【早安云南·滇味】烟熏火燎两年多！一条黑腿是怎么“练”成的

　　怒江傈僳族自治州境内，怒江水自北向南汹涌奔流，两岸山高谷深。在怒江东岸、碧罗雪山南缘，泸水市老窝镇静静伫立，这里地形地貌复杂多样，气候温和干爽，为腌制火腿创造了得天独厚的自然条件，让这道风味在岁月中沉淀成怒江最具代表性的美食之一。

老窝火腿 图源：“学习强国”怒江学习平台

　　老窝镇距离泸水市区25公里，自古便是茶马古道与盐马古道的交汇之地，更是内地进入怒江的必经门户。当年，往来的马帮商队行至此处，总要停下休整，补充粮草，再次启程时，或许就会带上几支老窝火腿。漫长的山路跋涉中，篝火旁切下一片火腿，赶马人咀嚼间，乡愁便在舌尖慢慢化开，这道美味也随着马帮的足迹，在滇西北的山水间留下了深深浅浅的味觉印记。

　　腌制老窝火腿，需用特有的高黎贡山黑山猪作为原料，刮净猪腿上的绒毛，把猪腿修割成贴合肉质纹理的竹叶形、琵琶形或圆形的腿胚，便于后续入味。用盐的量和次数需根据腿只大小、肉质粗细，再结合当地的气候湿度来决定，少则三四次，多则五六次，盐粒与花椒、本地自酿的烧酒混合后，均匀涂抹在腿胚上，反复揉搓，让调料充分渗透肌理。

肉色桃红的老窝火腿 图源：“泸水时讯”微信公众号

　　腌渍数日过后，火腿被悬挂在农家火塘间上方的横梁上，开始漫长的熏制过程。混着木姜子的柴火烟气缓缓升腾，日复一日包裹着火腿，少则一年，多则两年，直到火腿表面变得黢黑油亮，才算完成全部工序。

肉质细腻的老窝火腿 图源：“怒江融媒”微信公众号

　　靠着自然的风干与烟熏而成的老窝火腿具有清香、柔软、低盐的特点。制成的老窝火腿切开后，肉质细腻柔软，肉色呈自然桃红，油分饱满却不腻口，即便长时间自然存放，风味也不会消散，是真正的天然美味。细细咀嚼，浓郁的肉香中夹杂着淡淡的烟熏味，质地柔软细嫩，品质上乘的火腿生吃时，还能尝到类似奶酪的醇厚香气，余味悠长。

餐桌上的老窝火腿 图源：“学习强国”怒江学习平台

　　老窝火腿蒸、煮、煎、炒皆可，每一种做法都能激发它的独特风味。因火腿本身自带盐味，与菜翻炒，既中和了火腿里面多余的咸味，又能让菜的鲜香渗透到火腿中，火腿炒娃娃菜、火腿皮炖红豆、火腿豆焖饭，都是不可错过的佳肴。

　　如今，老窝镇依然保留着传统的生活节奏，老窝火腿不仅是当地人餐桌上的常客，更是招待远方来客的佳品。它承载着马帮时代的记忆，凝结着老窝人的生活智慧，也让每一个走进这座小镇的人，在唇齿留香间，读懂怒江山水的馈赠与岁月沉淀的温情。

　　资料：“怒江文旅”微信公众号、“怒江融媒”微信公众号

　　编辑：周蕊