同一天干掉三顿上海生煎，大壶春两份都不腻，小杨一口肥肉味直冒，11块和15块差在哪

同一天干掉三顿上海生煎，大壶春两份都不腻，小杨一口肥肉味直冒，11块和15块差在哪

我那天从四川中路的大壶春出来，手里还捏着半张包生煎的油纸，嘴上油光都没擦干净，转头就钻进了南京路的人堆里，又点了一客大壶春。吃到第二个的时候，旁边一个阿姨用上海话跟她老头子讲，这家店嘛，游客吃的呀，本地人谁来这里排队的。我听了没吭声，心里想的是，四川中路那家11块4个，南京路这家15块4个，差了4块钱，肉馅好像还小了一点点，味道倒是没差。但这话我没法接，因为我嘴里正嚼着第二份大壶春，一点腻的感觉都没有，这在上海生煎这个品类里，已经算很能打了。

先说说大壶春这个发面。很多人一听到发面两个字，脑子里就冒出酸味、粘牙、厚得像馒头。但大壶春的皮子没有酸味，很软，软得有点不像传统意义上那种老面发酵的粗糙感。它煎的是底部，底部那一层焦壳，用牙一磕就是一声脆响，不是那种硬邦邦的脆，是带一点油润的酥脆。这种脆感很特别，小杨生煎也有脆，但小杨煎的是褶子，脆的方向不一样。大壶春的脆是平铺直叙地铺在底上，一口下去，先脆后软，面香跟着就上来了。

肉馅这块，大壶春是咸甜偏甜。这个甜不是无锡小笼那种甜到发齁的甜，是上海本帮酱油甜，隐隐约约挂在肉味后面。关键是它没有荤油味。我吃小杨生煎的时候，第一口确实惊艳，汤汁直接在嘴里炸开，吸了两口还没吸完，但紧接着就有一股很明显的肥肉味道返上来。那种味道不是坏，是肥肉比例高，油脂在口腔里化开之后留下的痕迹。大壶春的肉馅就干净很多，有肉香，但不腻。我同一天吃了两份大壶春，第一份在四川中路，第二份在南京路，中间隔了不到一小时，吃到最后一个的时候，居然还能继续吃下去。这已经很说明问题了。

大壶春的汁水不多，这是跟小杨生煎最大的分水岭。大壶春有一点汁，但不会飙，不会烫到上颚，也不用小心翼翼先开窗。它就是老老实实让你吃肉、吃面、吃底壳。小杨生煎就不一样了，皮薄如纸，一口下去汁水充盈，能吸两口，所以一定得先开窗喝汤。我第一次吃小杨生煎的时候没经验，咬得太猛，汤汁直接喷到下巴上，烫得我当场放下筷子缓了半分钟。后来学乖了，先咬一个小口，把汤嘬干净，再吃皮和肉。这种吃法其实是有点仪式感的，但问题在于，喝完汤之后，那层薄皮和那块带着明显肥肉味的馅，就有点撑不住场面了。

价格上，两者几乎打平。大壶春四川中路店11块4个，南京路店15块4个。小杨生煎15块4个，团购12块。团购这个事很有意思，小杨生煎在各大平台常年挂着券，12块一客，比大壶春四川中路贵1块，比南京路便宜3块。所以你如果非要说谁便宜谁贵，真差不了多少。但同样花十几块钱，大壶春给你的是面香、肉香、底壳香，小杨给你的是第一口的汤汁冲击。一个是吃到最后还能再来，一个是吃完两个就有点顶。这个区别不是价格能抹平的。

大壶春是1932年的老字号，上海本帮生煎的正统代表。它那种褶子朝上、底部朝下的煎法，就是老上海人嘴里说的“肉心帮”。小杨生煎是吴江路发家的，走的是另一条路，褶子朝下煎，皮薄汤多，更像把汤包的做法移植到了生煎上。现在你去网上看，支持小杨的会说大壶春太干、像吃馒头；支持大壶春的会说小杨根本不算生煎，就是个油炸汤包。两边吵得不可开交。但你真的一口一口吃下来，会发现这两家根本不是同一个物种，只是都叫生煎而已。

我那天在南京路大壶春门口排队的时候，前面站着一对从东北来的情侣，女生拿着手机在查攻略，男生在数零钱。他们点了一客大壶春，女生咬了一口，皱了皱眉，说怎么没汤啊。男生说，这家是发面的，没汤正常。女生撇了撇嘴，说那我还是喜欢小杨那种爆汁的。你看，外地游客对上海生煎的第一印象，基本就是小杨那个路子。因为爆汁这件事太直观了，不需要任何味觉训练，一口下去就是爽。但大壶春的好，是需要你慢慢嚼的，嚼出面香，嚼出肉香，嚼出底部那层焦壳的层次。这种好，对第一次吃的人来说，门槛有点高。

大壶春两家店的味道是一样的，这一点我得强调一下。四川中路店11块，南京路店15块，肉馅南京路稍小一点点，但味道没跑偏。这说明什么？说明大壶春的出品是有底线的，不会因为开在景区就给你随便糊弄。但价格确实贵了4块，这4块是地段费，是房租，是你在南京路上吹着空调吃生煎的代价。小杨生煎就没有这个情况，因为它本来就开在商圈里，价格体系是统一的。你在吴江路吃15块，在五角场吃也是15块，团购12块，你还能选口味，鲜肉、虾仁、荠菜都有。这种标准化是大壶春做不到的，大壶春就一种馅，顶多加个虾仁，没了。

说到肉馅大小，两者差不多。但小杨生煎的肥肉比例明显更高。这个不是我瞎说，你咬开一个，看那个肉馅的颜色和质地，小杨的明显更润，更油，更软塌。大壶春的馅是成团的，紧实的，咬下去有颗粒感，能嚼到瘦肉的纤维。小杨的馅是散的，肉汁和肥油混在一起，吃到后面会有一层油膜糊在舌头上。所以小杨生煎更适合冬天吃，热乎乎地来一口，油脂能给你提供热量。大壶春就四季皆宜，夏天吃也不会觉得腻。

我那天一共花了38块，四川中路大壶春11块，南京路大壶春15块，小杨团购12块。三顿生煎，九个包子，吃到扶墙。你说谁赢了？我的胃告诉我大壶春，我的嘴在吃到小杨第一口的时候也确实喊了一声爽。但爽和好吃是两码事。爽是第一口的，好吃是吃完之后还想不想再来。大壶春我吃完两份之后，走到外滩边上，看到一家卖生煎的小店，居然还想进去再点一客。小杨生煎我吃完两个之后，就一直在找水喝，不是咸，是腻，肥肉那种腻，得用冰可乐压下去。

上海生煎这个江湖，从来就不是大一统的。老一辈认大壶春，年轻人认小杨，外地游客认小杨，本地老饕认大壶春。你站哪边，取决于你先吃的是哪一家。我那天同一天吃了两家，得出的结论就是，大壶春扛的是“本帮”这面旗，小杨扛的是“流量”这面旗。你要说谁才是上海生煎的扛把子，得先定义什么叫扛把子。是要最正宗的，还是要最多人喜欢的。这两个标准，答案是完全不一样的。

大壶春的底壳真的是一绝。我吃到第三个的时候，专门把皮掀开，只吃底，那层焦壳在嘴里咔嚓咔嚓响，油香混着面香，比吃肉还香。小杨生煎的底壳也脆，但那是薄皮的脆，像薯片，大壶春的脆是厚底的那种脆，像锅巴。锅巴和薯片哪个好吃，看你当时的心情。但你让我每天吃，我选锅巴。薯片吃多了嘴累。

还有一点，大壶春不烫嘴。小杨生煎那个汤，是能把人烫伤的。我见过一个小孩在吴江路吃小杨，一口咬下去，汤汁射到他妈妈袖子上，小孩嘴皮子烫得通红。大壶春就不会有这种事故，它的汁水是温柔地躲在肉馅里的，不会攻击你。这跟性格有关，大壶春是那种慢悠悠的老克勒，小杨是那种冲你大喊大叫的网红。你喜欢哪个，取决于你那天的心情。

11块和15块，4块钱的差价，在生煎界不算小数目。你在大壶春四川中路花11块，吃到的和南京路15块的几乎一样，就说明这4块是纯地段溢价。小杨生煎团购12块，还送个汤或者饮料，这个性价比在商圈里算能打的了。所以你说小杨贵，它不贵；你说大壶春便宜，它有景区溢价。这个账算下来，就是谁也别拿价格说事，关键还是看你吃的是面香还是汤香。