编者按：斗转星移的世界，人和食物，比任何时候走的更快。无论历史的车轮怎样匆忙，总有一种味道，以其独有的方式，勾起对味蕾与谈资的回忆。舌尖奇谈，为你描摹一段与众不同的饕餮往事。
往期回顾
作者|重光，正在攻读阿拉伯语言文学专业，爱好历史、地理、文化与宗教，对中东、阿拉伯世界以及亚伯拉罕三大宗教尤为熟悉，一直在研究相关的主题。本文为网易历史频道独家稿件，谢绝转载。
在欧洲，尤其是德国，土耳其烤肉店前的食客总是络绎不绝，其人手一个Doner Kebab（汉语又译旋转烤串）：香喷喷的烤牛肉或羊肉，加上新鲜的各类蔬菜，撒上孜然粉，裹在烤得略微焦黄的卷饼内，再淋上风味不同的沙拉酱，一口咬下去，既有卷饼的酥脆香口，又有蔬菜的清香爽口，更有烤肉的筋道味美，让人好吃得说不出话，满脸幸福，快哉！
德国的Doner Kebab
而在国内各大城市的街头巷尾，也总能看见各式各样，打着土耳其烤肉旗号的餐饮店或小吃摊，贩售诸如烤肉肉夹馍与烤肉拌饭、烤肉卷饼甚至烤肉拌面等以烤肉为核心的各类食物。通勤途中的上班族与放学归来的学生总会循着烤肉的香气，来到旋转着的烤肉架前，买一份烤肉垫垫饥，继而归去。
国内的一家土耳其烤肉店
然而，这风靡全球的土耳其烤肉 “名不副实”，其并非是土耳其人发明的，而是原产自叙利亚，它最初的样子也与现在大相径庭，那么它又是如何被发明，继而传到他国被加以改进，进而蜚声世界的呢？
土耳其伊斯坦布尔的一家烤肉店
中东古人的“撸串儿”
在中东，人类及其祖先猿人使用火的痕迹可追溯到距今79万年前。而在25万年前，中东与其邻近的东南欧则出现了各类史前灶台与土炉，一些保留至今的遗迹中还有烤剩下的动物骨头，表明中东古人曾用其做过烤肉大餐。在希腊的旅游胜地——圣托里尼出土过一具石质烤肉架，其上刻有可搁置烤肉所需木棒的凹槽，它的历史可追溯到公元前十七世纪。古希腊著名盲诗人荷马在其作品《伊利亚特》的第一卷中也曾提及切成片状的肉被串在烤肉叉上烹饪。
石质烤肉架，希腊圣托里尼，公元前十七世纪。木棒为复原品
从上述几点不难看出，把肉切成小块后直接放在火上烤的做菜手法，很早就在中东与其邻近的东南欧推广开来了，而这种与当今的“烤串儿”几乎完全一致的烹饪方式发源于古代中东，也是在多重因素的共同作用下才得以实现的。
首先，古代中东生产力水平有限，金属产出少，青铜大都被用来锻造军队的兵器与王室的礼器，而非平民的生活用品，而性能更为优异的铁则更为珍贵，冶炼难度更高，更不可能拿来打造锅碗瓢盆。这样一来，平民自然不会有铁锅之类的东西来炒菜，烹饪方式极为有限，只能用陶器炖炖肉汤喝，拌拌蔬菜水果吃，这种东西吃多了自然而然地就腻了，不满足于此的劳动人民便想到了在肉与蔬果淋上中东盛产的橄榄油，在火上直接烤，随后撒上盐与孜然等调味品，这样吃起来鲜嫩爽口，别有一番风味。
伊朗的烤串（Kebab），食材为鸡肉、西红柿与青椒
另外，中东的自然环境对烤肉的出现有一定影响。中东作为世界文明发源地之一，很早便出现了发展程度较高的城市，在其中常有肉店为居民提供切好的小块肉类。与此同时，中东地区植被覆盖率较低，鲜有茂密的森林，因而木材这一生火做饭所需的燃料在中东较为稀少且珍贵。
这样一来，古代中东人民便自然而然地选择了用少量柴火或木炭炙烤小块肉类的方式来烹饪，而不是像坐拥大量森林资源西欧人那样用一大堆“珍贵”的木柴烤一大块肉甚至一整只猪了。由此，烤串（Kebab）这一美食便在中东应运而生。
叙利亚的烤串（Kebab）
英语中“烤串”（Kebab）一词的源头可追溯至阿卡德语（曾通行于今伊拉克，今已消亡）中的Kabābu与阿拉米语（曾通行于今叙利亚，今仍存）中的Kbabā，意均为“燃烧”或“油炸”，该词与烤串后来一同被征服叙利亚的阿拉伯人吸收，演变为阿拉伯语中的Kabāb，并随着阿拉伯—伊斯兰文化的传播，在西亚北非各国扎下了根，使得伊朗与土耳其等国也借用阿拉伯语的Kabāb一词表示让人垂涎欲滴的烤牛肉或羊肉串。
烤串配卷饼与甜椒
列国烤串的改良
在阿拉伯人将发源于叙利亚的烤串传遍整个伊斯兰世界后，各国人民也因地制宜地想出了各种烹饪手法与菜色搭配，以改进烤串的口味。根据阿拉伯大旅行家伊本·白图泰的记载，烤串（Kebab）在传入印度后，风靡德里苏丹国上下（1206~1526），王宫的御厨时常烹饪烤串供素丹及王公大臣享用，而平头百姓一大清早也会“撸烤串儿”，就着馕蘸酱吃。在印度、波斯与突厥文化交融碰撞的阿富汗，烤串也极具特色，其大都使用绵羊肉作为食材，在烤之前会淋上羊尾油以调味，而非使用常见的橄榄油，且在食用时会配上葡萄干。
印度烤串配馕
而在伊朗，根据烤串所用肉类种类的不同，波斯人对其进行了不同的改良，搭配的不同的蔬菜（有烤洋葱与西红柿等）。喷香四溢的伊朗烤串下架后，通常都会佐以蒸过加入番红花的印度香米或普通白米，并淋上黄油，放上一个生蛋黄，再配上亚美尼亚薄饼之类的面包一同食用。此外，在吃烤串大餐的同时，波斯人还会喝杜格酸奶（Dūgh），这是伊朗特产酸奶，含有薄荷与盐，有助于驱热解腻。在伊朗餐馆里，两种不同烤串的混搭菜常被叫做“素丹尼”，意为素丹的盛宴，由此可见波斯人对烤串这一美食的由衷喜爱。
伊朗烤串配烤西红柿
烤串在伊朗的“死对头”以色列那里也同样极受欢迎，毕竟美食是不分国界的。原先定居于中东、中亚与高加索等地的东方犹太人（’Edōt HaMizrakh）在回归的同时，也把其原先所在地的饮食文化带入了以色列。以色列的烤串被称作Qabab，大都使用牛肉作为食材，很少使用羊肉或鸡肉。在享用时，犹太人会配上皮塔饼，拌点蔬菜色拉，蘸上鹰嘴豆酱，一口烤串，一口配菜，十分惬意。如今烤串和与其同类的俄罗斯烤肉（Shīshlīq）已成了以色列街头大大小小饭店中的招牌肉食，极受本国人与外国游客的青睐。
加上橄榄油与香料的鹰嘴豆酱
从烤串到土耳其烤肉
真正把烤串发扬光大的，是土耳其人。在奥斯曼土耳其人征服西亚北非后，几乎全盘吸收了阿拉伯—伊斯兰文化，不仅信奉了阿拉伯人的伊斯兰教，也吃起了阿拉伯人的美味佳肴，其中就有烤串。尽管早在数千年前阿拉伯人就有烹饪烤串的技术，但目前已知最早的有关烤串的书面记载却是用奥斯曼土耳其语写成的，作于1377年，烤串在期中被称作Kebap。随着奥斯曼土耳其的铁蹄踏遍东南欧，鲜美的烤串与Kabāb一词一同传入了欧洲，最终于17世纪末被英语吸收，成了人尽皆知的Kebab。
土耳其烤肉，已不再使用一块块的肉作为食材
之前各国的烤串数千年来都是“横着烤”的，即搁在烤架上水平受热，而在19世纪中叶，居住在奥斯曼帝国布尔萨的伊斯坎德尔·艾凡提异想天开地发明了“竖着烤”的方式，即把肉切成片后叠在竖起的烤叉上，同时将热源从底部改到侧面，这样不断旋转烤叉就也能使烤肉均匀受热，而不用担心烤肉掉入碳堆里。在最外一层的肉烤得焦脆的时候，可以立即切下来享用，过一会儿内层的肉又被再烤得酥脆无比，绝不会出现内部还是生的状态。
1855年，奥斯曼帝国境内的一处土耳其烤肉摊，可见其已采用了“竖着烤”的烹饪方式
这种烹饪方式新奇而味道鲜美的烤肉被形象地称为“旋转烤肉”，很快受到了土耳其本国人的欢迎，在一个世纪不到的时间内，土耳其烤肉便风靡全国。1945年于伊斯坦布尔开张的贝伊提餐馆（Beyti）做的烤肉味道极为鲜美，引起了外国记者们的注意，经过他们的报道，各国王公大臣、电影明星与社会名流纷至沓来，争先品尝贝伊提餐馆的土耳其烤肉。1960年起，贝伊提餐馆开始将土耳其烤肉裹在三明治里出售，反响极佳。
布尔萨当地的土耳其烤肉
土耳其烤肉之后随着土耳其人移民潮走出本国，传入了欧洲。1961年，柏林墙完工，从东德逃入西德的人口数锐减，加之西德国内人口增长缓慢，老龄化日益严重，西德开始出现劳动力严重不足的问题。西德政府于是想到了接纳外劳这一方法，于是西德找到了一心急着“脱亚入欧”，加入欧盟的土耳其，其人口数量庞大且增长迅速，正能提供充足的劳动力。
1990年柏林的一处水果摊上，一位土耳其人妇女外劳在工作
1961年10月30日西德政府与土耳其政府签订了为期两年的劳工招募协定，正式邀请土耳其人以外劳的形式进入德国工作。由于土耳其外劳对维持德国经济增长起到了重要的作用，日后德国对移民政策逐步放宽，（1967年土耳其女性外劳获得工作签证的比例提高，1974年起土耳其外劳可获得家庭团聚签证，1980年起外劳回德国继续工作可获得奖励......），越来越多的土耳其人不再仅仅是到德国赚完钱就跑路，而倾向于留下来并将家人接过来一同生活并获得德国公民身份。
一个生活在德国的土耳其移民家庭
随着在德国的土耳其人越来越多，土耳其的饮食文化也开始进入德国，并产生影响，其中就有土耳其烤肉，而它在德国大放异彩，还要归功于一位土耳其裔餐馆老板——卡迪尔·努尔曼（Kadir Nurman）。1960年，26岁的努尔曼从伊斯坦布尔来到西柏林打工，12年后他在原有的土耳其烤肉机的基础上进行改良，设计出了自己的烤肉机，在柏林动物园火车站附近开了个烤肉摊，贩售裹在卷饼里的烤肉与沙拉。
根据他的设计，烤架上一层肥一层瘦交替放置的肉料极易发生美拉德反应，使得烤出的肉不仅口感甚佳，而且香气十足。这样一来，土耳其烤肉的食材不再需要选用牛羊身上最好最贵的部分，如切牛排剩下的边角牛肉，油腻的肥肉，甚至淀粉与肉沫混制的“午餐肉”都能选用，经过腌制与烧烤的处理，烤出的肉都能保证很好吃。
卡迪尔·努尔曼设计的土耳其烤肉机如今已遍布世界各地
经过多次改良后，土耳其烤肉卷饼这种携带方便，营养均衡，味道鲜美，价格又十分亲民的食物很快得到了柏林上班族的青睐，努尔曼的摊位前总是排起长队，他也因此赚得盆满钵满。由于努尔曼没有对自己设计的烤肉机申请专利，而他的土耳其同胞见其烤肉大卖，很快动起了“山寨”的脑筋，各种仿造其设计的烤肉机如雨后春笋般出现在西柏林街头，越来越多的土耳其外劳投身于贩售高性价比的土耳其烤肉，以此养家糊口。至2013年努尔曼去世时，全德国已有一万六千家土耳其烤肉机，每年净利润达25亿欧元。
一份食材丰富的土耳其烤肉卷饼
很快，土耳其烤肉随着土耳其外劳的流动，从柏林流传出去，扩散至德国各州乃至欧洲各国，最后传至世界各地。如今，人们不仅在柏林街头巷尾的小吃摊上见得到它，巴黎的饭店里也开始提供土耳其烤肉。而在中国，彻底中国化的土耳其烤肉选用的食材比原版广得多，鸡肉与腌猪肉取代了国外的牛羊肉，蔬菜沙拉也变成了四季皆有的生菜。由此，土耳其烤肉盖头换面，以各类“肉夹馍”与“盖饭”的名头遍布大小城镇，成了老少咸宜的街头美食。
上海某烤肉夹馍店使用了标志性的土耳其烤肉机
数万年前，叙利亚人民因自然环境与生产力水平的限制，发明了烤串这种烹饪方式来充饥；在伊斯兰教兴起后，阿拉伯人征服了叙利亚，却被叙利亚的饮食文化反向征服，将其吸纳进阿拉伯—伊斯兰饮食文化中，并将其传播到阿拉伯帝国各地乃至整个伊斯兰世界，烤串由此在各个伊斯兰国家生根发芽，并衍生出各国不同版本的烤串。
卡迪尔·努尔曼背后的员工正在使用他设计的土耳其烤肉机
在奥斯曼帝国西征欧洲的过程中，烤串第一次进入了欧洲，其后在土耳其人的多次改良下，“横着烤”的烤串变成了“竖着烤”的土耳其烤肉，因其极高的性价比极受本国人的欢迎，并在上世纪70年代随着土耳其移民潮再次进入欧洲。由此，叙利亚烤串转变成了土耳其烤肉，最终风靡世界。
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