云南“十大名菌”！吃过5种以上，你就是顶级吃货

每年夏秋雨季，云南人的朋友圈都会被一件事刷屏—— 吃菌 。云南复杂的地形地貌、多样的森林类型和得天独厚的立体气候，孕育了极为丰富的野生食用菌资源。据中国食用菌协会介绍，世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%、全国种类的90%；野生食用菌年均蕴藏量50万吨左右，“野生菌王国”的美誉名副其实。

2024年7月，在中国食用菌协会野生菌专业委员会成立大会上，中国食用菌协会与云南省食用菌协会联袂发布了 云南野生食用菌“十大名菌”名单 。本次评选综合考量野生菌的产量、影响力、分布范围等多项因素。究竟是哪十种菌子脱颖而出？一起来看看！

一、松茸——“万菌之王”

松茸被誉为“菌中贵族” ，只生长在海拔2000米到4000米的原始森林里，需要和松树根系形成共生关系。从一颗孢子到长成松茸，过程极为漫长而艰难。云南松茸产量占全国的40%，而 香格里拉松茸产量占云南的65%，是名副其实的“松茸之乡”。

松茸其独特的松香与鲜美口感相得益彰，润滑爽口、肉质细腻。由于无法人工培育且生长缓慢，价格常年居高不下。黄油煎松茸香气浓郁，松茸煲鸡汤营养美味，松茸刺身则能品味最纯粹的鲜美。

松茸

二、美味牛肝菌——牛肝菌家族的佼佼者

美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌，菌体大型、肉肥厚、柄粗壮，产量多。 它生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中。味道鲜美、清香浓郁、营养丰富，是世界著名的食用菌。干炒时以干辣椒、青辣椒、大蒜为调料急火快炒，味道鲜香四溢；煲汤则汤汁鲜美醇厚。

美味牛肝菌

三、兰茂牛肝菌（见手青）——美味与危险并存

兰茂牛肝菌俗称“红葱”“见手青”，因菌肉受伤后会变成青蓝色而得名。菌盖颜色鲜艳夺目。 它属于条件可食用菌类—— 生食有毒 ，但炒熟煮透后可以食用。牛肝菌含有毒蝇碱、蟾蜍素等毒素，如果烹饪方式不当（如炒制时间过短、温度不够），食用后易导致中毒。专家提醒，见手青需烹饪20分钟以上且趁热吃才相对安全。通常与辣椒、大蒜一起炒制，口感滑嫩，令人欲罢不能。

兰茂牛肝菌

四、松露（块菌）——“餐桌上的钻石”

松露又名块菌、猪拱菌，是一种生长于地下的野生食用真菌。它与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”。 云南楚雄、怒江、丽江等地均有出产。松露因对生长环境要求严苛且无法人工栽种，数量稀缺、价格昂贵。干品每公斤可达数百至数千元，顶级的甚至能拍卖到数万元。黑松露意面、黑松露炖鸡、黑松露煎蛋，都能展现出松露独特的香气和口感。

松露

五、鸡油菌——餐桌上的常客

鸡油菌菌盖呈喇叭形，黄色或橙黄色，形似鸡油。 它非常吸油，吃的时候一口咬下去，蘑菇液汁的油水就会被挤压出来。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃的功效。煮出的汤味道鲜美、颜色金黄；清炒时口感爽滑。价格在几十元到上百元不等，是餐桌上的常客。

鸡油菌

六、干巴菌——云南人心中的“菌王”

干巴菌外形独特，呈不规则块状，灰白色或灰黑色，质地坚韧。 它为中国特有，主要分布在云南省内，在贵州西部和四川南部也有零星分布。干巴菌具有浓郁的异香，生尝微甘，似有海藻气味，口感极佳。因其形状类似云南当地的风干牛肉（干巴），故而得名。其生长条件严苛，必须与特定松树共生，至今无法人工培育，稀缺性造就了“ ”的市场传奇。

干巴菌

七、鸡枞——“菌中之王”

鸡枞被誉为“菌中之王”，肉厚肥硕、质细丝白，味道鲜甜香脆。 它最独特之处在于——只生长在白蚁巢穴边，与白蚁共生。白蚁构筑蚁巢的同时培育了鸡枞菌菌丝体，形成一个共同的生态系统。由于鸡枞与土白蚁具有特殊的共生关系，至今无法完全实现人工种植。鸡枞菌含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷等物质。无论炒、炸、烤、焖，清蒸或做汤，味道都异常鲜美。 油鸡枞更是云南人眼中“秃黄油”般的存在。

鸡枞

八、青头菌——最安全的野生菌之一

青头菌学名变绿红菇，菌盖呈浅绿色至灰绿色，本身具有与青草一般的保护色。 它主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净。青头菌是公认安全性较高的野生菌，味道柔和，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。菌肉白色，可烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩。在《滇南本草图说》中也有记载。

青头菌

九、红菇（大红菌）——“香菇之王”与“南方灵芝”

红菇又名大红菌，全身红色、亮泽艳红，肉质肥厚。它享有“香菇之王”的美誉，又有“南方灵芝”的美称。 红菇富含多种人体必需的氨基酸和维生素。在云南，当地人会用红菇汤泡饭，白米饭被染成红色，可谓色香味俱全。红菇煮鸡也是当地不可不尝的美味。

红菇

十、奶浆菌——自带“隐藏技能”的家常菌

奶浆菌最显著的特征就是——掰开菌体后会流出像牛奶一样的乳白色汁液。它也因此得名。 奶浆菌菌身小巧柔和，多散生在林间草地、松林之下。肉质脆嫩清甜，菌香温润淡雅，入口口感顺滑不腻。在云南，一般用来炖汤、炒食，也可制成菌干长期保存。傣味的酸辣快炒奶浆菌，更是云南的地道吃法。

奶浆菌

野生菌不要仅凭文字描述自行上山采摘食用，鉴别风险极高；拿不准的菌子坚决不吃。

云南“十大名菌”是大自然对这片土地的慷慨馈赠。但享受美味的同时，务必注意：兰茂牛肝菌（见手青）等部分菌类含有天然毒素，必须炒熟煮透才能安全食用。切勿尝试生食或半生不熟的烹饪方式。

这十种名菌，你吃过几种？吃过5种以上的，绝对是顶级吃货！趁着菌子季，快来云南开启一场舌尖上的“菌菇之旅”吧！