除了新鲜煮熟的羊肉，还有羊肝、羊肚、羊肺、羊肉肠等羊杂碎，再配上豆腐皮，虫草、松茸提鲜，口感丰富，鲜香四溢。

为方便大家前往，今年到春节前，“羊锅村”还专门开通了免费的专线接驳巴士，一站直达冬日里的幸福滋味。

如果不想远走，杭州市区内也有不少被众多食客精选的羊肉店。

九米羊肉炉店位于杭州市中心的中山中路，他家主打的是来自福建的炭火羊肉。敞开式的门店可以看到店里一排排炖着砂锅的炭炉，走老远就能闻到香味。即便是工作日，一到饭点，门口的一大排椅子也都不闲着。

吃法也是相当有地方特色，简单说就是药材清汤炖羊肉，吃完羊肉涮火锅。羊肉用的是天山羊肉，炖得酥烂软嫩，吃起来几乎没有膻味。

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元旦前夕，记者赶在中午饭点前来到面馆，没想到店里的座位已经坐了大半，烟火气十足。两口超大铁锅就支在店中，咕嘟咕嘟地炖着羊肉，醇厚的香气漫溢开来，勾得人食欲大开。店里的菜单也格外简单，主角就只有羊肉面、羊腿面这几样，道道都是招牌。

刚到正午12点，店门口就排起了长队。既有附近的上班族，也有拖着行李箱专程赶来的游客，甚至还有不少天天来这儿“报到”熟客。老板钱明身兼数职，既是掌勺的大厨，又是招呼客人的前台，逢人就热情地问上一句：“要瘦的，还是肥一点的？”

话音未落，他手中的剪刀就上下翻飞，麻利地按食客喜好剪好羊肉，装进小碗里，撒上蒜苗和姜粒，然后再倒进装好羊肉汤的面条里，一碗喷香的羊肉面就成了，食客接过便能大快朵颐。

钱明介绍，店里的面条和羊肉都是每天专程从桐乡运到杭州来的。每天清晨7点，炖煮羊肉的工序准时开启，炖煮方法也很特殊。灶台上，五六个大瓷盘紧紧压在羊肉上，代替了传统的锅盖。“这样的设计既保温又保持了肉质的紧实，确保煮出的羊肉酥烂入味。”老板透露，除了秘制调料，锅中还配有特殊药材，与瓷盘共同作用，彻底祛除了湖羊的膻味。

记者当天也点了一份羊腿面，满满当当的羊腿肉占了大半碗，肥瘦相间的肉块酥烂不柴，轻轻一抿就脱骨。根根细面吸饱了浓郁的汤汁，入口筋道爽滑，鲜到上头。小寒料峭，一碗热乎的羊肉暖汤入胃，便足以驱散整个冬日的寒意。

不论是仓前的羊锅、九米羊肉炉店，还是秀才的羊肉面每一碗都是老饕私藏的暖冬滋味。寒冬已至，赶紧约上饭搭子，去解锁属于你的冬日限定羊肉快乐吧！

责任编辑：黄葆青