和牛为什么这么贵

传闻中，和牛是牛中的爱马仕。它们过着奢侈的生活，喝着啤酒，听着音乐，累了还能做做马杀鸡。

即便被送进日料店，摆盘、上桌，和牛也是粉白相间，像极了人民币。或煎或烤，在寿喜锅里涮一涮，咬上一口，几十块人民币就没有了。

和牛为什么会这么贵？

和牛，即大和民族之牛，但它并非古已有之，而是日本在20世纪，通过日本本土牛和欧美牛杂交，人工育种出的肉牛品种，包括黑毛牛、褐毛牛、短角牛和无角牛，其中以黑毛和牛最为常见[1]。

我们熟悉的神户牛、松坂牛、近江牛，都是全球知名的和牛品牌[1]。

这是一头公和牛，它十分健硕 / Wikimedia Commons

和牛是世界上最贵的肉牛之一。2020年末，东京市场4A级别黑毛和牛的平均批发价约合人民币164.2元/千克[2]，大约为中国同期牛肉批发价的两倍[3]。

如果你买的是和牛中的顶流，也就是知名品牌的高等级牛肉的好吃部位，价钱还会进一步上涨。5A级的松阪牛里脊肉（也就是菲力牛排的位置），零售价可以达到120,000日元/千克，也就是大约3300元一斤[1]。

这样的和牛，外观上就很有特色：

日本和牛，大理石纹路丰富，还会形状也漂亮 / Wikimedia Commons

这些大理石花纹，其实是和牛的肌内脂肪，它们十分丰富，以黑毛和牛为例，其肌内脂肪含量通常会超过30%[4]。这些细密而均匀的“雪花”，足以让每一个密恐人士头皮发麻。

和我们熟悉的安格斯牛相比，相同条件下，和牛的肌肉内部可以沉积更多的脂肪[5]。

在真实的养殖情况下，一头德国牧场里的安格斯牛长出的雪花状脂肪，差不多只能达到日本和牛的五分之一[6]。

丰富的脂肪，有助于肉质的嫩化，带来了和牛“软嫩多汁”的口感。这些脂肪的熔点只有二十几度，远低于口腔内温度，从而让和牛能够“入口即化”[1]。

如此肥美的和牛，是怎么被养出来的？

和牛这么贵，首先是因为饲养成本高。

按照日本的饲养标准，养一头和牛平均要花掉约合人民币六七万元，占到宰杀后的生牛酮体销售价的90%以上[4]。换句话说，是天长日久的“富养”，把成本抬高了。

普通的肉牛，肥育期一般在10个月左右[7]。而和牛的一生则要漫长许多，农民买来小牛犊后，要花30个月左右的时间，慢慢地把它养肥[4]。

“听音乐、喝啤酒、做按摩让和牛长出了好吃的肉”，只是一些充满创意的传说[8]，但在肥育时，和牛的伙食的确不错。

一头和牛的饲料总消耗量大约为4到5吨，其中大部分是以谷物为主的精饲料，辅以少量干草、稻草[4]。

养牛，草饲比谷饲省钱 / Wikimedia Commons

除了这些硬性成本，和牛也被赋予了额外的品牌价值，要遵循一系列规范。

日本把和牛视为国宝级的农业资源，为了维系和牛血统的纯正，每一头小牛一出生就要上户口，它的父母信息、出生地等情况，都会被登记到溯源系统中[1]

通用而详细的分级系统，让和牛质量的判定有了统一标准。

工作人员会先根据和牛的产肉率，把它们分成ABC三等；待和牛被宰杀后，它的第六至第七腰椎之间的胸肌将被取出，人们再对这块肉的肉色、紧实度、大理石花纹、脂肪光泽等一一进行评分，共有1-5五个级别，并根据单项最低得分，确定整牛的最终等级[1]。

第十届日本和牛能力共进会，全国和牛的比赛 / Wikimedia Commons

这些信息，让每一块和牛，都自带简历和“身份”。

为了维系和牛的“尊贵血统”，日本政府严格限制和牛活体和精子的出口，几十年来，一共只有248头活牛和5000根冷冻精子去往海外[4]。

2018年，有人试图把和牛精子和受精卵带进上海，不仅没成功，还被日本农林水产省给举报了，他们认为此人违反了《家畜传染病预防法》[9]。这事也让日本人民危机感大增，不久后，日本政府就通过了加强和牛遗传资源保护的法案。

在中国大陆，如果你吃到了日本产和牛肉，那么很遗憾，它不是假冒的，就是走私来的。

这份日本怀石料理夏日限定套餐里就有和牛 / Wikimedia Commons

2001年，由于日本疯牛病疫情爆发，中国禁止了日本牛肉的进口。但在上海等地的一些高级餐厅和日式料理店，“神户牛肉”并未绝迹，而是作为一个暧昧的菜式，吸引着各路食客[10]。

这些和牛多为暴利之下的走私货。它们离开日本，辗转于东南亚，然后改头换面，披着“火腿”的皮流入中国大陆境内。这些走上中国餐桌的和牛，价格可以比采购价翻上10倍[10]。

2019年，海关总署解除了进口日本去骨牛肉的禁令，但因为具体的检疫要求还未出台，想要吃上正关日本和牛，仍然需要一些时间[11]。

一片和牛的正经归宿，少不了寿喜烧 / Wikimedia Commons

目前，中国进口的和牛肉大多来自澳大利亚，它们是日本纯血和牛的直系或杂交后代[12]。

澳大利亚和牛的分级体系和日本不同，按照澳大利亚的标准（AUS-MEAT Marbling），和牛的大理石花纹评分在0-9之间，澳洲和牛的等级标签是“M字号”，M9即为最高等级[13]。

根据梅特国际的行业报告，中国的和牛进口量增长很快。2017年，全年的进口量还不到8000吨，2019年已经上涨到2万吨以上，是两年前的两倍多[14]。

M4-M6级别的和牛，油花口感适中 / Wikimedia Commons

不过，这个数值大约只占到中国牛肉总消费量的0.25%，几乎可以忽略不计[3]。

在互联网上的和牛探店视频里，肥美的和牛，在寿喜锅里翻滚，在烧烤架上变得外焦里嫩，配以美食博主描述与赞叹，可以引来几百万的围观。

但对于大部分人来说，和牛的意义，可能就只存在于互联网视频里了。

参考文献：