江苏
8月15日，苏超联赛南通队主场对阵镇江队的比赛现场，西看台上一幅长45米、高20米的巨型TIFO震撼亮相。但很多网友和球迷的目光被画面中的“曹顶跳面”吸引：跳面是什么面？
8月25日，现代快报记者探访了这家名为南通市义勇曹顶文化中心的面馆。负责人鞠晓君讲述了曹顶跳面的历史渊源，原来可追溯至明代抗倭英雄曹顶。“赞助苏超赛事，一方面希望推广南通本土美食，另一方面也想让更多人知晓曹顶的英雄故事。”鞠晓君说，不少外地球迷特意来这里打卡品尝。
一竹压百揉，制面工艺传承400多年
对于不少老南通人而言，曹顶跳面是刻在岁月记忆里的地道滋味。庙会集市之上，竹竿跳压的老面香气飘散，一碗筋道爽滑的跳面，是陪伴一代又一代南通人的民俗烟火。
义勇曹顶文化中心位于南通市崇川区钟秀街道，展览区的墙壁布置了长幅手绘画，还原出鲜活的旧时风情。面店门口，过往行人摩肩接踵，有的挑着两捆柴，有的携子出游，有的达官贵人坐着轿子，还有三两好友正欣赏风景……店里的小工正忙碌着坐在竹杠上压面，勾勒出生动的生活场景。
跳面是一种特殊的制面工艺，是由明代抗倭英雄曹顶创新而成。南通滨江临海，滩涂广袤，自唐宋起便是两淮淮南盐区的核心产区，是江海文化最重要的根脉之一。曹顶的父亲便是位于南直隶通州余西场曹氏盐场的一名烧盐工，后来曹家将曹顶送去面店学手艺傍身。当地百姓习惯在初一十五去狼山祈福，相传曹顶便在他们的下山路上（如今的崇川区城山路）开了一家面店，生意非常红火。
曹顶自幼便头脑灵活，有一次看到别人用铡刀切猪草，他从中获得了灵感，决定改良制面工艺。一开始他使用的是擀面杖，一端固定，底下压着面团，利用杠杆原理可以轻松揉面。后来他又改进了“设备”，拿来盐场挑盐的竹杠来压面，韧性更好。压好的面团再用铡刀来切，落刀清脆，面条根根分明，下水煮过也依旧保持着弹牙的筋道口感。
“之所以叫跳面，是因为在压面时，人坐在上面，一条腿着地，一条腿压在竹杠上，利用体重往下压。压了一次后单腿跳起，带着竹杠往前，需要持续重复这一步骤。”鞠晓君告诉记者，面团是之前醒好的，凭人力很难直接揉动，借助这一工具，可以轻松地让面团软化。每个面团需要压上百次，然后再次醒面。再用擀面杖揉开，经过第三次醒面，最后采用铡刀切出面条。
鞠晓君说，他们现在用的铡刀也是自己改良过的，可以轻松将面切得更均匀，也更省力。“用这种方法切面还有一个好处，就是可以让面条保留更多的气孔，煮面时可以吸入汤汁，让面条更入味。”他说。
绿茵赛场搭台，老手艺借赛出圈
对于鞠晓君来说，开面馆是为了更好地传扬曹顶这位民间英雄的事迹。明代嘉靖年间，曹顶曾率领南通盐民义勇军，英勇抵抗倭寇，牺牲时年仅44岁。明末兴化人李长敷，作诗《吊曹义勇墓》为其立传：“草没荒原掩剑光，萧萧石马卧斜阳。海波溅血应成碧，阵色屯云尚带黄。李广功多侯不及，要离冢在骨偏香。扪碑勒马一酾酒，楚些悲歌吊国殇。”
这位抗倭英雄，被当地百姓尊为门神，人们将其画像贴在大门上守护家宅，也用作纪念。鞠晓君也是被他的事迹打动，多方奔走收集关于曹顶的史料，并从中挖掘出曹顶跳面这一美食文化。他开办文化中心并对外开放，接待孩子们来研学，为年轻一代讲述曹顶的事迹，也希望将这段历史记忆更深刻地烙印下来。
今年苏超如约而至，鞠晓君很快就决定赞助赛事，希望借助苏超的热度，把逐渐在年轻人生活中淡去的曹顶跳面，再度拉回公众视野。“苏超比赛热度高，不仅有我们江苏本地人在看，也有很多外地的朋友在关注，我感觉这是一个好的机会来进行宣传。”除了在比赛现场展示之外，面馆几乎场场不落地在赛场外的集市上摆起面摊，最多的时候一天能卖出上千份。很多人被这个特别的名字吸引，进而去主动了解、现场体验。
“我感觉苏超是一个特别好的平台，可以给我们机会来展示这些老手艺。”鞠晓君说，有不少外地球迷会特地来打卡品尝，还会走进曹顶文化中心，了解背后的故事。这一碗跳面，串联起盐场历史、英雄故事与市井民俗，让本土文化与绿茵赛场结合，焕发出了全新活力。
现代快报/现代+记者 严君臣 花宇
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