江苏
有人说，江苏的美食版图是一幅水墨长卷：苏州的甜糯如小桥流水，南京的醇厚似六朝烟雨，扬州的精致堪比园林叠翠。然而在这幅画卷的东北角，有一处被江海环抱的地方，以"鲜"为笔、以海为墨，在江苏饮食文化的殿堂里写下了浓墨重彩的一笔。
它，就是如东。
一、数据里的"鲜"实力：一座小城，半部江苏海鲜史
翻开《中国江苏名菜大典》这本官方编撰的江苏饮食文化全书，全江苏共收录1047道名菜，其中江苏卷精选的80道标杆名菜里，如东独占60席——几乎拿下了四分之三的席位。
而在多省联合编撰的权威《中国名菜谱》中，南通入选的40道名菜里，有35道都来自如东，占比超过八成。
这些冰冷的数字背后，是如东人传承数十年的民间烹饪功底。早在1956年，如东掘港的"十大名菜"就被商业部征集，其中炒虎爪直接入选国家级《中国菜谱》，成为通帮菜里的老牌经典。
"中国海鲜之乡"这六个字，从来不是空泛的头衔，而是写在菜谱里、刻在灶台边的硬核实力。
二、咸鲜微甜，本味为魂：通帮菜的至味哲学
南通通帮菜讲究"咸鲜微甜、凸显本味"，这八个字在如东的海鲜名菜身上体现得最为淋漓尽致。南通通帮菜...最为淋漓尽致。
文蛤饼的金黄酥脆、汤泡泥螺的咸鲜回甘、栟茶煨竹蛏的醇厚奶白……如东八大海鲜名菜，无一不是将江海水产的本鲜发挥到极致的代表。
而在这众多海味珍馐之中，有一道菜的工艺之繁复、滋味之醇厚、传承之深远，足以让人窥见如东美食的灵魂——那便是栟茶竹蛏汤。
三、三天煨一碗汤：栟茶菜的精工与匠心
栟茶人待客，自古有"无蛏不成席"之说。无论是年宴、婚宴还是寿宴，第一道端上桌的汤菜必定是竹蛏汤，此为"蛏领头"，象征着宴席的规格与待客的诚意。
这碗汤，从准备食材到烧熟出锅，前后大约需要三天时间。
三天，七十二小时，这不是一道菜，而是一场关于耐心的修行。
选料：天地烘干的精华
栟茶人煨蛏，不用鲜蛏，独选蛏干。新出水的竹蛏置于烈日下暴晒，经天地烘烤、时间酝酿，盐分与水分蒸发殆尽，蛏肉变得肥厚香醇。正如当地老饕所说："鲜蛏吃的是水味，蛏干吃的是精华。"
蛏干的选用大有讲究：春蛏带籽最为肥美，但为了竹蛏的繁育，历来不会用来制作蛏干；夏蛏不如冬蛏，冬蛏"冻冻儿青"又不如秋蛏"秋瘪子"。
工序：五重境界的淬炼
一碗地道的栟茶竹蛏汤，要历经泡、剖、醒、煨、配料五个环节，缺一不可。
泡蛏，需用温水提前泡发十二小时，让干蛏慢慢舒展，唤醒沉睡的鲜味，原汤还要留存备用；剖蛏时极其讲究，因各部位质地不同，要将蛏鼻、蛏衣和蛏身分别处理，细致剔除杂质，保留最纯净的部分；最神奇的一步叫"醒蛏"，用暖碱水浸泡后再反复淘洗，让干涸的蛏肉重新舒展，仿佛在水中"复活"，恢复弹性与光泽。
最后是煨蛏：绝不能用水，而是用浸泡蛏干时留下的"原汤"，配以鸡汤、猪油、猪肥肉条、大白菜帮丝和新鲜文蛤，在紫砂锅中文火慢煨三十分钟，再停火焖二十分钟，如此反复，让蛏肉的鲜香与汤汁彻底交融。
火候要求极高：差一分，蛏不烂、汤寡；老一分，蛏烂不成形、汤水不清爽。
成汤：贵妃出浴的视觉盛宴
当汤色转为浓郁的奶白，蛏肉两头耷拉下垂，如贵妃醉酒的慵懒姿态——这便是当地人雅称的"贵妃出浴"。
雪白的乳汤里，蛏肉半氽半沉、若隐若现，嫩如玉脂。高手所煨的蛏汤，甚至能滴在桌上不散珠，风味超然。其所烧蛏汤滴在桌上不散珠...深受各界食客啧啧称赞。
四、写在最后：鲜，是如东写给江苏的情书
2020年，栟茶竹蛏汤入选"江苏省百道乡土地标菜"；2018年，"栟茶竹蛏"成功申请地理标志证明商标。最终入选省级名录。
从清代贡品到《红楼梦》贾府宴席上的名贵食材，从国家级菜谱到省级非遗，栟茶竹蛏汤穿越千年时光，依然鲜活在如东人的宴席之上。
如东的美食地位，从来不靠喧嚣的吆喝，而靠一碗汤、一道菜里沉淀的匠心。当江苏的食客们遍尝淮扬的精致、金陵的雍容、苏锡的甜糯之后，总该来如东坐一坐——
听一听黄海的风，尝一尝三天煨就的竹蛏汤，你会明白：所谓"至味"，不过是把大海的本真与匠人的执念，一起文火慢煨，熬成岁月里最温柔的白。
你吃过最让你难忘的一道海鲜是什么？欢迎在评论区分享你的"鲜味记忆"。
▌编辑：大个鹅
法律顾问：上海正源律师事务所（南通）合伙人
郑晓云律师
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