如何保证新鲜安全？拆解白菜产业供应链

界面新闻记者 | 武冰聪

看起来翠绿新鲜的大白菜，售价每斤不足1元，在全国各地的菜市场里是最有性价比的蔬菜之一。

近日，有博主曝光河北康保县个别不法商户在白菜收购、装车环节，采用“根部蘸取甲醛溶液”的方式违规保鲜，这一行为再次引发了公众对生鲜农产品安全的广泛担忧。

菜市场中的大白菜/图片来源：视觉中国

商户违规给大白菜泡甲醛，就是为了节省成本与损耗，同时给白菜找到好销路，运送到更远的全国各地市场。

“头伏萝卜二伏菜”，北京的农户李明在七月底开始种白菜，目前他地里的白菜大约10厘米高，这批白菜根据品种不同，将经历60-80天的生长周期，在秋天收获。

李明告诉界面新闻，消费者认为大白菜耐储存，指的是冬储大白菜不怕冷，在低温环境中易保存，但在有暖气的屋子里也容易坏。在全国普遍高温的夏季，大白菜多种植在河北省北部、云南等高海拔、气温低的地区，它们需要从低温产地向全国运输销售。

和消费者关注的种植环节农残不同，大白菜泡甲醛是在流通环节出现的问题。李明表示，白菜价格便宜，通常便宜菜不会冷链运输。采用常规运输，过程中大白菜遭遇着两重高温挑战，首先是白菜堆放运输，植物的呼吸作用会不断释放热，其次是外部环境气温升高，也容易导致蔬菜品质不佳。

“不管是什么蔬菜，高温脱水环境下很快就蔫儿了。”他观察到，一些农户会在夏天采收绿叶菜后泡井水降温，起到保鲜作用，在夏季采取常规的运输方式，在2天左右运送到终端，蔬菜基本不会变质，但长距离运输叠加高温，蔬菜极易高温变质。为了减少损耗，同时满足消费者对蔬菜的品相要求，个别商户选择在流通环节违规使用保鲜剂。

据澎湃新闻报道，在常温环境下，损耗会整体推高运营成本，蔬菜冷链损耗率可控制在1.5%至3%，常温运输损耗率普遍在15%至25%。

用冷链车运输白菜成本更高，而常规运输则可能面临高损耗，货主在两难中权衡，甲醛溶液的出现看似帮助货主解决了问题。

从成本端进行计算，泡甲醛溶液的成本支出，甚至比冷链运输保鲜更低。

界面新闻搜索电商平台了解到，甲醛溶液易得性极高，且价格低廉。甲醛不仅是此次大白菜保鲜事件的非法添加剂，也可用于养殖业消杀。在电商平台上，不同容量甲醛溶液（福尔马林）的价格在几十元到上百元不等。1瓶500毫升36-38%的溶液，仅售8.5元，根据产品介绍“熏蒸消毒15ml/立方米，内服用稀释20-30倍”。

甲醛溶液在电商平台销售

这里可以根据公开数据中的白菜体积进行粗略估算，每立方米大约能装下80-100棵大白菜，用甲醛溶液稀释后给100棵白菜消杀保鲜，成本也能控制在几毛钱。

对比来看，采用冷链运输则贵得多。一名从事冷链货运的司机告诉界面新闻，他的货车长6.8米，曾经运过恒温设备，也运过云南的鲜花以及新鲜的水果蔬菜。

给某头部电商运送生鲜蔬菜的经历让他印象深刻，跑上海到杭州专线，一趟运费1000元，除去油费等成本，净赚七八百元。如果运输线路更长，运费也会随之上涨。

该司机表示，他运输的通常是大公司有机菜，这样的菜终端售价高，对运输的环境与时效性要求严格，司机的收入也通常会高一些。

对贵价菜采取冷链运输，由货车司机送到当地冷库保存，货运与存储成本支出高，这些成本最终会分摊到终端售价上。

据澎湃新闻报道，国家农产品现代物流工程技术研究中心首席专家、中国物流与采购联合会冷链委专家委副主任王国利教授指出，冷链运输综合成本较常温运输高出30%至50%，运输成本通常占蔬菜货值的20%至40%。

大白菜作为便宜的家中常备菜，便宜的形象深入人心。界面新闻通过北京新发地批发市场的公开信息了解到，大白菜在近期价格相对稳定，主产区为河北，平均价在0.5元/斤上下浮动。这意味着白菜的地头采收价更为便宜。经过经销与转运，蔬菜的终端零售价会略有抬升，但大白菜仍然数据平价菜。

大白菜批发价/图片来源：北京新发地

在销售生鲜的大型电商平台，界面新闻关注到，标有“检测合格”的3公斤装大白菜，售价为8.8元，经计算可以得知平均每斤价格约为1.47元，价格大约是批发市场大白菜的3倍。这进一步说明冷链运输及仓储等环节的成本，最终体现在了终端售价上。

头部电商平台上的大白菜冷链运输售价更高

甲醛白菜事件不仅让消费者感到担忧，也引发了疑问：其他生鲜果蔬是否存在类似问题？从产业链来看，如何避免农残危害？

界面新闻关注到，一部分人选择了替代性食物体系（Alternative Food Networks），它指的是，区别于主流工业化长链供应链的消费模式，食物生产消费“短链、在地、信任驱动”，比如从就近从农户家、有机市集买菜。

需要注意的是，出于价格、便利性等多重考量，更多的消费者还是会从常规渠道购买蔬菜。

因此，从农产品产业链的源头和流通环节入手，降低食品安全风险显得尤为重要。

上海紫藤社区环保服务中心（自然田）理事长田静告诉界面新闻，2025年，该机构根据各省级市场监督管理局食品安全监督抽检公示信息统计发现，在11245条不合格食品数据中，有4667条为食用农产品，占比41.5%。其中最严重的问题分别是农残超标、兽残超标和重金属超标。

事实上，农产品流通的链条很长，甲醛并非农药，也非食品添加剂，而是被国家明令禁止在食品中使用的非食用物质。“农残相应的规范标准里没有它”，同时由于甲醛容易挥发，常规的快检并不容易发现商户违规使用甲醛。

在农业生产和流通环节的农残超标和药物滥用问题，需要多方努力，政府和大公司在其中扮演着更为重要的角色。

“政府花了大力气去专项整治的，从检测结果来看，风险出现了大幅降低。”以豇豆为例，2024年15个省（直辖市）市场监督管理局抽检数据和2025年全国省级市场监督管理局抽检数据发现，豇豆是长期位列农残风险榜单的重点管控蔬菜。

针对豇豆农药残留突出问题，农业农村部针对豇豆农药残留突出问题开展攻坚治理行动，通过建立生产主体名录、推广科学用药、加强质量监测和监督执法等措施，推动豇豆质量安全水平提升。

2026年6月，自然田针对常年高风险品类的豇豆，细化检测了16项常见风险指标，送检的豇豆全部达标。

在田静看来，产业链上的品牌商超和生鲜平台也可以对果蔬质量安全，起到一定的监督管理作用。“品牌商超和生鲜平台对供应链有很强的话语权，除了在源头端要求提供农残检测报告和承诺合格证，他们也可以尝试在运输和存储阶段跟中间商要一个声明，以此对违规行为进行约束。”

在当前的农产品消费市场上，有以山姆、盒马为代表的大型连锁超市，美团、京东、叮咚买菜为等布局生鲜业务等电商，也有百果园等专做生鲜水果的上市公司，大公司采收规模大，有着更强的供应链把控能力。但更多的果蔬是通过大型批发市场辐射到全国各地的，流通环节多且涉及的地域广，这就需要政府、企业、NGO以及消费者多方努力，共同监督。