江苏
截至8月29日的苏超积分榜上，无锡与盐城分列榜一榜二，提前锁定八强。赛场之下，这两座城市恰是江苏饮食“甜咸两极”的绝佳注脚——一个甜到登峰造极，一个连名字都是咸咸的味道。然而江苏之味，远不止于甜咸之争。甜咸共济，恰是中和南北、兼容并包的江苏风味。
要说“吃甜”，无锡若称第二，恐怕无人敢称第一。汪曾祺曾说：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。”锡帮菜讲究“咸出头，甜收口”，红烧菜几乎无糖不欢。糖在这里既是调味，也兼上色、提鲜、解腻。酱排骨色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，滋味醇厚，最能代表无锡菜肴风格。小笼包“夹起不破皮，一吮满口卤”，鲜甜不腻。这份嗜甜，既源于人对甜味的天然偏爱，也与无锡工商业繁荣有关。昔日糖属稀罕物，无锡因商贸富庶而用得起；运河边茶楼酒肆谈生意，人们抽烟后口苦，便在菜肴中加糖提味。久而久之，甜便渗入无锡日常，化作一种温润丰足的城市滋味。
盐城，连名字都是一句味觉宣言。这座“环城皆盐场”的城市，因盐而兴，海盐古韵早已渗入肌理。范公堤、古盐运码头、西溪盐仓监等遗存俯拾皆是，串场河两岸带“墩、亭、场、灶、仓”的地名，像活化石般诉说着“烟火三百里，灶煎满天星”的旧日繁华。盐的咸鲜，也悄悄塑造了盐城人的味蕾与性情。盐城人豪爽好客，待客必上大碗——“八大碗”是淮扬菜系中的一支，半汤半水、半荤半素，炖、焖、蒸、烧、烩样样俱全，肉圆、肉皮、红烧肉、豆腐虾米羹、萝卜烧仔乌、淡菜烧萝卜、大鸡抱小鸡、红烧鱼道道扎实。
然而，江苏的精彩远不止于甜咸两极的对望。从苏南到苏北，淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜各自撑起一方天地。淮扬菜以扬州、淮安为中心，糅合南北风味于一炉，既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓，或浓而不腻，或清而不淡，口味平和，咸中微甜。金陵菜兼取四方特色，适应八方风味，口味南北皆宜。
江苏的饮食与文脉，从来不是“甜好”还是“咸好”的单选题。大运河包容百川的胸怀，孕育了淮扬菜“南料北烹，北味南调”的独特气质。这或许就是江苏味道最迷人的地方：无论是咸还是甜，在各自的味蕾里，做到极致，都是“第一”。
苏超赛场上，无锡、盐城各领风骚；灶台方寸间，甜与咸各守其极。竞技比的是拼搏争先，美食争的是风味至鲜。江苏这片土地上，每一种味道都能找到绽放的舞台，各美其美，美美与共。
现代快报/现代+记者 刘静妍
（本文参考：江苏文库研究编之《江苏地方文化史》、图片来源：资料图）
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