天津
一、熬汤
1、原料准备：羊腿骨50斤，带骨羊头2个，羊板油5斤（取1斤放入绞肉机绞碎）
2、主料香料：白芷条2根（重量大约80‑100克）
3、调配香料：草果3个拍碎、丁香2个、桂皮10克、山奈10克，良姜20克，干姜20克，砂仁20克，肉蔻20克，豆蔻3克，香叶6片，姜块2斤，葱白2根。
4、制作步骤：
①把羊骨头敲断之后浸泡，夏季泡4小时，冬季泡8小时，泡好之后过水冲洗备用。
②羊肉清洗干净，沥干水分放置一旁待用。各类副香料用热水反复冲洗干净，装入料包；姜块拍松，单独装进另一个料包，葱白留出来备用。
③锅内先加入60斤清水，水烧开之后，把羊腿骨铺在锅底，骨头上面摆放羊头，羊头上方再放上羊板油。
④熬煮十几分钟，看到汤水变为奶白色，补入90斤热水继续熬制。摆放顺序依旧是羊腿骨、羊头、羊油。
⑤大火把水烧沸腾，使用密漏工具把表面血沫彻底撇除干净，再把羊肉铺放上去，羊肉用量20斤以上效果最佳。
⑥再次大火烧开，把浮起血沫清理干净，大火持续煮30分钟左右，直至汤汁浓稠奶白；熬制期间，需要把锅边凝结的羊油，不断淋到锅内沸腾位置。随后下入白芷条。
等到羊肉煮到八分熟，把香料料包下锅（羊肉出锅前20分钟投放），再放入姜块料包一同炖煮。羊肉需要翻动几下，保证受热成熟均匀。
⑦投入葱白，煮10分钟，捞出葱白、白芷、香料包、姜料包。羊肉完全熟透捞出，放进冷羊汤里面浸泡，要用的时候拿出来切片即可。
⑧羊肉捞出来以后，转大火继续熬煮30分钟，煮到汤色浓白、水油完全交融，就可以关火。
二、出餐
1、每斤羊汤搭配6克食盐。
2、切好羊肉装入碗中，撒入味精、出锅粉，放黑胡椒碎、香菜，舀入热汤，淋上少许香油。
三、出锅粉、羊油辣子
1、出锅粉
①A料配比：小茴香50克，花椒50克，陈皮25克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，全部打磨成粉末。
②B料配比：肉桂50克，丁香50克，打磨成粉末。
③混合配制：B料50克，A料50克，细味精50克，鸡粉50克，充分搅拌混合均匀。
④使用标准：每一斤羊汤，添加0.5克出锅粉。
2、羊油辣子
①提前把羊油炼制好备用。
②主料：新一代辣椒碎1斤。
③调配辅料：熟芝麻50克，盐50克，十三香20克，味精30克，孜然10克，羊油1000克，花生油200克，高度白酒12克。
④制作流程：辣椒碎和各类调料混合拌匀；油脂烧开，降温到170℃，分次浇入辣椒面里面，边浇边搅拌。全部搅匀放凉，盖上保鲜膜封存。
①熬羊汤所用香料包可以重复使用3次，姜块料包可使用4次。
②羊骨头可以反复使用4次，一直用到骨头煮到酥烂为止。
③每一次出餐，都要补充羊油。
④每日剩余羊汤要倒出来放凉，封好保鲜膜；骨头捞出来单独存放，汤汁凉透之后放进冰箱保存。
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