【口述史】第053期 叶庆德：从“蕈山客”到非遗传承人

【口述史】第053期 叶庆德：从“蕈山客”到非遗传承人

访谈者：卢朝升，河阳乡村研究院研究员

受访人：叶庆德，剁花法种菇人，《蕈山客》作者

时间：2026年8月11日下午

地点：庆元三山根博园菇寮文化展陈馆

一、山窝里的种菇人家，世代以菇为生

卢朝升：叶老师，今天我们在三山根博园菇寮文化展陈馆采访您，您写了一本书叫《蕈山客》，“蕈”就是香菇，蕈山客就是进山种香菇的山客。您是从小跟着父辈外出深山种菇的亲历者，能不能先从你的家族记忆讲起，讲讲你的爷爷、父亲，还有你的家乡？

叶庆德：我是庆元龙溪乡大毛坪村人，大毛其实就是大猫，就是老虎。我们那里过去曾经是老虎出没的地方。我们龙溪乡是丽水最偏远的乡镇之一，与福建省寿宁县下党乡交界。大毛坪村坐落在半山腰，山高水冷，是个只有三百多人口的穷山窝。从前，我们村里粮食根本不够吃半年。我家里兄弟姊妹七个，四兄弟三姐妹，一年分到家里的谷子只有一千二百斤，平均每人每年口粮只有130多斤稻谷，根本不够吃。

我们村子很特殊，过去村里没有人学手艺，也没人经商，全村人的出路就是外出种香菇，是典型的“蕈山客”。每到冬季来临，村里青壮年劳动力几乎全部外出。村里有老规矩，按劳动力排序，轮流留下两个人在家守村，配合照顾老人、妇女和儿童，负责村里防火防盗，处理红白喜事。

我的爷爷、父亲，世代都是蕈山客。爷爷常年在福建建阳麻沙一带种香菇。那时候在外种菇，风险很大。有一年爷爷他们把树砍倒之后，当地村民夜里用火把，把他们的菇木全部烧了，那一年全家颗粒无收。祸不单行，帮工的堂爷爷还遇上土匪，被抓走拷打，爷爷只能拿银元把人赎回来。经此一劫，堂爷爷再也不愿进山种菇，跑去龙岩的香菇行（当地香菇收购商行），一辈子做饭谋生。

我爷爷为人淳朴、待人厚道。从山里打到野猪，自己吃不完，就喊当地老百姓一起来分食。每到快要清明回乡的时候，还提前半个月备好笋干招待邻里。种香菇也是靠天吃饭，年景好的时候也很发财。有一年，他从福建挑回满满一罐银圆，倒在饭桌上铺满整整一桌，家里用这笔钱购置了四亩田地，才算解决家里吃饭的难题。解放后土改，家里虽有田地，却没有被划为富农。一是田地全部自家耕种，没有雇工；二是乡里乡亲受过他接济，都愿意为他说话。爷爷还出钱供我叔叔读书，后来叔叔成长为国家干部，当过校长、公社管委会副主任、岭头乡党委书记，带动了整个村子的读书风气。

爷爷身体硬朗，懂草药，八十五岁寿终，一辈子没进过医院打针吃药。他留给我们后辈的，不只是物质财富，更多是做人做事的道理：勤劳、厚道、敬畏天地。

到我父亲这一辈，他八岁就跟着长辈进山种菇，常年在福建清流县一带种香菇。他和堂伯伯合伙办菇厂，为人热情好客。1976年，两个人一年收得八百多斤干香菇，除去全部开销，每人分到一千三百元，还有粮票、一百多尺布票。那时候这笔收入，是家里很重要的依靠。

就在家里日子刚有点起色的时候，父亲生了病。家里生计陷入困境，1969年，我才十四岁，就被带上菇山了，踏上种香菇的路。母亲心里万般不舍，送我们到村口，叫我们祭拜社主，祈祷我们高高兴兴出门，平平安安回家。

（大毛坪村远景）

卢朝升：十四岁还是半大孩子，第一次出门路上印象是不是格外深刻？

叶庆德：从家里出发，要徒步一百四十里，二天才到政和县城。肩上要挑行李干粮，一路走，脚上全部起水泡。路上看见水牛，我们村里只有黄牛，觉得特别稀奇；第一次见到货车轰隆隆开过来，吓得远远躲开。到政和县城的时候，看到工厂的圆盘锯冒起火星，我们几个小孩子看得入迷，蹲在那里两个时辰忘了赶路，急得大人们到处找人。

第三天，政和再坐车经南平再转车到清流县。第四天到吾地村东家家里，有白米饭吃，我们以前在家只能吃地瓜。三碗饭一下子吃完，我还想添，父亲不停对我使眼色，叫我不能多吃，在别人家做客要懂得分寸。第五天，父亲向东家借了一些日常用品，走了一个多小时才到菇厂，所谓菇厂，就是一个简陋的茅草寮。

到了山里菇寮，父亲教我烧火、洗锅、做饭，教我识别山路，教我守山避险。山上人烟稀少，怎么分辨来人是敌是友？就靠喊话，互相应答，确认是自己人才敢靠近。有一回下大雨，雷声轰鸣，我到山坡菇木间采香菇，雷声轰轰作响，我吓得趴在菇木旁一动不敢动，直到父亲赶来把我接回寮棚，煮香菇米汤给我压惊。就这样，我一步步在深山里面熬，十七岁，父亲和大伯就带我到武夷山开辟新的菇山。

（菇民的生活场景）

二、闯荡闽地：寻山判山，立足异乡山林

卢朝升：您十七岁到武夷山，带动亲戚一共发展十三个菇厂。找山场、谈合同，是种香菇最开头，也是最难的一关，这中间有很多曲折吧？

叶庆德：经过三年磨练，我已熟练掌握种香菇技艺，十七岁那年，我独自去找山头，行话叫“判山”，是蕈山客第一道难关。相传吴三公发明剁花法之后，我们庆元菇民就往南方各地山林闯荡。过去没有资金，出门带一口小铜锅、一点米，家里卖掉一头猪凑路费。找不到合适山场的时候，就寄居桥亭、庙宇。

山场不是光看树多，要看海拔、光照、朝向，更要处理和当地村民的关系。没有当地人从中牵线，再好的林子你也拿不下来。

我签第二份合同的时候就吃过大亏。堂叔谈好了山场，八个股东合伙办了一个菇厂，我们一行人背着行李赶过去，到现场才发现山上树木已经被当地生产队村民全部砍光。原来这片山林归四个自然村，内部意见不统一，龙泉籍的村民也要做香菇，就抢先把树伐掉。我们没有办法，只能把行李挑到大队部，摆事实讲道理，拿出白纸黑字的合同。村里专门开干部大会协调，最后决定已经砍下的树木归我们，我们补给村民一笔钱，才算站稳脚跟。

谈第三份山场合同时更有意思。中间人牵线对接上当地林业站的工作人员，约好商量，对方却一次次拖延。我看到他家里妻子劈柴火很费劲，就上手帮她劈了两个时辰柴火，垒成一大堆。我这份实诚，打动了女主人，才促成这份合同落地。

吃过几次亏之后，我总结经验，判山最好有当地干部从中协调，不然寸步难行。后来我找到菇厂所在县的城关镇书记，他刚好是我们第一处菇厂所在村的人。逢年过节登门拜访，请他帮忙，我们看中哪片山林，他就跟村干部打招呼，告诉当地人“老叶为人实在，多照顾”，很多难题就迎刃而解。

那时候外出，必须开具公社介绍信，后来才有“菇民证”。在外地办菇厂，选好山场之后，就要找“东家”。东家就是我们在当地的联络人和担保人，并不提供住宿，我们菇寮是自建的。选择东家需要考虑的因素有：第一，为人好客，可以接待我们；第二，房屋宽敞，可以存放物资；第三，危难时可以接济；最重要的是，他熟悉当地人事，充当我们的参谋。东家选不好，会吃大亏，我们村里就有人，东家串通外人偷香菇，有理说不清。

和本地人打交道，还有很多生存技巧。我们菇厂明明是两个人干活，对外不能实话实说，要多挂几件衣服，多摆几副碗筷，多挂几把柴刀，让外人摸不清我们的底细，避免被欺负。

选好山场，接下来就要搭建香菇寮。菇寮选址讲究四条：第一，处于整片山场的中心，方便管理；第二，靠近水源，生活取水方便；第三，地势平稳，不能有刮风、下雨和山体滑坡等自然灾害隐患；第四，要偏僻隐蔽，不能修在大路旁边。若是搭在路边，往来村民络绎不绝，经常上门吃喝，我们很难承受。

（八十年代的菇民证）

卢朝升：很多人有误解，认为传统砍花种菇是破坏森林，你们老辈菇民却是讲究护林，这个怎么理解？

叶庆德：很多外人说我们种香菇毁林子，其实我们遵循的是效法自然，是合理间伐、选伐，不是把山剃光头。适合种菇的树种也就十来种，而且采伐的是三十来年树龄的壮年阔叶树，树皮厚度刚刚好。太小的树苗不砍，树龄太老树皮老化，也不用。

伐木有规矩：砍壮树、留小树、护幼树。山头不砍，山尾不砍，陡坡不砍。山头野兽多，山尾树木砍掉，会影响山下农田水土，也容易暴露我们的菇厂。老树到一定年限自然也会枯死，合理利用，是森林自然更新。菇木倒下之后，周边树木还要保留，给菇木遮阴，不能全部晒在太阳底下。被大树压倒的幼树苗，我们还要小心扶起来。八百年香菇历史，庆元本地山林依旧郁郁葱葱，就是这个道理。

卢朝升：从“枪毙香菇”到“香菇万岁”，您应该是经历者，讲讲当时的情况吧？

叶庆德：上世纪七十年代有一段时间，把种香菇当作资本主义尾巴，丽水地区领导提出要“枪毙香菇”，禁止私人外出种菇，对我们菇民打击非常大。1984年，庆元县委徐仁俊书记在三级干部大会上喊出了“香菇万岁”，公开做主题报告，力挺香菇产业，挽救了无数菇农的生计。后来我退休写了《蕈山客》一书，专门去丽水登门拜访老书记，作为菇民的谢意，老人家九十多岁还给我题写“庆元香菇，源远流长”，这份恩情我们一代代菇民记在心里。

​（1983年发给叶庆德的奖状）

三、剁花守菇：山林之间的全套生存技艺

卢朝升：很多人叫“砍花法”，您习惯叫“剁花”，一字之差，里面有什么讲究？请讲讲传统剁花法种香菇的核心工序吧。

叶庆德：“砍”是蛮力劈砍；“剁”是一门手艺，讲究角度、力度，是镶嵌式下斧。砍树叫做樯，要把树放倒，先要开好“树门”，树多大，开口就要匹配，开口太小树倒不下来，开口太大浪费木料。树干两侧预留“树鼻子”，控制树木倒伏的方向。十七岁那年，我伐木出了一点事故，没有把控好倒树方向，大树压在一株小一点的树上，我要砍小树把大树放下来，小树反弹过来，我躲闪不及，被大树重重压住，幸亏边上一块石头挡了一下才保住性命，膝盖受很重的伤。山里条件艰苦，只能就地应急处理，拿鸡蛋补身体，连买药的钱都紧张。

并不是所有阔叶树都适合种香菇，我们把合格树种叫“正路树”。米槠、栲树是上等菇木。

树伐倒之后，最关键就是剁花。斧头落下的斜度、深度、密度全部要凭经验。树皮厚的树剁深一点，树皮薄的剁浅一点。不同树种所剁手法不一样，行家站在原地挥斧，分寸心中有数，不会反复下斧。剁花就是人为制造伤口，让空气中天然的香菇孢子落进去萌发菌丝，这是老祖宗传下来的智慧。

剁花之后的工序是“遮衣”，拿树枝覆盖菇木。遮衣很有讲究，不能太厚，也不能太薄，既要保湿保暖，又要通风透气。雨水冲刷，把斧口铁屑冲刷干净，菌丝才能够顺利生长。雨水会顺着菇木两侧流走，所以菇木中间不能做剁花切口。

整套工序做完，不会马上出菇。剁花之后，要两周年，到第三年才大量长香菇，一棵树可以连续采三到五年。我们不用砍多少棵树来计量，行业计量单位叫“工”——一工大约相当于四棵菇木的数量。条件好的年份，一工可以收十几斤干菇。我当年四百来棵菇木，第一年收一千四百多斤干香菇，第二年八百多斤，第三年七百多斤。

​（菇民在“做樯”）

卢朝升：菇木放在山野，怎么守护收成？

叶庆德：守菇两件大事，一是防野兽糟蹋，二是防人偷盗。防野兽，我们会用石头捕鼠，用头发、旧草席、破旧衣物布设警示标记。还要熟悉山林进出小路，沿途布设简易记号，在草丛里做标记，只要有人路过，我们进山一看记号，就知道山上有人来过。和偷菇的人打交道，是非常难的。态度太软了不行，把人家打了也不行。有一回遇到几个妇女上山偷采香菇，我上前劝阻，对方反而放狠话，污蔑我耍流氓。我当时火气上来，夺下她们的布袋，拿柴刀砍破袋子，把她们吓跑了。还遇到过邻村三十多人冲到菇场，扬言要把已经烘干的香菇全部挑走扣押。我手里拿着签订的正式承包合同，跟他们讲道理，同时亮明身份：香菇属于国家二类物资，由外贸委托供销社收购，哄抢是不对的。该软的时候讲道理协商，该硬的时候就要拿出胆量，手持功夫棒以示警告。第二天我主动去找乡镇书记，请政府出面调解，补签协议，化解一场冲突。山里谋生，不能一味忍让，也不能一味逞强。采下鲜菇，山里往往没有条件大批量晒干，我们就要自己打炭窑、烧木炭，用炭火烘焙干香菇。搭建烤笼，分层摆放鲜菇，先大火脱水，再文火烘干，不停翻动，保证干菇色泽品相。我们不采用竹子串起来烘烤，那样容易弄坏香菇，是外行做法。烤菇全程要有人盯守，一是讲究烘焙火候，二是山里防火刻在心里，抽烟必须坐下来，烟头一定要彻底熄灭，菇寮才不容易起火。那时候政策规定，干香菇属于国家二类统购物资，政府定收购价，每斤三块、四块、四块五角不等，也有低档菇一两块。个人随身携带干香菇，最多只能带两斤，往家里邮寄最多也只能两斤，超过部分路上检查会被没收。县里也会派出菇民工作干部，和福建当地外贸局对接，维护我们菇民权益。庆元中学的陈永生老师写了若干首诗赠送我，其中《守山》很形象地写出我了们菇民的艰辛：

管菇如守岁，

日夜在空林。

鼠患悬岩捕，

人偷布棘禁。

功夫藏短棍，

胆气壮孤心。

偶得山禽语，

权当故里音。

​（剁花法种香菇）

卢朝升：民间传说蕈山客都练香菇功夫，这是怎么一回事？

叶庆德：过去世道不太平，山中有土匪强盗，在外容易遭遇抢劫，香菇功夫是菇民自保的本事。但是它和江湖武术不一样，菇民讲究武德，只为自卫，从来不炫耀。外人问会不会功夫，我们一概说不会，不轻易展露身手。

武器就地取材：遇到抢菇场，拿功夫棒——菇民防身用的特制木棍；路上挑担遇劫，就以扁担为武器；在屋舍里面冲突，就拿凳子，实在不行才用拳头。学过功夫的人，下盘稳；而没有练过的人一发力身体容易就发飘。平时练功，也是带有一定娱乐性质的强身健体活动，山里实在没什么好玩的。

曾经在路上遇见过打劫的。有一回，别人提前提醒我山谷有劫匪，我心里早有防备，狭路相逢，我镇定周旋，他们见我体格强壮、胆量又大，也不敢轻举妄动。我给对方二十块钱，叫他们到前面找个店吃一餐，化解了危机。还有一回夜晚赶路，路边有人喝令我停下，我没有理睬，快步往前走，对方摸不清我的底细，不敢上前。在深山闯荡，胆量、智慧比拳脚更加重要。

卢朝升：听说菇民流行一种行话，只有你们菇民听得懂，每个月都要祭祀菇神吴三公，是吗？

叶庆德：菇民是有一套专属的行话，叫蕈山话，属于行业暗语，也是一套吉祥话，日常在菇寮内部使用。例如老鼠叫“落爽”，猪肉叫“碗佬”，公鸡叫“地下婆”，鸟类叫“山鹰”，柴刀叫“弯”，斧子叫“崩”，等等，很多事物都有专门叫法。

每个菇寮里都设有神位，供奉吴三公、刘伯温国师以及天地神、土地神、寮头祖神、灶神“六神合一”。农历每月十四、二十九，我们要祭祀菇神，祭祀之时全场安静肃穆，祈求进山伐木、守菇烧炭都平平安安。山里人敬畏天地，讲究敬天爱人，不能冲撞忌讳。曾经有一次菇寮里面鸡乱拉粪便，有一位菇民发怒驱赶，之后山上香菇长出来就被老鼠啃食，在我们看来，这是提醒我们要心存敬畏。菇民过年也不能回家，二十多个春节我都是在福建深山菇寮度过。过年的时候，砍一棵吉祥树拿回寮边插着，丢硬币让小孩子捡，讨个好彩头；下雪天不能上山，大家就围着火堆聊天，做篾䉂、竹篮、做面食，也下棋消遣。酒向当地百姓买来，过年还要按照当地习俗，给村干部送上少量香菇维系感情。菇寮距离东家住处，近则半小时路程，远的要走一个多小时。闲时我们会去小溪抓石蛙，深山的日子，苦中也有乐趣。

（香菇寮的神位）

四、薪火接续：退休之后，守护八百年香菇文脉

卢朝升：您种了二十多年香菇，后来转为乡镇干部，退休之后全身心投入香菇文化整理。现在传统剁花法已经很少有人实操，您为什么要执着做这件事？

叶庆德：我祖祖辈辈靠香菇活命，我是吃香菇饭长大，在深山里面磨练出来的。吴三公留下的剁花法延续八百多年，留给我们的精神内核就是“敬天爱人”：敬畏自然，心怀感恩，自强不息，为人勤俭守信。这套古老的林菇共育模式，实现青山常在、永续利用。一代代蕈山客走出浙江，在闽、赣、粤等异地谋生，和当地百姓深度融合。我们家族取名，就用上福建地名，爷爷名叫浦城，大爷爷叫福州，也是地名，足以说明菇民与异乡的交融。但是现在，蕈山客的文化正面临失传。袋料香菇产业蓬勃发展，古法剁花技艺的亲历者越来越少。福建当地还有少数七十多岁的老人还会操作，我自己每年也小规模做一点，作为非遗传承体验。我学历不高，退休之后，靠着国家给的退休待遇，有条件去做一些香菇文化抢救工作。2020年前后，我完成《蕈山客》这本书。只出书还不够，庆元是世界香菇发源地，是全球重要农业文化遗产地，我们要有实物展示。于是我四处下乡，搜集老工具、老物件，建起菇寮文化展陈馆。我跟老百姓讲，收集老东西，是为了记住历史，不能让蕈山客的故事被时光埋没。我们蕈山客出外谋生，有两样立身之本。第一是公平，菇场合伙入股，股份人人平等，场长和普通菇民分红一样，不用严苛制度约束，大家自觉出力；第二就是讲信用、淳朴谦和，以“朴”字打动异乡百姓。遇到客人上山，我们讲究处理分寸，避免利益冲突，减少矛盾。蕈山的“蕈”，也包含宁静的意思。深山菇寮就地取材，工具、住所全部取自山林，听水声鸟鸣，内心安宁。静即是福，躁即是祸，这也是老辈留给我们的人生道理。

（菇寮文化展陈馆）

卢朝升：民间流传菇民民谣“十月不恋田，三月不恋樯”，这句话怎么解读？

叶庆德：“十月不恋田，三月不恋樯”，讲的是种香菇的季节性。“樯”就是我们对菇木的叫法。“樯”原来也是香菇的别称，对船来说是桅杆，是船的骨架；对种菇来说，菇木就是整个生产的骨架。十月秋收结束，枫树落叶了，稻谷入仓、地瓜收挖完毕，家里柴火备足，蕈山客就要动身远赴外地；到三月清明前后，枫树发芽了，哪怕山上还有香菇，也要放下菇山，赶回家里春耕种田。我们是半农半菇，山里种菇和家里耕田两头牵挂，一边是异乡山林，一边是故土农田，需要两不误；还要维系和当地百姓、市场之间的关系，一路充满艰辛，也磨砺人的智慧。蕈山客，就是这样一代一代走过来。

​（坚持用剁花口制菇）

​（坚持用剁花口制菇）

​（坚持用剁花法种植香菇）

卢朝升：现在很多年轻人没有体会过当年的苦，回看你们蕈山客的经历，对后辈也很有励志意义。感谢叶庆德老师给我们讲述这么珍贵的亲身经历，把快要消散的香菇记忆留存下来。

叶庆德：感谢卢老师来做访谈，记录传播香菇文化。我年纪大了，只想踏踏实实把这份文化传承做下去，不计较得失。能够把蕈山客的历史留给后人，我就心满意足。

（接受《丽水一千零一夜》

（采访后给作者赠送《蕈山客》）

个人简介：

叶庆德，男，1955年4月21日出生于庆元县龙溪乡大毛坪村，1985年6月25日加入中国共产党。当过23年菇民。2015年4月21日退休。历任庆元县龙溪乡大毛坪村村委会主任、村党支部书记、庆元县菇委会驻闽办事处干部、庆元县荷地镇司法员、庆元县举水乡司法所所长、庆元县举水乡乡长助理、庆元县左溪镇副镇长、庆元县荷地镇副主任科员。曾当选庆元县第九届、第十届人大代表。所著《蕈山客》由西泠印社出版社2021年出版。