工艺、品质等多项优势凸显 浓香型白酒仍占据消费主流地位

（原标题：工艺、品质等多项优势凸显 浓香型白酒仍占据消费主流地位）

各具特色、风格迥异的香型之分,精炼诠释了不同原料、工艺、酿造环境影响下的中国白酒风味之别。从全国第三届评酒会上浓香、酱香、清香、米香四大基础香型的正式确立,发展至今12种香型各美其美,每一个香型都呈现出自身的独特气质。而众“香”之中,浓香型白酒更受消费者青睐,在中国白酒市场上占据着举足轻重的地位。

据行业统计数据显示,浓香型白酒市场占有率在50%以上,无论从规上企业数量、销售额、上市公司数量还是产区规模维度,都较其他香型更具市场优势。在品类竞争白热化的当下,浓香型白酒市场格局成熟稳定,消费主流地位不可替代。

浓香型白酒缘何成为中国最具代表性、广泛性和普适性的白酒类型?它的品类自信又源自何处?在品质决定市场的大势之下,从一粒粮食到一杯美酒,答案根植于“大国浓香”千百年历史积淀下来的独特工艺优势。

古老活窖池创造稀缺性资源优势

浓香型白酒是唯一最早、全面使用泥窖作为发酵设备、不间断连续自然发酵的酒品。泥窖富含的多种酿酒微生物及其适宜酿酒微生物生长繁殖的环境,为浓香特征风味成分的生成提供了基础,也是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。

“千年窖池万年糟,酒好还需窖池老”。老窖泥中富含的腐殖质、氨基酸、有机氮、有效磷、有机酸及铁、铝、镁、锰等微量元素与且新窖泥中的含量差异较大。同时,浓香型白酒特有的混蒸续糟操作,让糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵,而连续使用时间越久,微生物所繁衍的族系就越全面,种类也越稳定,比例也越均衡,酒质也随之提高。

上百年老窖池才能撑得起真正的优质浓香型白酒,也因此赋予其极度稀缺性。以浓香型白酒的典型代表五粮液为例,其拥有“文物级”的明代古窖池群落,其中,长发升古窖距今已有650余年,是我国目前考古发现最早的地穴式曲酒发酵窖池,连续不间断使用至今,其古窖泥被国家博物馆永久收藏。这块馆藏的唯一一件“活文物”在科技届堪称“微生物黄金”,每一克中含有几百种、约百亿计参与五粮液酿造的微生物。古老的活窖池成就了五粮液无可比拟的稀缺性资源优势,彰显着大国浓香的卓越品质价值。

多粮配方创造普适性风味优势

粮为酒之本。酿酒原料不同,则微生物区系不同,加之操作工艺的差异性,会形成迥然不同的酒体风格。采用多种粮食酿酒是浓香型白酒的一大优势和发展趋势。多粮配方,提供的原料较多,在营养成分、微生物品种数量上也就更丰富,汲取各种粮食之精华,使酒体更丰满,造就浓香型白酒“醇香浓郁,甘洌清爽,饮后尤香,回味悠长”的独特韵味,成为其主流香型地位的奠基石。

作为多粮浓香型白酒的杰出代表,五粮液传承并不断改良“陈氏秘方”,集五粮之精华,融五粮之香气。高粱产酒清香味正,大米产酒醇和甘香,糯米产酒纯甜味浓,小麦产酒曲香悠长,玉米产酒喷香尾甜。五种粮食共同发酵转化,相互谐调,产生复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质,使香气活性成分发挥到极致,最终形成五粮液“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,酒味全面”的独特风格。

首创的五粮配方、独特的纯粮固态酿造工艺、适宜的生态酿造环境和五粮液人世代坚守的工匠精神,构成了五粮液美酒味韵和品质的核心价值,以别具一格的风味特征俘获了广大消费者的芳心,赢得了市场的高度认可。

酿造技艺创造极致品质领先优势

层层甄选,方得佳酿。浓香型白酒工艺流程复杂,在传统操作中具有很多独到之处,混蒸混烧、探汽上甑、量质摘酒、滴窖勤舀、加回减糠等,都是通过精细操作来保证优质基酒的出酒率。多粮浓香五粮液的生产按照“优中选优,花中选花”的甄选工艺,从原料甄选、包包制曲、古法酿造、量质摘酒、陈酿勾调,要经过一百余道工序,在如此严苛的工艺条件产出的优质基酒中再优选最精华部分。繁琐工艺打造上乘品质,精益求精的匠心精神成造了五粮美酒的传世浓香。

工序精细繁复程度上,浓香型白酒可谓追求极致。从技术角度讲,浓香型白酒工艺更有利于酒体创新。五粮液集团党委书记、董事长李曙光曾表示,创新是大国浓香的生命线。近年来,低度白酒酿造技术、古窖酿造技艺、人工窖泥培养技术等创新给白酒产业树立了榜样。特别在白酒低度化领域,为保证酒体清澈、保留风味物质,需要更高的基酒品质、更为严苛技术要求和更为复杂的工艺要求。浓香型白酒具备生产优质低度白酒的先天基因,工艺技术上能实现低而不浊、低而不淡、低而不杂,可以满足不同消费者群体的消费偏好和需求。在中国白酒趋向年轻化、走向国际化的潮流中,浓香型白酒正以酒体创新的领先优势创造全新价值、进军国际舞台。

作为中国白酒文化集大成者,浓香型白酒从古代走到现代,一直担当着推动中国白酒产业发展的主力军,以独特的工艺优势“酿”出卓越品质,“酿”出美好生活。未来,在以五粮液为龙头的企业及品牌引领下,“大国浓香”将以更强大的前进动力,推动中国白酒实现更高质量的发展。