海底捞打算换一种活法？

过去三十年，中国餐饮行业有一条铁律：没有任何一家连锁品牌，能靠单一业态穿越两个完整的消费周期。

海底捞（06862.HK）正在挑战这条铁律。

8月25日晚，海底捞披露2026年中期业绩。上半年，集团实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%；核心经营利润25.13亿元，同比增长4.4%；归母净利润17.67亿元，同比增长0.5%。

放在科技股动辄几倍几十倍的增长面前，这数字确实平平无奇。但餐饮是另一个赛道，得先看看行业什么光景。

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2.8%的大盘，7.9%的海底捞

根据国家统计局数据，2026年上半年全国餐饮收入28255亿元，同比只增长了2.8%。2025年同期这个数字还是4.3%，增速在往下走。

关键是，全国餐饮企业存量还在涨。需求跑慢了，供给还在膨胀，存量搏杀，四个字写尽了这两年餐饮人的处境。

正新鸡排从巅峰2.5万家店跌出万店俱乐部；卤味三雄集体承认行业已从增量争夺进入存量博弈；网红烘焙关店潮、啫啫煲头部品牌门店腰斩，整个行业都在收缩。

海底捞7.9%的营收增速，确实比行业平均跑得快，但真正值得追问的不是“快多少倍”，而是它靠什么做到。

先看基本盘。

截至6月末，主品牌海底捞共经营1389家餐厅，翻台率从去年同期的3.8次/天微升至3.9次/天，同店翻台率维持3.9次/天不变。客单价从97.9元微降到97元。

有意思的是门店结构的变化。

上半年海底捞新开自营餐厅24家，但关闭了32家，还有6家转成了加盟，直营店净减少了14家。加盟店则从41家增至99家。直营收缩、加盟扩张，海底捞在门店策略上已经在做减法，不再盲目追求直营店数量。

根据财报数据，上半年，海底捞主品牌餐厅经营的整体收入为178.37亿元，这一收入较去年同期的185.8亿元下降了4.0%，但是系统销售额（含加盟）同比微增0.8%。

增长并不明显，但占总营收的比重仍然在80%左右。

只能说，主品牌在收缩中守住了基本盘，但增长引擎已经不在这里了。

真正撑起增长的，是另外两块业务。

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外卖翻倍，副牌放量

上半年，海底捞外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入比重从去年同期的4.5%提升到9.2%。

多品牌餐饮方面，其他餐厅收入12.71亿元，同比增长113.1%，占比提到5.7%。加盟业务收入2.54亿元，同比增长180%。

包括外卖、其他餐厅、调味品销售和加盟在内的非海底捞餐厅经营收入，合计占集团总收入超过20%。增长来源正在从“单核”变成“多核”。

外卖的逻辑其实不复杂。以拌饭为代表的“一人食”产品销售同比大幅提升，让外卖从火锅的延伸场景变成了覆盖日常正餐的独立品类。履约端持续推进外卖自建站模式，提升覆盖密度和履约效率，同时降低对门店后厨产能的挤占。产品和履约两条腿同时迈，效果就出来了。

多品牌这边，“红石榴计划”在持续输出。截至6月末，海底捞运营21个品牌、合计183家餐厅。大排档火锅和寿司两个业态已经形成相对成熟的单店模型。

根据官方小程序数据，截至8月26日，海底捞大排档火锅门店已有13家；如鮨寿司全国首店2025年10月在杭州开业，人均消费约80至90元，公司管理层此前表示，大排档模型未来三年有潜力实现500家目标，寿司模型未来两年有潜力开出100家。

2025年，海底捞外卖收入同比增长111.9%；2026年上半年，再次增长121.2%。其他餐厅收入2025年同比增长214.6%，2026年上半年再增113.1%。

连续验证，说明这些业务不再是零散的“试水”，而是正在形成有延续性的收入贡献。

对海底捞来说，接下来的问题就是：怎么复制？

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从单店驱动到平台驱动

外卖要继续拓产品和履约模式；大排档火锅、寿司要从单店验证走向规模复制。两类业务面临同一个难题：产品、供应链、人才、食品安全、营销能力，怎么稳定地复制到更多城市和门店？

海底捞把2026年定义为“中台建设元年”。推动增长动能从“单店驱动”向“总部平台驱动”转变。

总部加强人才梯队建设和经营认知沉淀，统筹策略、资源及能力建设并向门店输出；门店则更专注于顾客服务、员工管理和经营质量。

今年1月，海底捞进行了一次重要的人事调整：董事会主席张勇兼任CEO，原CEO苟轶群辞任后转向聚焦智能化中台建设。

把一位核心高管从一线运营抽调到中台建设上，说明这件事在张勇的棋局里优先级不低。

智能化是海底捞中台建设的重要一环。上半年，海底捞从设备和系统两端推进门店智能化升级，围绕节能减排、提升准确性和减少繁复事务的目标，推进自动化及智能控制改造，将日常事务、基础作业陆续转移至线上完成。

按照海底捞的规划，2027年要进入存量焕新和增量拓展并行的阶段。主品牌新开门店节奏预计比2026年有所提升；大排档火锅和寿司从2026年下半年开始逐步放量。

也就是说，转型换挡的成果，到今年下半年往后可能会更加显著。

广发证券预计，公司2026至2028年归母净利润分别为41亿、44亿、48亿元。

回头来看海底捞这份半年报，真正值得看的不是7.9%的营收增速，也不是17.67亿的净利润，而是正在发生的增长结构的变化。

主品牌在低速增长中守住了基本盘；外卖和多品牌连续两个报告期高速增长，证明了过去一年找到的增量正在从“偶然”走向“必然”；“中台建设元年”的提出，意味着集团在为这些增量搭建可复制的底座。

从寻找增量到验证增量，再到为规模复制建设能力，海底捞正在进入一个新的发展阶段。

接下来的悬念只有一个，这套“总部平台+多元业务”的模型，到底能不能真正跑通？