杜康酒传统酿造工艺

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（原标题：杜康酒传统酿造工艺）

古窖酿酒
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古窖发酵池
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储酒间
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成品杜康酒
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　　在民间一直流传着这样一句俗语“无酒不成席”，说起酒，不得不说白酒鼻祖杜康，杜康因造酒名扬华夏，被后人尊称为“酒祖”、“酒圣”。杜康酒传统酿制工艺是历史最古老、最珍贵的文化遗产，它开创了曲酒酿制之源。2007年，杜康酒传统酿造工艺被列入陕西省首批非物质文化遗产名录。
　　历史：
　　形成于夏出名于秦汉兴盛于清
　　杜康酒是中华历史文化名酒，酿造工艺也极其古老，传说行成于夏，出名于秦汉，兴盛于清。
　　相传杜康当年利用当地盛产的大麦制成曲，以高粱、杜康泉水等为原料，作成“秫酒”，乡民称“神水”、“千日醉”，“刘伶醉卧三春醒”的故事就由此而来。每年正月廿一，乡民、酒商、酒家均云集于此，把自己酿造的好酒装进坛子里，系上红绸，写上府第、酒坊名称等参加“赛烹会”。把杜康尊为“造酒始祖”、“酒神”进行祭拜。后来，人们在杜康沟、杜康泉、杜康墓旁建庙、立碑，逐渐形成了以祭祀、品酒、商贸、民俗信仰为主要内容的杜康庙会。
　　杜康和杜康酒在许多史籍和文学作品中均有记载，如佚书《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味。少康做秫酒。”《吕氏春秋·勿躬》也有类似的说法。东汉许慎《说文解字·酉部》载：“酒，就也；从水从酉……古者仪狄做酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”又《说文解字·巾部》载：“古者少康初作箕帚、秫酒，少康，杜康也。”三国曹操《短歌行》道：“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，惟有杜康。”三国《魏志论略曰》：“康以酉日死，古酉日不饮酒会客。”晋人江统的《酒诰》中有“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”唐代皮日休《酒床诗》云：“滴滴连有声，空疑杜康语。”宋代苏东坡《止酒诗》亦云：“从今东坡室，不立杜康祀。”宋代朱翼中《北山酒经·酒经上》载：“酒之作，尚矣。仪狄作酒醪，杜康作秫酒，岂以善酿得名，盖仰始于此耶。”
　　清乾隆十九年重修的《白水县志》记载：“杜康，字仲宁，为县之康家卫人，善造酒。”杜康老酒传统酿酒工艺，长期以来在白水杜康故里的小作坊中传承沿袭。1997年在白水县城隍庙发现的清乾隆四十八年的《杜公祠碑》中载：“盖闻百家技艺，一致其精，殁而为神。邑杜公，讳康，字仲宁，汉时人，生于县之康家卫村。立庙墓在焉。考之史，善造酒，渊明诗序曰：”仪狄作酒，杜康润色之。“夫酒，何地无之，即杜之造酒岂仅流传于白。然他邑酒，足滋病。白之酒，独以医病。故饮之终日而无沉湎于之患，服之终身而得气血之和，邻封百里外，多沽酒于白。先泽之遗，本地独得其真，至今遗槽尚存。此其明验也……”
　　传承：
　　上世纪七十年代恢复生产
　　上世纪三四十年代，随着战乱以及连年的自然灾荒，粮食紧缺，传统的杜康酿酒技艺几近失传，新中国成立后该技艺也没恢复。据白水县志记载：“1950年8月，白水县政府发出指示，为节约粮食禁止本县各地烧酒、熬糖，农村烧锅遂关停。”
　　上世纪七十年代初，在日本首相田中角荣访华时，周总理盛宴款待，田中角荣兴致赞叹“天下美酒，惟有杜康”，周恩来总理当即请郭沫若介绍了杜康的渊源和历史，引起了外宾的极大兴趣，后来总理得知该酒仅在民间小作坊流传。为了发扬该酒，周总理指示说：酒也是一种文化现象，与我们中华民族文明史有千丝万缕的联系，我们的先人在4000年前便发明了酒，这在世界上是罕见的，很了不起，以“酒祖”杜康命名的酒应视为国宝，应“恢复杜康，为国争光”。
　　后来在陕西省委、省政府领导的关怀下，白水县组成了杜康酒恢复生产领导小组，科技人员走访当地民间酿酒世家，收集和整理相关资料，经过5年的努力，1975年终于在杜康的家乡、杜康造酒遗址旁的民间酿酒小作坊的基础上，建成了陕西省杜康酒厂，使这一历史名酒恢复了生产，得到了传承。
　　酿制：
　　五大工序六道工艺造就
　　据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载：“造酒之法，不酝不酿，五七日而味成。由是而续之，一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省，其味淡，殆太羹无酒之遗意焉。”
　　杜康酒传统酿造工艺传承人杨志宏介绍，杜康酒选用优质大麦、小麦、豌豆制曲，以优质高粱为原料，采取土窖续渣法发酵，五甑混蒸混烧而得原酒，后经陶缸酒海陈贮，自然老熟后精心勾兑而成，独特科学的酿造工艺，决定了独特的杜康风格。
　　上个世纪七十年代在恢复杜康酒生产中，以时树森为首的酿造技术人员，走访全国名酒厂家，收集白水民间酿酒遗方，至今逐步形成了一套五大工序、六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。五大工序主要是：制曲、粉碎、酿造、勾储、成装。六道工艺分别是稻皮清蒸，排除邪杂之味，以利酒质纯正；配料润料，按方进行混合，浸润疏松酒醅；蒸馏煳化，利用原料变性，进行馏酒提香；施量冷却，沙醅摊于晾场，浇水翻拌冷却；加曲搅拌，进行大渣加曲，充分均匀搅拌；入窖发酵，层次分明入窖，踩实压平发酵。
　　 “美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉，”杨志宏说，该泉位于杜康沟内杜康庙前，杜康泉为一冷泉，系砂岩裂隙泉，为低矿化重碳酸——钙镁型水，酸碱度7.4，矿化度0.27克/升，经陕西省轻工业局鉴定：水系甜水类，清澈透明，硬度适中，钙质少，易沉淀，宜酿酒。凝重深厚的黄土高原，清澈甘甜的杜康泉水，富有个性的酿造工艺，酿成天人合一的杜康美酒，杜康酒为兼香型（浓、凤、酱）白酒，其特点是芳香纯正，入口绵甜，诸味皆调，饮后余香。华商报记者康菲
　　

(原标题：杜康酒传统酿造工艺)