山东
人活着，就是一顿一顿吃过来的。
上古茹毛饮血，燧人氏钻木取火，肉烤熟了，人才算活出人样。
神农尝百草分出五谷，《诗经》里“十月获稻，为此春酒”，粮食除了填肚子，还能酿出点念想。
老话讲“民以食为天”，天大的事，先安顿肚子。
节令最会拿吃食拴人。
过年包饺子，捏的是“交子”时辰；
端午粽子裹着屈原投江的传说；冬至吃馄饨，为的是纪念张仲景施“祛寒娇耳汤”。
筷子也讲究，一头圆一头方，暗合天圆地方。
饭桌上长辈不动筷，小辈的手得在桌底下攥着。
灶火从土坯换成了燃气，可《齐民要术》里三百多种吃法，一半还在锅台上翻腾。
豆腐是西汉淮南王刘安炼丹点化的，辣椒明朝才从美洲进来，却被川湘人吃成了自己的魂。
朝代换了几十个，中国人拿筷子夹起的那口热乎气，从没凉过。
一口饭咽下去，咽的是五千年人间烟火。
今天，跟诸位聊聊中国的糕点，看看您都吃过哪几样？
京派糕点
说起北京糕点，那得从明朝讲起。
公元1420年，明成祖朱棣迁都北京，把南方匠人、河北山西师傅全迁过来，点心手艺就这么扎了根。
更绝的是，明穆宗当皇帝前，老派人去东长安街买零食，登基后馋得慌，御厨就偷偷去糕饼店"卧底"学手艺。
清朝入关，满族带来萨其马，南味、宫廷味、民间味搅在一起，几百年磨合，才有了如今这口京味。
老话说得好，北京人逢年过节走亲访友，手里不拎个点心匣子，那叫没礼数。
匣子装得满满当当不留缝儿，点心码得横平竖直。
京八件是京派糕点的扛把子，分酥皮、奶皮、酒皮三类。
酥皮八件有十一个花样，皮酥得掉渣、馅细得起沙；
酒皮细八件用黄酒和面，酥层能到36层以上，硬看软吃。
经典的有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼，配上枣泥、玫瑰、青梅、椒盐八样馅，刻上吉祥字，模样精神。
再说驴打滚，传说御膳房太监"小驴儿"撞翻黄豆面盆，就得了这名，豆香裹豆沙，入口绵软。
还有艾窝窝，元朝叫"不落夹"，明朝宫廷传出来的，糯米皮包核桃仁芝麻馅，雪白一团。
京派糕点的核心就俩字：重油、轻糖。
口感酥松绵软，甜是纯甜，咸是纯咸，绝不含糊。
萨其马油炸挂蜜糖，豌豆黄入口即化，茯苓夹饼薄如蝉翼，据说慈禧太后赐名"金糕"。
这东西啊，不光是吃食，是北京人骨子里那点规矩和念想。
广派糕点
广式糕点这东西，说起来不复杂，就四个字：甜、油、软、巧。
唐代刘恂写的《岭表录异》里，就记了"蟹黄毕罗"——岭南人拿蟹黄蟹肉裹细面做馅，算广州有记载的最早带馅糕点，距今一千多年了。
到清咸丰年间，顺德梁礼成无意间搞出了伦教糕，咸丰《顺德县志》都写着"前明士大夫每不远百里，泊舟就之"，鲁迅在《零食》里还念叨过上海弄堂卖"玫瑰白糖伦教糕"的吆喝声呢。
清代"一口通商"，广州成了唯一的国际消费中心，北方面点、苏式精致、西式糕点全往这涌，广东师傅把它们揉在一起，1936年陆羽居搞出"星期美点"，每周换新品，食客天天新鲜。
罗坤做的"绿茵白兔饺"1986年摆上白天鹅宾馆宴桌，《纽约时报》都喊它"可以吃的工艺品"。
讲特色——重糖重油、油润软滑，榄仁提香、椰丝增脆、莲蓉打底，三样撑起底子。
四大天王虾饺、叉烧包、干蒸烧卖、蛋挞谁不认？
伦教糕十几道工序自然发酵，蒸出来"猪膏面，横直眼"；
芋头糕粘米粉配槟榔芋，咸香软糯；马拉糕、双皮奶也是老面孔。
你看，一笼点心，装的是几百年的烟火。
苏式糕点
苏式糕点这东西，说起来那是两千多年的老活计了。
春秋那会儿，伍子胥拿糯米粉筑城墙，老百姓后来做年糕纪念他，算是糕点的祖宗雏形。
到隋唐，苏州有钱，商贾扎堆，糕点行当才真正起了势头。
两宋更不得了，《梦粱录》里都记了品类，白居易、苏东坡、陆游这些大文人，吃了都写诗夸。
明清鼎盛时，稻香村在观前街开了张，传统品种130余种，分炉货、油面、片糕等七大类，叶受和、桂香村这些老字号响当当。
一块糕，揉进去的是朝代更替，嚼出来的是江南烟火。
特点就俩字——"不时不食"。
正月酒酿饼、五月薄荷糕、八月月饼，四季有说法。
经典如苏式月饼，酥皮手叠十八层甚至三十六层，不用模具纯靠手艺；
猪油年糕软糯油润，海棠糕焦糖外壳裹豆沙，松子黄千糕松仁焦糖香绵得很。
做法讲究天然色香，不搁合成色素，桂花、玫瑰、薄荷往里拌，馅料用果仁猪板油丁，米麦各半，蒸炸烘烤都有，甜而不齁，酥软香甜。
如今苏式月饼技艺是江苏省级非遗，苏式糕团也入了姑苏区非遗。
说实话，苏州人吃糕不光看节气，还看日子——小孩周岁吃团子，姑娘出嫁送蜜糕，乔迁摆定胜糕。糕是糕，也是人情世故。
你去拙政园逛一圈，再啃块热乎的梅花糕，才算没白来。
津派糕点
津派糕点的根，扎在皇宫里。
早年间，紫禁城御膳房做的"京八件"传到民间，遇上清末民初宫廷御厨流落天津卫，桂顺斋老板1924年把北京糕点师傅请来，跟本地手艺一搅和，"津八件"就此立住了。
据说明朝穆宗皇帝爱吃果饼，太监说有八种，皇帝一高兴封了"八件"名号。
后来天津人年节走亲戚，手里不提盒"八件儿"都觉得没面儿，大年初二"姑爷节"更是铁规矩。
耳朵眼炸糕更早，清光绪十八年（1892年），武清汉子刘万春在北运河耳朵眼胡同口支摊，专给脚夫码头工充饥，后来跟狗不理、十八街麻花并称"天津三绝"。
津八件用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅，外裹油面搁模子里烤，
大八件一斤八块送礼，小八件半斤八样自家吃。
白皮儿酥皮层层分明，重油轻糖，酥松绵软，有纯甜纯咸两路。
耳朵眼炸糕呢，糯米皮包红豆馅，香油一炸，咬破"咔嚓"响，里头流心烫嘴，甜度七分甜三分香，搁几百年了还是那个味儿。
如今真空锁鲜、冷冻生坯技术上了，远在外地也能还原九成风味。
但说真的，那种刚出锅、烫手烫嘴、脂香扑鼻的劲儿，只有站在天津街头才懂。这哪是点心啊，是几代人的念想。
沪派糕点
这事儿，得从清朝末年说起。
那时候上海还不叫上海滩，浦东高桥镇一带的农家，逢年过节送"塌饼"，一层叠一层，薄得跟蝉翼似的，民间叫它千层饼、松饼。
到了明末清初，清溪镇传下来的手艺，落到一位赵姓大户媳妇手里，她做的塌饼小巧松脆，入口即化，从此"松饼"名号响了。
后来1843年开埠，各地糕点涌进来，苏式、扬式、广式、潮式全扎堆，上海这才把南北点心揉一块，又吃进了西式烘焙的洋气劲儿。
乾隆初年金山枫泾就有"元糕"，蔡姓举人考中状元，糕借人名叫了状元糕；
咸丰年间松江叶榭又出了软糕团，荷叶托着吃，老小都爱。
这么一算，少说也两百多年的底子。
高桥松饼是头牌，饼如满月，金黄面上戳红印，酥皮薄得叠十二层不塌，豆沙用崇明赤豆慢熬掺桂花。
还有七宝方糕，据说跟范仲淹冻粥有关，同窗石海卿仿着做了"白软糕"，
后来演变成寓意"高升"的方糕。蟹壳黄形如熟蟹背，油酥面层层叠叠，立式烘缸慢烤出来，外皮酥得掉渣。
再就是条头糕，清末城隍庙摊上一个叫阿二的师傅突发奇想把糯米糕做成条状裹豆沙，一炮而红。
这些糕点核心就四个字：糯而不黏，甜而不腻。
形态小巧精致，口感松酥绵密，带着老上海弄堂里那股子实在的烟火气，是实打实嚼得出日子味道的东西。
滇派糕点
说起滇式糕点，得从明末清初讲起。
公元1649年前后，南明永历帝退居昆明，茶饭不思。御膳厨子急了，拿宣威火腿切碎丁拌蜂蜜蒸成"云腿包子"献上，皇上龙颜大悦。
这玩意儿后来传到民间，蒸改烤，包子变饼，一晃300多年了。
清咸丰年间，满族人胡善、胡增贵父子随巡抚到昆明，在西院街开了合香楼，首创"四两坨"。
到1907年，吉庆祥在马市口开张，陈惠泉兄弟把四两坨改成硬壳火腿月饼，连慈禧都亲笔题了匾。
滇式糕点就一个字：重。
重油重糖，但油而不腻、甜咸交融。
经典品类有云腿月饼、鲜花饼、吉庆八珍、滇八件、回饼、芙蓉糕等，300多个品种。
云腿月饼用宣威火腿丁配蜂蜜、熟面做馅，呈贡紫麦面粉擀皮烘烤，皮不分层却酥脆松软，色泽橙黄，咬一口酥得掉渣。
鲜花饼以云南食用玫瑰入馅，酥皮包裹，花香扑鼻。滇八件"一硬七酥"，重糖重油。
如今宣威火腿月饼制作技艺已入选云南省第五批省级非遗名录，
2025年前8个月云南出口月饼达7520吨。
老字号潘祥记收购吉庆祥，云南印象建无菌厂房搞标准化。
吉庆八珍荤素各半，素点心中玫瑰荞酥也是绝活。
闽派糕点
汉初福建就有了切糕，到东汉年间，婚嫁聘礼里开始有礼饼，这一传就是两千年。
到了元末明初，福州出了个"水陆轩"作坊，首创椒盐真酥，甜咸交织，一炮打响。
戚继光抗倭入闽，带来了方便行军的光饼，你看，打仗都能打出个点心来。
清代更了不得，嘉庆到咸丰年间，宝来轩的猪油炒米、谢万丰的咸味礼饼、美且有的雪片糕、亦丰有的什锦肉糕，一家比一家响。
光绪年以后，华侨把西洋糕点带回来，跟老手艺一掺，又生出新花样。
到上世纪50年代前，闽式糕点就进了国内十大传统糕点。
闽派糕点的魂儿，是那口糯米打底，拌上虾干、紫菜、桂圆、香菇，海鲜味儿直往鼻子里钻。
核心特点就四个字——甜咸油润。
你拿猪油糕说，糯米粉裹猪油蒸出来，白得透亮，葱花一撒，软糯得入口即化，油而不腻。
再说礼饼，薄皮裹肥膘、花生、冬瓜糖，咸甜对半，以前嫁女儿全靠它撑场面。
菜头粿也妙，白萝卜丝拌米粉，油煎到两面金黄，外脆里嫩，闽南话"菜头"谐"彩头"，图个好兆头。
还有茯苓糕，当年郑成功抗清，城中李姓商人把行动密信藏糕里，取名"复明糕"，小孩都不让吃，怕嘴漏了风。
这哪是点心啊，是一段刀光剑影的记忆。
如今年轻人嫌猪油腻，店家把猪油换成植物油，加芝麻、椰丝、坚果，贴上低糖标签。
可老福州人摇头——少了那股猪油香，就像没了魂。
宁派糕点
说宁波糕点，得从七千年前河姆渡说起。
那时人就拿稻子舂年糕，春秋战国越王勾践给儿子备的"小王糕"，算老根子了。
到唐宋，糕点成民间常事，明洪武定名宁波，商埠一开，糕点铺子扎堆冒出来。
清雍正年间慈溪沈师桥沈永年师傅做了三北藕丝糖，清末进宫被慈禧封"御食"。
光绪年间余姚"乾丰"南货店殷师傅试出三北豆酥糖，还有奉化人林净因把馒头手艺带去日本被叫"馒头始祖"。
宁波人做生意实在，老字号"大同、大有、董生阳"的吉饼、苔菜月饼传遍上海滩。
这糕点，是一辈子的事，生孩子有"子孙连环糕"，满月有金团，升学吃"状元糕"，婚礼摆琴酥，2015年列入宁波市非遗。
特点就俩字：酥、甜、咸。
米制品为主，苔菜一放，青绿里透咸鲜。
苔生片脆香，三北藕丝糖酥得掉渣不粘牙，水晶油包咬开猪油往外冒。
梁弄大糕粳米糯米七比三，石磨粉夹豆沙，印模敲红字"恭喜发财"。
做法也野，糯米泡一夜石臼捣，揉上松花粉切菱形块；灰汁团早稻米粉加碱水黄糖搅，上笼蒸，放凉变果冻似的Q弹。
油赞子老面发酵搓细条，140℃油锅三次翻炸，咸款海苔绿，甜款芝麻黄，一根才5到8克，咔嚓脆不粘牙。
我总觉得宁波糕点像宁波人，不声不响，但实诚。
一方水土养一方人，这糕点咬一口，就是回不去的旧时光，甜里带咸，咸里透鲜，跟日子一个味。
川派糕点
这东西根在巴蜀，打三国那会儿就有了，相传诸葛亮南征孟获，
拿面包牛羊肉做馒头祭鬼神，算是有馅糕点的开山祖师。
到唐宋，四川产糖霜独步天下，广汉、遂宁那糖色好得没话说，糕点借势发了疯地发展。
唐玄宗入蜀时有了明皇饼，白居易在忠县还创了香山蜜饼和胡麻饼，五代时又冒出红棱饼。
清朝《成都通览》一口气记了138个品种，何等风光。
川式糕点就八个字——甜肥软糯，香酥松脆。
馅料离不开花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米活打底。
经典如椒盐麻饼，花椒配盐，微麻略咸；龙凤饼皮薄馅多桂花香，婚丧嫁娶少不了；
蓬溪姜糕更绝，清同治年间江正品创制，光绪十年经丁宝桢献给慈禧太后，御赐"玉糕"之名，赞它"有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云"。
做法上讲究烫面软炸、反复开酥，糯米浸泡水温时间都有死规矩。
如今川饼搞非遗、定团标、融藤椒新味，从街坊小吃往全国名号上奔呢。
潮派糕点
潮式糕点这事儿，说起来厚重得很。
明嘉靖年间，潮阳贵屿"薛源合"饼铺就开张了，到清康熙年间已是老字号。
当年韩愈贬潮州、宋帝昺南逃，中原人把宫廷酥皮手艺带过来，跟本地物产一搅和，到明代正式成了体系。
更绝的是元朝末年，潮汕人中秋夜把纸条藏糕片里传暗号抗元人，一块书册糕就是一封密信！
清康熙年间丰顺有个秀才考了五次落榜，老婆拿糯米粉蒸糕给他带路上，结果竟中了举人，乡亲从此认定"糕"同"高"。
核心就俩字——猪油。
潮汕人管猪油叫"朥"，饼皮用"小包酥"工艺，22道工序全凭手感：
水油皮包油心，擀卷叠再擀，一碰酥皮就碎。
朥饼扁圆盖红印，馅清甜不腻；老婆饼包冬瓜蓉，皮薄馅软满嘴蜜香；腐乳饼更猛，红腐乳拌肥肉丁咸甜交织。
这些饼配工夫茶，老辈讲"朥饼配茶，越食越遐"——日子就这味儿。
糕点这东西，说到底就一句话：人把日子揉进了面里。
你细想，高兴了吃块糕，委屈了也吃块糕。
走亲戚拎盒点心，娶媳妇摆盘喜饼，送老人揣包软糕。
一口下去，甜的是盼头，咸的是委屈，酥的是熬过来的年头。
南北几千种糕点，名字不一样，模样不一样，可骨子里就一样——师傅凌晨起来和面，媳妇守着蒸笼添柴，孩子扒着锅沿咽口水。
这一幕，从隋唐到如今，没变过。
别问我哪块最好吃。回你长大的那个地方，街口老铺子，买一块刚出锅的，趁热咬下去。
烫嘴的那一口，就是你的根。
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