吃在河北：饮老白干酒，食八碗荤素

（原标题：吃在河北：饮老白干酒，食八碗荤素）

河北菜即“冀菜”,虽不属于八大菜系,但冀菜注重主料之间的营养搭配,十分讲究食物同器皿盛装一体化的视觉美感,可谓自成一派。冀菜重视对火候的把握,善以刀工和勾芡烹调菜品的质感、味感,以酱香、浓香、清香三个香型为主。说及冀菜必谈冀酒,饮一杯冀酒之王——衡水老白干,吃一席正定八大碗才算品得河北菜精髓所在。

衡水地处河北冲积平原,河道纵横土壤肥沃,适宜小麦、高粱等农作物的种植。颗粒饱满的高粱小麦不仅可做入口爽滑的面食,以其为原料酿出的“衡水老白干”酒更是被冠以“冀酒之王”的美誉。

老白干兴于汉,盛于唐,最终定名于明。据传明嘉靖年间修建衡水木桥时,衡水城内有家“德源涌”很有名望,建桥匠人常到此喝酒休息。德源涌所售白酒不挂杯,酒质清澈度数高,工匠饮后无不称赞:“真洁,好干!”后遂以“老白干”冠名。

与其他白酒泥窖和条石窖发酵方式不同的是,衡水老白干采用独特陶制地缸酿造,地缸周身有一层厚实的围墙,可以有效隔绝土壤,避免有害微生物和杂质的生成。陶制地缸同土壤接触面积大,发酵升温更容易控制,便于形成微氧环境稳定酒醅发酵。微氧环境还有助于香味成分的生成,让酿出的酒口感更为醇柔。优秀的酿酒工艺造就了老白干“醉得慢、醒得快、不上头”的三大特点,让众多酒友对衡水老白干喜爱有加。

饮此美酒为乐,又怎能少得了美食作伴?燕赵大地风味美食不胜枚举,但想一桌菜吃透冀菜精髓所在,正定八大碗是你的不二之选。

相传常山赵子龙打了胜仗,常用四海碗肉菜和一些素菜犒劳手下将士。一些老兵退役后将赵子龙犒劳士兵、宴请好友的菜肴做法带回正定老家并加以改进,这就是正定八大碗的前身。随着历史的演变,人们的观念十分推崇“八”这个数字,民间云“坐八仙桌,食八碗菜”,四碗肉菜四碗素菜的八大碗就此广泛流行。正定八大碗的“四荤”以猪肉为主,每一碗所用肉料皆不相同。八大碗用料精良做法讲究,选好的猪肉过水煮熟,刷上蜂蜜下锅油炸至肉色金黄出锅,再按照四碗荤的要求切块装盘,之后上笼屉分大火小火蒸制两次。蒸熟的八大碗还未上桌便已香飘十里,只见碗中的方块肉肉皮金黄,瘦肉酱紫,肥瘦相间,食肥肉入口即化,嚼瘦肉唇齿留香。素碗则以粉条、豆腐和萝卜白菜为主高汤为辅,味道醇美,吃起来满口留香,咽下去回味无穷。

饮一杯衡水老白干,酒香缓缓涌入你的口腔,柔和的口感伴随甘甜和粮香席卷味蕾,一杯酒尽仍满嘴留香。于荤碗中夹一块肉,晶莹剔透的肥肉和酱红色的瘦肉相间让人食欲大增,入嘴不油腻不寡淡,最宜下饭。得益于老白干不上头的特性,席间尽可推杯换盏,品白干老酒细腻优雅之芳,食八荤八素浓油赤酱之香,正所谓“此味只应天上有,人间难得见几回”。