埃德尔·蒙特罗和亚历克斯·拉伊拥有三家西班牙餐馆
数据显示，这些集团的厨房员工中有30%至50%是女性。这些公司经营的很多餐厅是下一代大厨们最想去工作的地方，比如洛杉矶的动物(Animal)餐厅，加利福尼亚州西好莱坞的Lucques餐厅，纽约的谢来喜酒馆(Gramercy Tavern)和Del Posto餐厅，波士顿的Toro餐厅和Menton餐厅，华盛顿的迷你吧(Minibar)餐厅，旧金山的迈克尔·米纳(Michael Mina)餐厅，以及俄勒冈州波特兰市的鸽子(Le Pigeon)餐厅。三分之一也许听起来不是个很大的比例，但是大厨们说甚至和不久前相比，这都是个巨大突破。
“在我从业的头十年，我是我工作过的所有厨房里唯一的女性，”44岁的米歇尔·伯恩斯坦(Michelle Bernstein)说。她是迈阿密Michy’s餐厅的大厨兼老板，20世纪80年代开始从业。“我认识的其他女厨师都是这种情况。”
在烹饪学校，长期以来女性是糕点课程的主力军，但是现在她们以空前的速度加入了综合烹饪课程。在国际烹饪中心（International Culinary Center，前身是法国烹饪学院[French Culinary Institute]），这种变化十分显着：2012年，烹饪项目的毕业生中差不多有一半是女性，多达202名，1992年这个数字是41名。在约翰逊&威尔士大学，女毕业生的比例在过去20年里翻了一倍多，2012年男性成了少数——女毕业生820名，男毕业生818名。在美国烹饪学院(Culinary Institute of America)，女毕业生的比例从1992年的21%增长到了2012年的36%。
这些女生中有很多被这个似乎焕发出新的魅力、活力和创造力的行业吸引住了。善于经营的餐馆更加关心员工的需求，努力用新方法留住她们。
Momofuku集团的休·陈成立了托卡拉斯协会
除了有工会保障的工作——这些工作大多在酒店——餐馆是众所周知的混乱，或者说在给员工提供福利甚至病假方面情况更糟。二度烧伤或大拇指割伤仍然在岗已经成为厨房男子汉气概文化的一部分。
“在Lutèce餐馆，如果你摔断了腿，那你就靠在墙上值完班，”51岁的伊万·奥尔金(Ivan Orkin)说。他是纽约伊万·拉门餐馆(Ivan Ramen Slurp Shop)的大厨兼老板。他年轻时当大厨时，为在有名的厨房坚持到底还是接受公司大厨的低调工作而极其苦恼，后者的工作时间和福利比较固定（在第一个儿子出生后他选择了后者）。
“很多人只在这个行业短暂工作，但是最好的员工不是那些只想短暂工作一段时间的人，”Altamarea集团的首席执行官阿马斯·法卡哈尼(Ahmass Fakahany)说。在该集团的美国餐馆里，女性占厨师的50%，占所有员工的44%。在大厨迈克尔·怀特(Michael White)的烹饪指导下，该公司在五年内开了13家餐馆。Altamarea集团的员工，比如马雷亚餐馆的德斯特诺，有普通医疗保险、牙科和眼科医疗保险以及带薪假期。
纽约Momofuku集团九个分店的员工们在公司工作满一年后能够得到免费的健康保险、带薪假期和（陪）产假。
芭芭拉·林奇在自己经营的Sportello餐馆的面包柜台
“餐饮业必须改变，以适应现实生活，”爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)说。1983年女儿范妮(Fanny)出生前，她在加州伯克利的潘尼斯之家(Chez Panisse)做全职厨师。潘尼斯之家餐厅不是很典型，但是很有影响力。在那里，沃特斯在有孩子的员工中推行轮班制，创立了主厨六个月停职系统，花时间和金钱找了很多高水平的后备厨师，这样员工们在生活发生变化时能够离开或返回她的厨房。
然而，在大多数餐馆，福利是白日梦，薪水很微薄。初级职位的时薪只有15美元，而且一周要工作80个小时，即使是有烹饪证书的大厨也不例外。上周，美国餐饮业的第一份商业行为深度调查证实，薪水低、缺乏安全感导致餐饮业的人员流动率远远高于其他行业。这对餐馆老板或大厨兼老板来说代价很高，他们争辩说自己付不起更高的薪水和福利。
“这些困扰整个行业的问题对女性的影响更大，”餐馆就业机会联合中心(Restaurant Opportunities Centers United)的联合主任萨鲁·加雅拉曼(Saru Jayaraman)说。该中心是一个员工倡议组织，它和康奈尔大学依靠洛克菲勒和福特基金会的资金一起进行了这项调查。
自从20世纪80年代起职业烹饪从卑微的工作变成受人尊敬的事业以来，关于厨房里女性地位低、人数少的文章络绎不绝（如今，缺乏性别多样性不是人们唯一关注的问题。还有个问题是在这个职业的顶尖人物中，除了白人男性，其他人种的代表不足）。
本文来源：网易女人论坛
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王晓易_NE0011
