图文：石牌：豆腐之乡的喜与忧

　　湖北日报讯

　　图为：石牌镇刚入选国家历史文化名镇。

　　图为：图为镇上的古民居。

　　图为：石牌镇上，工人们采用传统工艺制作香干子。

　　图为：武汉“豆香聚”，石牌人创办的现代化工厂。

　　图为：石牌镇上，漂亮的三层楼多半都空着，主人到全国各地做豆腐去了。

　　文\图记者杨富春 通讯员周培章 周群 赵云福

　　“到国内任何城市，只需到菜场豆腐摊点一问，肯定找得到老乡。”

　　—石牌人的说法不无夸张，却也透着底气。

　　钟祥市石牌镇，中国豆腐之乡，豆腐手艺已传承2000多年。这个8.4万人的古镇，有三分之一的人在中国500多座城市及俄罗斯、韩国等10多个国家和地区做豆制品生意。3万石牌豆腐郎，以夫妻店形式经营，年均收入多在20万元以上。以1个作坊请5位帮工计，至少带动周边乡镇10余万人外出就业。

　　今年3月，石牌镇入选第六批全国历史文化名镇。而石牌豆制品制作技艺，已于去年9月被列入全省第四批非物质文化遗产名录。

　　俗话说，世上有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。石牌镇如何将这个不起眼的行当做成大产业？在向产业经济升级过程中，它又面临怎样的困境？

　　富得流油的“候鸟镇”

　　4月8日，桃红柳绿，钟祥市石牌镇姚台村，豆腐郎的发祥地。村口，一位老婆婆正在收拾笸箩，晾晒黄豆。

　　琉璃飞檐、不锈钢门窗的三层小楼密密地挤在路边，只是少有人住，整个村庄显得沉寂。“这些楼多是1995年前后建的，现在都不过时。只是360天都空着，主人也就过年住几天。正月初五一过，又像候鸟一样飞向全国各地。”石牌镇党委副书记宋本学说。

　　宋本学介绍，全镇8万多人，青壮年劳动力占40%左右，也就是3万多人，几乎全在外做豆腐。靠近汉江的湖区村，90%农户举家在外，很多村子连村干部人选都难找到。

　　春节是石牌镇最热闹的时候，各地的豆腐郎返乡，挂着全国各地牌照的小车把街道堵得水泄不通。镇上的银行既爱又怕，爱的是赶上揽存的好时机，怕的是有钱的豆腐郎疯狂刷卡。“全镇居民存款余额去年达14亿元，这大约只存了豆腐郎60%的钱，很多人办的外地银行卡，过年时刷卡消费能力很强，弄得银行不得不搞些土政策，规定每天取款限额。”宋本学说。

　　据估算，石牌镇在外从事豆制品加工的务工人员，每年可实现劳务收入8亿多元。豆腐大村姚台，户均存款已过50万元。从石牌镇走出去的豆腐郎，60%为百万富翁，千万富翁、亿万富翁也不鲜见。“世上有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。”石牌镇却将小小的豆腐做成了不得的大产业，奥秘何在？

　　谁是石牌豆腐第一人

　　“石牌镇人多地少，湖区人均半亩田，山区1亩半。”石牌镇镇长李小雷说，种田实难糊口，加上靠近汉江的便利，这个千年古镇历来有外出经商的传统。

　　不过，石牌豆腐郎真正走出钟祥、走出湖北，那还得说到一个人—现已去世的姚台村人鲁祖国。他是公认的“石牌豆腐第一人”。

　　鲁祖国喜欢做豆腐，不爱种田。1979年，他向当时的生产队交了点管理费，便带着老婆跑到宜昌，专门做豆腐，勤扒苦做一年，竟然挣了3万多元，腰包一下鼓起来。

　　精明的鲁祖国发现，开豆腐坊比做豆腐来钱快多了，干脆改行做起“豆腐中介”—他办好豆腐作坊的租房、办证等全部手续，然后请石牌老乡来经营，自己收取几千元不等的中介费。

　　那时候，鲁祖国夫妇常年坐飞机，到全国各地考察市场。这样，到1985年，石牌豆腐郎就将生意做到甘肃、云南、福建、山东、河南等地。2001年，鲁祖国去世时，他已发展豆腐作坊100多个。

　　现已回乡创业的钟祥市中乐福食品有限公司总经理黄明忠，算是鲁祖国的间接追随者。最早，是黄明忠的表哥由鲁祖国介绍到甘肃，1987年，黄明忠跟着表哥的脚步也到了兰州。他回忆，做豆腐辛苦，凌晨2点起床，7点钟豆腐要送到菜市场，当时豆腐才5毛钱一斤，一年能挣个万把块钱。

　　黄明忠在甘肃待了6年，中间只回过两次家，一来火车票不好买，二来春节生意正忙。1990年，他熬不过思乡情，坐3天火车，大年初一赶到家。途中，为防小偷，他把几万元零钞塞到破烂的化肥袋子里，塞到座位下。

　　石牌豆腐靠啥打天下做豆腐本是寻常手艺，石牌人把豆腐做出了名，自有其独到之处。

　　首先说原料。汉江水源的润泽，令石牌黄豆做出的豆腐细、嫩、白。原石牌镇委书记朱大有说，即便是石牌产的黄豆，也分为湖区黄豆、山区黄豆。湖区土壤为沥沙土，所产黄豆个小、皮薄、浆白、爽口、细腻；山区黄豆则皮厚，豆制品泛黄，口感略差。山区黄豆又分阳坡和阴坡，阳坡黄豆做的千张不易断，阴坡的则易断。

　　然后是工艺。记者在黄明忠的公司目睹了传统豆制品制作工艺全过程。

　　精选黄豆后，用清水洗净，夏天泡3至4个小时，冬天泡10个小时。待黄豆色泽金黄，就可磨浆了。磨浆时添加水量视做什么豆制品而定。如果做豆腐，一斤黄豆需加6斤水，做千张需加10斤水，做干子则需8斤水。“磨浆相当关键，石头磨一分钟才一转，磨出豆浆甜、细、香。机械磨浆，一分钟上百转，磨出来是死浆，口感较差。”黄明忠介绍。

　　浆磨出来，开始煮浆。此时火候控制很重要，有经验的老师傅会用舌尖不断感知升高的温度变化，让浆温慢慢升至110摄氏度。浆煮好后，便是摇浆，用棉纱布滤掉豆渣。边摇浆边冷却，当浆温降到75摄氏度时加入石膏点浆，时机把握不当就直接影响口感。

　　点好浆，豆腐已渐凝结成块，之后根据需要压制成豆腐、豆皮子、豆干等。

　　这里面又有窍门。就说香干，它最关键的一道工序叫炒精浆，是豆腐郎的核心技术。黄明忠说，精浆是给干子上色用的，用红糖加数十种香料炒制而成，火候掌握要非常精当，一般都是老板亲自动手炒，绝不允许外人旁观。

　　用精浆着色的香干，味道醇厚微甜，冷藏条件下可存放3个月。酱油着色的干子，苦涩味，易发霉变质。

　　正是这种独特的手艺传承，令石牌豆腐郎身怀绝技闯荡天下。他们恪守千年祖训，不偷工减料，一度攻占了全国豆制品市场。

　　京沪穗市场失守的警示

　　成也作坊，败也作坊。

　　风头很盛的石牌豆腐郎，近10年却在一些大城市节节退守。究其原因，还是作坊式的生产不能适应越来越严格的食品监管形势。

　　上海曾是石牌豆腐的天下。1998年左右，石牌人来到上海，开起豆腐作坊，一年赚几十万很平常。可好景不长，2000年，上海出台豆制品市场管理规定，取缔无证小作坊，石牌豆腐郎一夜间惨遭灭顶之灾。

　　钟祥市石牌痴汉豆制品公司老板彭宜国回忆，儿子当时就在上海，只好打一枪换一个地方，一年换六七个地方，离市中心越来越远。就这样，石牌豆腐作坊一步步被挤到市郊，最终被挤出上海。

　　彭宜国说，其实，当时石牌豆腐郎的实力，出资建现代化的豆制品加工厂没问题，可没人愿意挑这个头。倒是精明的上海人，瞅准这一时机，迅速投资建厂。目前的上海豆制品市场，已被几个大型豆制品公司垄断。“其中一个老板，10年前还在蹬三轮车往菜场送豆腐，现在厂子有2000多人，200多台冷藏配送车。”彭宜国叹息。

　　无独有偶。2002年，北京市也开始打击“裸体”豆腐，规定所有豆制品都要有包装。当时正转战北京的黄明忠，赶紧到靠近京城的河北高碑店办了家豆制品包装厂，逃过一劫。如今，在北京的石牌豆腐作坊，已被赶到五环线以外。

　　广州、天津的豆腐郎境遇差不多。广州市规定，豆腐作坊不注册公司不给补贴，石牌豆腐郎作坊只能偷偷地做，因为经常有人查。

　　现在，浙江、江苏等地都已开始将豆制品企业集中在豆腐城，不少退守中小城市的石牌豆腐郎将面临新一轮的淘汰。

　　风吹草动，危机暗伏。数万人集中在一个产业的石牌，再往何处退？

　　石牌镇不是看不清形势。宋本学说，镇里曾做过调查，劝豆腐郎转型升级，可90%的人认为，一年赚个几十万，挺好；转型升级得投入，还要办各种证件、与各职能部门打交道，“人生地不熟，赔了咋办？”

　　武汉“豆香聚”的启示

　　有人随波逐流，也有人逆流奋进。让我们将视线转回武汉。“豆香聚”，是武汉人熟悉的豆制品品牌。每天清晨，喷绘有“豆香聚”字样的物流冷藏车穿行于三镇，将上百吨的新鲜豆制品，分送到各大超市及集贸市场。

　　“豆香聚”的老板叫鄢维斌，石牌人，武汉市豆制品协会会长，省商务厅评选的“豆腐大王”。他旗下的豆香聚南苑食品有限公司已占据武汉豆制品市场30%的份额，加上参股的4家豆制品企业，基本覆盖全市。

　　鄢维斌为何能趟出一条不一样的路?

　　鄢维斌自小家贫，18岁便跟着哥哥到兰州做豆腐，后辗转北京、厦门、福州，积累了百万家产。但和大多数豆腐郎不同，他不安于作坊式的生意，一心想开一家标准化的公司。他相信，大城市推行“放心豆制品工程”是大势所趋。

　　1997年，鄢维斌揣着百万资金来到武汉，先是在武昌杨园安家，专门做市场批发。不久，他发现进超市利润更多，便找到中百仓储，希望合作。双方一拍即合，鄢维斌迅速成立豆制品厂。

　　刚进超市时，生意并不好，顾客感觉不出跟农贸市场有啥区别。鄢维斌潜心研究，很快推出麻辣香丝、油皮千张、五香豆糕等6个新品种，十分俏销。

　　2002年，鄢维斌注册了“豆香聚”。2007年，武汉市实施“放心豆制品工程”，他将企业迁到新址，扩建生产线。

　　日前，记者来到洪山区洪山街新路村，探访了豆香聚公司。在这里，不锈钢生产设备取代了吱吱呀呀的石磨，工人统一着工装，现代化的流水线和其他工厂无异。

　　现代化的“豆香聚”，根仍在石牌。鄢维斌网罗了先前在武汉开作坊的几百户老乡，将生产线租给他们，关键环节仍采用手工，以保证豆制品口感。物流、销售则统一。该公司每年利润过千万元，豆腐郎的年收益多在30万元以上，比办作坊要高出10%。

　　鄢维斌说，做豆腐，只盯着眼前这点手艺，辛苦熬夜，限制了发展。3万豆腐郎，目前真正做成自己这样规模的，不会超过10户。“石牌豆腐郎不差钱，不差市场，就是差点‘野心’。”他说，要培养一批产业化发展的人，在全国办一批标准化豆制品企业，把松散无序的豆腐郎组织起来，形成加工、销售、物流一条龙。

　　3万豆腐郎出路在何方

　　石牌镇党委、政府一直也在琢磨着转型的事。

　　宋本学说，镇里考察过安徽豆制品之乡淮北市。当地豆腐产业做得非常好，每年举办豆腐节，豆制品一条街、豆腐机械很有名，拉动了旅游业发展。石牌镇有千年历史底蕴，应该在豆腐文化上做点文章，带动旅游业发展，这样，即便豆腐郎回乡，也能就业。

　　2004年，石牌镇干部到北京找到黄明忠，希望他能回乡办厂，把石牌“豆腐之乡”这个门面撑一撑。当时，镇上只有20家小豆制品厂。

　　黄明忠回乡后，租用石牌镇听江路的一处厂房，投资100多万元，办起中乐福公司，生产“石牌佬”香干子，年销售额几百万元，利润几十万元。由于仍采用手工生产，40多名工人一天只能加工450公斤香干，产量有限，只能供应周边市场。

　　10年过去，中乐福公司起色不大。黄明忠说，自己投入上百万元，还欠下银行70万元贷款，光是搞设计包装，就从农行贷款35万元。现在想扩大规模，资金有限，厂房是租的，不能抵押。

　　石牌痴汉豆制品有限公司则面临着另一种烦恼。这是个家庭小厂，8名员工都是亲戚，手包荷叶香干很有名。经理雷万一说，由于是纯手工制作，口感独特，香干很受欢迎，基本上供给酒店，凉拌、爆炒、下火锅都是名菜。这也使得他们不敢轻易采用工业化生产，怕口味刁钻的熟客不买账，丢了市场。

　　这家公司的最大梦想，是搬出居民小区，在钟祥开发区建厂，生产黄豆酱、豆瓣酱及休闲类豆制品。“人家‘老干妈’辣椒酱一年能卖十几个亿，我们为啥不能呢？”雷万一说。

　　石牌镇早已成立了豆制品行业协会，现有会员10284人。2007年，协会设立党总支，建立9个外出党支部，管理436名外出党员，为豆腐郎办理新农保、新农合、社会治安保险等，解决后顾之忧。这些年，每到豆腐郎春节回乡，镇里都会召集他们座谈，组织银行对接，鼓励有实力的豆腐郎办企业。但是，宋本学说，靠镇级政府的力量，将打工经济成功转型升级很难，毕竟可利用的资源有限。

　　今年3月，石牌镇获批全国历史文化名镇，镇政府又多了一些底气。目前，当地正加紧维修改造老街，并将一栋百年老宅院改造成传统豆制品制作、观光旅游点，希望以此推动全镇经济发展，创造更多就业机会，为豆腐郎提供保底归宿。