老山文艺 | 肉里乾坤

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（来源：相约老山）

老山文艺

在铁厂，时间和岁月定会让你遇见，一块腊肉里的乾坤。铁厂并非炼铁的工厂，而是一个距离麻栗坡县城近六十公里的小乡镇。乡镇周围山峦层层叠叠，像沉默的巨人，把铁厂街子温柔地环抱其中。身处其中，时间仿佛流动得特别慢，人们依着古老的节律春耕秋收，冬藏夏长。铁厂的每个人，在千百年的生活积淀中，似乎已经学会了用背脊接住落日，为活下去这件事做足了万全的准备。

村民房梁上的腊肉。（铁厂乡供图）

和铁厂人一起面对古老生活的，除了不变的农事，自然就是铁厂的腊肉了。你甚至会恍惚间认为这方的人是为了延续而选择时间，时间却为了醇香而选择了腊肉。

铁厂的腊肉，据说渊源可追溯到距今一千七百年前的临安古郡，有兴趣的朋友，不妨去考证。对于历史，我喜欢品味，而不喜欢考究。可以肯定的是，几百年乃至上千年来，铁厂的腊肉已经不简单，其香味一年年渗进木梁，钻入石缝，爬上土墙，也一寸寸长进一代代铁厂人的记忆里，成了乡愁最具体的模样。铁厂有如此人文承载，做腊肉，自然成为铁厂人冬天里的头等大事，像一场安静的仪式，既慰劳一年的辛苦，也祈愿来年的光景。

时间往往喜欢用隐秘的方式隐瞒一些东西，放在做腊肉这件事上同样如此，铁厂人做腊肉的技艺究竟传了多少代，已经没有太多人能够说得清。铁厂的老人们只记得，自打记事起，冬腊月的空气里就飘着杀年猪的喧闹、腌肉的咸香和麻栗树燃烧后的青烟，杂糅的味道上升着上升着，就好像把自己忘记了，飘到云朵的底部，也意味着一种独属于铁厂人的美食正在酝酿中。

腊肉美食。（铁厂乡供图）

自古以来，人对食物的敬重，大概源于漫长的农耕记忆。几千年来，靠天吃饭的农人，对每一粒粮食、每一块肉都怀着近乎神圣的珍惜。他们明白一粥一饭来之不易，对待食物，总是摸索着，小心着，把感念和敬畏揉进制作的每一个动作里。算不上是矫情，是生活教给农人们最朴素的道理。在这片土地上，饮食早已不只是吃饱肚子，而成了一种文化的表达，一种与祖先、与自然对话的方式。不论是在这里，还是在其他地域，都是一样的，表达方式不同而情感统一。

因此铁厂人对腊肉的偏执和特别，必定有其道理，更离不开这方独特的自然根本，这里的山泉、草木、气候，甚至吹过山坳的风，都参与了腊肉风味的形成，每一种不可或缺的元素都成了铁厂腊肉形成的独特标签和不可或缺。就像我的朋友常说的一样，别处的腊肉，总不是这个味。他并没有自夸，而是铁厂的水土养出了特别的微生物环境，赋予了铁厂腊肉独一无二的灵魂。就好比茅台镇的酒、宣威的火腿、八宝镇的贡米，一旦离开了那片土地，就仿佛丢了灵性。铁厂的腊肉，自然成了这片土地最忠实的味觉代言。

要做出上好的铁厂腊肉，更是马虎不得的事情，选材自然要排在第一。铁厂人不屑于用常见的白毛速生猪，白猪肉寡淡，不紧实，入不了铁厂人的法眼。他们自己养本地黑毛跑山猪，平时散放在山间，吃百草、红薯藤、包谷粒，喝山泉水，自由自在奔跑，似乎人间把最好的活法都给了它们。这样生长的跑山猪，长得慢，肉质紧实，肉间脂肪丰富，藏着山野的灵气和阳光雨露的精华。等到寒冬，肥膘约莫有一指厚，瘦肉红润，纹理分明，才算得上是做腊肉的上好原料。关于做腊肉的原材，我朋友在一次聊天中还曾说过，曾经有外乡人想来学艺，自己带了几头良种白猪，养够了时间杀了腌制，腊肉成形后，吃起来味道却总是差了一些。其实明眼人都知道，不地道，是不可能正宗的。恰是铁厂人这种对风土的坚持，才有了对自然的尊重和对传统的守护。

黑毛跑山猪。（麻栗坡县融媒体中心拍摄）

一头黑毛跑山猪最肥壮的时候，往往也是寿终正寝的时候。一般是腊月二十前后，杀年猪成了村村寨寨里最热闹的事，邻里内外几家人约好，选个干冷的晴天。清早，霜挂草尖，呵气成雾，山猪的叫声划破了寂静。大人们利落地褪毛、开膛、分割。孩子们又怕又好奇地围着，等着那碗热气腾腾、鲜美无比的猪血旺子。猪肉还冒着热气，就按部位割开，在偏方或正堂一字排开。做腊肉的肉首先被留了下来，特别是肥瘦相宜的二刀腿肉和五花肉，且块不能太小，不然经不起熏，也不能太大，不然味进不去。肉质分寸的把握，全靠主妇们那双被生活磨粗却满是经验的手。她们摸摸肉的纹理，掂掂分量，下刀精准利落，专注的神情，像在完成一件神圣的事。

肉切好，接着是腌制，这是味道的根基。腌制腊肉光有盐还不够，还要加本地土香料。香料来自山上自家采的花椒、八角，自家种的草果。备齐后在铁锅里慢火焙香，再用石臼舂成粗粉。盐和香料的比例，是每家密不外传的诀窍，多一分就咸麻抢味，少一分则不压腥，提不起香味。妇女们抓一把拌好的腌料，用力反复揉搓在每一寸肉上，肉的每个缝隙、每道纹理都不能放过。沙沙的摩擦声，伴着盐粒和肉质纤维的细微较量，在安静的冬日院子里格外清晰。主妇们腌肉的样子，不像在处理食材，倒是像带着一种古老的虔诚，在和一件即将诞生的艺术品轻轻交谈。直到搓到肉皮发热，肉质微微收紧，透出亮泽，才算初步入了味。

搓揉好的肉块，一层层紧密码进擦净的大陶缸或木桶里，每码一层，再细细撒一层薄薄的腌料，一切的繁琐，其实都源于铁厂人民对食物最深的敬重，是对自然馈赠的一次郑重感谢。接下来，就是等待，让时间来从容解答。腌肉的缸放在阴凉通风的屋角，十天半月，或者更久，全看天气冷暖和各家口味的偏好。这段时间，主妇会不时揭开盖子看看，用手按按，感觉肉质的紧实变化，有时还把下面的肉翻上来，保证腌得均匀。一种缓慢而神奇的变化在黑暗的缸里进行，蛋白质分解，脂肪醇化，微生物静静工作，这样安然地等待中，藏着农人最大的耐心和信任，信时间，信自然，信祖辈传下的方法。

在铁厂，人们对于食物的信任，胜过很多东西。

人间多么美好，时间会把最好的东西从岁月深处捧回人间，等到肉块变成均匀诱人的暗红色，质地坚实，闻起来有浓郁咸香而没有多余的腥气，就可以出缸了。出缸的肉，要用温热水仔细洗去表面多余的盐分和香料渣，然后用结实的麻绳或柔软的棕叶，在肉的一端穿孔，系紧，挂起来，在通风处晾干表面的水气。一串串肉挂起来，像丰收的奇特果实，预示着年节的丰足，像一幅古老的静物画一样，静静向路人诉说着生活的富足和安宁。

到这，准备工作才算完成。接下来，才是给铁厂腊肉注入灵魂的一步，熏烤。

正在熏制的腊猪脚。（麻栗坡县融媒体中心拍摄）

铁厂腊肉的熏，不急不躁，要的是慢工出细烟。在每家灶房上方，或屋旁搭的简易棚子里，都挂着几根被烟火熏得黑亮的横木杆，那就是熏腊肉的温床。横木下面，是一个不起眼的火塘，里面烧的是麻栗树，有些人家也会辅以松枝、柏枝、青冈木，有时还添点橘皮、甘蔗渣。在铁厂人看来，铁厂腊肉之所以有独特的熏香味，离不开这里漫山遍野盛产的麻栗树，麻栗树体内含糖，香味独特。

火塘里的火，绝不能大，熏木产生的烟，需是冷烟，只要几块柴火慢慢阴燃，冒出连绵不断、如云如雾的青白色烟霭就好。烟雾轻轻升起，温柔地、持久地包裹着挂在上面的肉块。日复一日，月复一月。肉块在烟火的亲吻下，继续发生着深刻的变化，水分进一步排出，肉质更加紧实韧口。烟中的物质慢慢渗入，赋予标志性熏香的同时，也天然防腐。变化是潜移默化的，时间长来，脂肪在低温烟熏下，渐渐变成半透明的琥珀色，醇厚不腻。寨子里有个说法，谁家腊肉熏得好，看他家灶房梁上的油垢有多厚就知道。虽是玩笑，却也说出了经年累月的功夫。

走进每一户农家，看那灶房上头的层层烟垢，多像时间的年轮，记录着无数个冬日里的坚守和期待。

熏腊肉的过程极需耐心，快不得、赶不得，也慢不得。火候的把握全凭经验，火大了，肉易焦黑发苦。火小了，烟味不足，难长久保存。添什么柴，什么时候添，添多少，都是学问。通常是家里的长者守着，坐在火塘边的小凳上，就着暗光卷旱烟，时不时用火钳拨一下火堆，眼神平静如井水，偶然一瞥，仿佛老人家守护的不仅仅是腊肉，还是家族延续的某种薪火，是时光本身。他们偶尔打个盹，醒来也不慌不忙，好像那火、那烟、那肉，自有它们的时辰，急不得，这份从容，来自对自然规律的深刻洞察和尊重。

时光，在这日日夜夜、不紧不慢的烟熏火燎中，悄悄流逝。肉的颜色，从最初的深红，渐渐变成暗红、棕红，最后定格为一种深邃的、油光发亮的栗黑色，表面甚至凝出一层薄薄的油膜。这边是上好腊肉的标志，是时间凝结的徽章。用手抚摸，硬如石头。用鼻子凑近闻闻，咸香味适当，烟熏味、肉香味、香料味经过时光完美融合，形成独一无二的铁厂味道，霸道地宣示它的来历，别无分号。它不只是一种食物，更是一件时光的艺术品，凝聚着天、地、人的共同创造。

经过至少一两个月，甚至更久的漫长等待，铁厂腊肉才算真正修成正果。取下沉甸甸的一挂，洗净表面的烟尘，就可以烹制了。最经典、也最体现原味的吃法，是蒸。

取中间肥瘦最匀称的一段，用温水刷洗，或用火稍稍撩一下皮，刮去焦黑的部分，露出里面深红的肉质和晶莹的脂肪。切成厚薄适中的肉片，肥肉透明如琥珀，瘦肉深红似玛瑙，不需要用太多调料，只要铺在碟子里，顶多撒几粒豆豉，或铺点自家腌的咸菜，放进饭甑，待到饭甑上蒸汽腾腾。那特殊的肉香，随蒸汽一丝丝、一缕缕散开，钻出厨房，勾得人馋虫蠢动。那是世间最朴素，也最霸道的香味，自然轻而易举就能一下子唤醒所有关于故乡和年节的记忆。孩子们常被这香气诱得坐不住，扒在灶旁口水直流。

满桌腊肉美食。（铁厂乡供图）

食材能轻易唤醒记忆，唤醒童年，唤醒我们已经遗失却要努力去找回、去拼凑的东西，其实这期待和唤醒，已经超出食物本身，成为饮食文化代代相传的一部分。这样的场景常常令我想到我的小时候，那个小小的身躯，站在母亲的灶台旁守望和祈食，回想起来，虽有些可怜但倍感温暖。倘若把时间和空间拉长，像我一般渴望肉食的孩子显然十分众多，毕竟人是靠着食物活下去，像土地靠着雨水才会变得丰盈。就像一个家庭要靠一碗米饭，一碟咸菜，寻常无比，却养着一家老小的命。

话又说回来，人对食物的依赖，是从胃里开始的，却不止于胃。它牵连着记忆，也系着情感。小时候母亲熬的一碗粥，冬日里一锅炖菜，节日时一块甜糕、红白事上的一盘杀猪菜……食物默默无声，却标记着我们生命的时节。它不言语，却比言语更懂人。我们对食物，自古以来都充满崇敬，人吃一辈子的饭，就能走一辈子的路，活着，原本就是这样的简单、这样的踏实。

在铁厂，每一个孩子最终都能在灶台旁等来独属于他的那一片腊肉，一份独属于他的幸福回响。蒸熟的腊肉片，油光闪亮，香气扑鼻。夹起一片，能看到透明的肥油微微颤动。送入口中，先感到那略带韧劲的肉质，牙齿咬下的瞬间，丰腴的肉汁和油脂在口中爆开，汹涌而来，味道层次丰富，咸香是底味，肉香醇厚，以及各种香料的复合气息和麻栗树特有的烟熏风味层层递进，肥肉部分肥而不腻，入口即化，瘦肉部分紧实耐嚼，越嚼越香，在口腔里盘旋、融合，恰到好处地激活了味蕾。这一片腊肉，会让人自然而然吃出山的厚实、风的凛冽、烟的缠绵、火的温度、人的匠心，还有时光的悠长。若是馋得厉害，直接切一小块肥瘦相间的生腊肉，扔进嘴里猛嚼，那咸鲜猛烈的冲击，能让困顿的精神为之一振。铁厂的老人们常会笑着说这是偷吃神仙肉，被发现了少不了挨几句笑骂。这小小的越轨，反给严谨的制作过程添了一抹生动的情趣。

铁厂腊肉除了蒸的美味，炒更是一绝，要是用来炒菜，不管是配本地的蒜苗、青椒、蕨菜、竹笋，都是绝对的主角。然而最让人垂涎欲滴的，却是腊肉炒香椿，堪称人间美味。腊肉的咸香，让最平常的蔬菜也变得活色生香，有滋有味。其油汤更是拌饭的极品，能让平时挑食的孩子，也乖乖吃完两大碗白米饭，吃完还忍不住舔舔碗边。这种化平凡为神奇的魔力，正是传统饮食智慧的体现。

一种食物在某地蛰伏几百年，终会被发现，在过去漫长的岁月里，铁厂腊肉是铁厂人桌上的珍宝，是待客的最高礼遇，也是远行游子行囊里最沉的乡愁。谁家孩子要出远门，母亲一定会塞一大块用油纸包好的腊肉，外面的肉没这个香，想家了，就切一片蒸来吃。这块硬邦邦、黑黢黢的肉，是能随身携带的故乡，是味觉上的胎记。据说早年有小伙子去外地打工，想家时在宿舍偷偷蒸腊肉，结果香味太霸道，引来整层楼的人循味找来，差点被当成私藏违禁品的不法分子，解释清楚后，反倒促成了一大单老乡腊肉订购，传为笑谈。这笑声背后，是美食的力量，也是乡情的力量。

如今，外面的世界变了，铁厂也在慢慢跟着变。这里各村各寨居住环境有了巨大变化，然年轻人还是大多出去务工了。但每年冬天，做腊肉的传统却雷打不动地延续着。在速成文化和工业化量产席卷一切的今天，这种耗时耗力、依古法而成的食物显得格外珍贵。它固执地拒绝便捷和效率，守护着一种缓慢而深沉的生活节奏，一种与自然协作而非征服的古老智慧。它不只是一种特产，更是一种活着的遗产，提醒着我们，在追逐效率的同时，不该忘记时间的价值、手工的温度和自然的节律。

产业化腊肉生产。（麻栗坡县融媒体中心拍摄）

只不过，除了自己吃、送亲朋，一些有心思的人，也开始试着把这深藏山中的美味，带出大山，让更多人尝到，比如汪正豪就是其中之一，他退伍后，硬是凭借自己敢打敢拼敢闯的劲头，注册成立“水汪汪”农投公司，把铁厂的腊肉做成上千万的产业，在州内外一度传为佳话。

俗话说，好玉不需要包装。凭借过硬的质量，铁厂腊肉没有华丽的包装，没有夸张的宣传，只凭着肉本身的质量和口碑。价格也实在，比起城里商场那些包装精美、价格高昂的精品火腿，铁厂腊肉显得格外价廉物美。买家多是吃一回就忘不了的回头客，或听人介绍慕名而来的。他们通过最朴素的途径，电话订购，或托人捎带，偶尔也有胆大些、脑子活的，试着用儿女给买的智能手机，在微信上发发图片，接几个订单，再用简陋的纸箱和保鲜膜，仔细包好，通过班车捎到县城寄出去。包装或许简单，甚至地址写得歪歪扭扭，但里面的肉，却是实实在在的铁厂味道，这份笨拙的真诚，正是工业化包装无法复制的温情。

当远在千里之外的城市餐桌上，有人切开这块其貌不扬、甚至有些粗犷的腊肉，蒸熟后端上来时，那浓郁奇异的香气常引来惊诧和赞叹。尝一口，更是被它醇厚扎实的风味惊艳。通过味蕾，他们仿佛能摸到滇东南那片绵延的青翠山峦，感到冬日里麻栗树烟升腾的静谧，体会到铁厂人那份沉淀在岁月里的耐心和匠心。这小小一块腊肉，成了连接山内山外、故乡与他乡的一座味觉桥梁，无声地说着一种与土地相依、与时间合作的古老智慧。在现代社会追求即时满足的潮流中，这份需要时间沉淀的滋味，反而成了一种奢侈的提醒。

铁厂腊肉，不像有些名产那样声名显赫，它只是默默地挂在千家万户的屋檐下，用最质朴的方式，讲着关于时间、关于自然、关于人间的故事。它的制作，没有高深的科技，只有代代相传的经验、顺天时的智慧和对自然馈赠的珍惜。它的味道，不张扬，却深厚绵长，能穿透时光，慰藉心灵。它提醒每一个尝到它的人，无论时代怎么变，人对食物的敬畏，对自然的感恩，对传统的持守，和对故乡的眷恋，这些最朴素的情感，从未改变，也永不应改变，在喧嚣变幻的世界里，这份由时间沉淀下来的岁月之味，显得越发厚重和珍贵。

朋友们，如果你有机会来到铁厂，不必特意找什么景点，只要跟着空气中若有若无的麻栗树烟味走，看那一挂挂晒着冬阳的深色腊肉，看老人们坐在火塘边守火的安详侧脸，看灶台上热气里那碗油亮的蒸腊肉。若能尝一口，你就会明白，这世间最动人的味道，往往藏在最平常的烟火人间里，沉甸甸的，有岁月的分量和土地的深情。它会让你相信，有些东西，即使老到沉默，也能在时光的最深处，散发出温暖而永恒的光芒。

铁厂腊肉就在那里，不声不响，却香飘十里，味传千年。它那浓郁悠长的，不仅仅只是腊肉的香味，更是时间的味道，是岁月的沉淀，是一方水土与一方人之间，在时间的长河里建立起来的千丝万缕、无法割舍的生命联结。

每一片铁厂腊肉，都是一封来自时间深处的信，等待着懂得的人，去阅读，去品味，去珍藏。

作者：张一骁

编辑：陈延鸿

责编：韦红梅 邓云光

审核：余建刚 代刚敏